Mágico chuletón en Sagardi

Sagardi, el restaurante del grupo español, que oficia en el porteño barrio de San Telmo, ofrece una barra llena de tapas. También platos de otra contundencia, anclados en la memoria de los auténticos sabores españoles.

Hoy al mediodía, por motivos de trabajo, me encontraba cerca de Sagardi, el restaurante de tapas donde oficia como párroco el gran Txemi Andres Alonso. Para comenzar y terminar elegí, a su majestad el chuletón. Una pieza de 500 gramos extraída de un animal de aproximadamente 500 kilos. Asada de forma simple y magistral a la brasa, en su mejor punto, sin muchas complicaciones. Evitando cálculos espaciales y opciones rocambolescas. Uno escucha al bueno de Txemi dar explicaciones técnicas y sonríe porque sabe que nada puede ser tan fácil como él lo explica:
“Nos costó trabajo encontrar la carne adecuada, animales grandes criados a pastura. Tuvimos tres meses al especialista español del grupo, buscando el productor adecuado y al final dimos con él. Nos entregan la carne con diez días de maduración, nosotros la conservamos otros diez al vacío, en cámara. Después es muy sencillo. La parrilla con carbón de quebracho blanco a toda pastilla. Te tiene que quemar si acercas la mano. Se sala sin miedo y se cocina. Un minuto cada 100 gramos. Es muy fácil”.
Poco para acotar a sus palabras, dichas desde el otro lado de la barra. Pero vamos a intentarlo. Plena de sabor, tierna, en su justo punto de cocción, acompañada de un hueso que le había proporcionado sabor y aroma. Los pimientos rojos -asados a la parrilla y después pelados y confitados a baja temperatura- proporcionaban el color y el complemento adecuado. Una de las mejores carnes asadas que se puede comer en todo Baires. Una plegaria, unas campanadas al mediodía en compañía del oficiantes y de parroquianos amables y buenos conversadores que llegaron por casualidad si es que esa palabra tiene algún significado.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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