Maduración (sic) de pescados

Gran tema en el Madrid Fusión recién terminado. Dos conferenciantes poco conocidos para el gran público pero de sólida formación y prestigio. Uno es Pepe Solla, un cocinero que dirige desde hace muchos años un restaurante que ha sido vanguardia en la conservadora Galicia. El otro, su acompañante, era Roberto Rodríguez, un biólogo que regentea […]

Gran tema en el Madrid Fusión recién terminado. Dos conferenciantes poco conocidos para el gran público pero de sólida formación y prestigio. Uno es Pepe Solla, un cocinero que dirige desde hace muchos años un restaurante que ha sido vanguardia en la conservadora Galicia. El otro, su acompañante, era Roberto Rodríguez, un biólogo que regentea una cooperativa de pescadores ubicada muy cerca de La Coruña llamada Artesans da Pesca.

La calidad de los pescados capturados depende de varios factores: calidad del agua, arte de pesca, temporada, hora de la captura, tiempo transcurrido desde ese momento y la condición en que llega al lugar donde van a ser cocinados. El sabor dependerá también de la forma del sacrificio y de la «maduración», que no es otra cosa que el tiempo optimo que debe transcurrir entre ambos momentos.

Para Solla, saltando en la cuerda de lo imposible, el pescado no debe de ser transportado en hielo porque «es una forma de cocinado y hay que evitarla».

Hace tiempo que los temibles japos, comenzaron a experimentar con técnicas de sacrificio llamadas ikejime y chinuki que junto a un desangrado a bordo permiten ejemplares en donde prima frescura, aroma, presencia y textura. Para algunos chef, Ducasse sin ir más lejos, la textura es más importante que el sabor.

No nos vamos a detener en los procesos químicos que la muerte del pescado provocan en sabor y textura, tampoco en disquisiciones sobre el ácido láctico o el rigor mortis. Hay mucha información en internet a disposición del público interesado. (Más abajo pondremos algunos links).

Pero antes de terminar estas líneas una breve señalización. Toda esta discusión en Argentina es para la «diletancia». NUNCA tendremos ese tipo de productos. ¿O hay alguno que imagine a los pescadores en las barcas, seleccionando y preparando los pescados para el restaurante que los ha pedido?

-Moncho, esos jureles no hay que desangrarlos, son para Urondo que los quiere para un guiso.

Another country se llamaba una película que vi hace muchos años.

Links

Conferencia Madrid Fusión 2017.
https://www.facebook.com/garbancita/videos/10208746976340931/

El Ike Jime y su influencia en la calidad del pescado
http://www.saberysabor.com/articulos-cocina/a/201504/4150-el-ike-jime-y-su-influencia-en-calidad-pescado

Ike-Jime, The Fish Killing Man at Tsukiji Market
https://www.youtube.com/watch?v=HoPTTVkL6s0

How to Perform Ike Jime
http://luckypeach.com/guides/how-to-perform-ike-jime/

The Practical Philosophy of Fish-Killing and The Ike-Jime Man
http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=5661.html

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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