Madre Rojas
En ese barrio imaginario que aquí llamamos Brilla Crespo abrió hace menos de un mes Madre Rojas. Los dueños de SEDE (Aquí) y de Sifon (Aquí), Juan Manuel Bodetti Bidegain, Roberto Cardini y Gonzalo Fleire, se asociaron con Juan Barcos, y abrieron en este lugar perdido en el mapa una parrilla que rompe el molde. Una parrilla de barrio que sirve una de las mejores carnes de la ciudad.
Juan Barcos tiene suficientes credenciales como para explicar la anomalia. Es uno de los nombres detrás de Barcos & Sons (Aquí), la empresa pionera en la cria de waygu en la argentina, de la Carrera de sommelier de carne en la Facultad de ciencias veterinarias (Aquí) y del Instituto de las Ciencias y Oficios de la Carne. Si están buscando a los culpables del crecimiento del segmento premium de la carne en argentina pueden poner a Barcos en la lista sospechosos.
El Local
Una ochava con una vereda enorme poblada de infinitas mesas. Un salón amplio con una leñera, lámparas, ventiladores y la parrilla en el fondo.
Cecina & Bresaola de waygu
La calidad de los embutidos que Barcos & son desarrollo junto a Cesar Sagario (Aquí) es sorprendente. La carne es dulce y las notas fermentadas permiten adivinar una larga maduración. Sentarse en esa vereda, pedir una porción de cecina, un poco de pan casero y un vermut puede salvar una tarde de verano.
Mollejas
Enteras. Enormes. Una porción generosa. Cocidas primero al horno a vapor a 130 grados para luego pasar por parrilla. Excepcionales.
Papas fritas
Una primera cocción al vapor garantiza unas papas fritas tiernas y crocantes. Uno puede adivinar las intenciones de un local viendo sus papas fritas, y estas son realmente muy buenas.
Ojo de bife & Asado
Acá es donde Madre Rojas muestra todas sus cartas. La carne es diferente a todo lo que estamos acostumbrados. Casi otro animal. Sabrosa. Intensa. Con grasa infiltrada. A punto. El sueño de un carnivoro.
Contras
El servicio todavía luce desordenado (sobre todo cuando tiene que enfrentar una noche de lleno como la de este sabado). Las ensaladas, los acompañamientos y los postres son muy ricos, pero merecen mayor atención para estar a la altura de la carne que ponen sobre la mesa.
Esquina de Rojas y Tres Arroyos (Rojas 1600). Buenos Aires. Argentina.
