Creo que a todos los restaurantes que abren sus puertas se les debe aplicar una mirada más atenta al concepto, intenciones y materia prima que a los errores que puedan resultar circunstanciales. Un chorizo mediocre que llega a la mesa es más grave que su ausencia por desabastecimiento momentáneo. Una carta de vinos bien pensada es mejor auspicio que el olvido de un mozo. Lo que en Don Julio –una parrilla con muchos años de funcionamiento aceitado, con procedimientos impecables- sería imperdonable en un lugar nuevo puede suceder. No todo se juzga con la misma regla. Mi opinión sobre Madre Rojas, discurre por un camino parecido al que ya expreso el Perro Borgia o Noelia Miraglia y es lejano de alguna otra que leí en el grupo. Antes de empezar quiero advertir, para que no haya confusiones, que uno de los dueños es mi amigo.
Madre Rojas es una parrilla de barrio en la esquina de Rojas y Tres Arroyo, pleno barrio de Villa Crespo. Lleva dos meses de vida y si el éxito se midiera por la cantidad de público diría que es un taquillazo. No creo que la cantidad de comensales, algo satisfactorio y que hace frotar las manos de los propietarios y contables, sirva para evaluar la calidad de un lugar, pero es un dato a tener en cuenta. El restaurante cuenta con excelentes chorizos que traen todas las semanas desde la Carnicería de Luis Botta en General Rodríguez. La carne proviene de novillos Angus y Hereford de más de 500 kilos y los bifes se buscan en animales más grandes para obtener esa infiltración de grasa que proporcionan los largos periodos de engorde con pastito tierno. La noche que fui tenían carne de novillos de más de 700 kilos, pero eso no es una constante porque depende de la oferta del mercado. El salame chacarero del gran Emiliano Belardinelli, la charcutería Wagyu que hace Cesar Sagario (Carnicería Corte, Sello de Oro) son excelentes. El dulce de leche o el queso llega desde Tandil (Produlac), los dulces de membrillo y batata de San Juan, las alcaparras de Córdoba. La manteca – en una parrilla de barrio el pan con manteca es irremplazable- es de la marca Lobos (¿hay alguna mejor?) y el dueño del lugar se tomó el trabajo de visitar al productor para ver como la hacían y asegurar el suministro.
Puede que el lector se sorprenda con tantos detalles para los productos, pero creo que esa información revela un concepto. En Madre Rojas compran los productos que les gustan y mencionan la procedencia. No elaboran las cosas que pueden comprar a otros que seguramente hacen mejor ni ocultan su origen. El pan, por ejemplo –una mediocridad pequeña y calentita en la mayor parte de los restaurantes que dicen elaborarlo-, provenía de la panadería Artiaga y hace poco han cambiado por unas barras de masa madre y poolish que les entrega Forno del Paese. En segundo lugar, esos datos indican la búsqueda de la calidad porque es difícil llegar por azar a esos géneros. No quiero dejar de mencionar los vinos porque, a pesar del poco espacio, la parrilla tiene una carta excelente en donde se codean joyas como el White Blend de Proyecto Hermanas que tomé esa noche que estuve de visita con otros vinos más clásicos de Wainert, Tempus, Crux o el más atrevido Paso a Paso.
Y ahora vayamos a las críticas que es la parte que entretiene a muchos cenadores. Hay errores de servicio, alguna noche falla (o fallaba) el cálculo del pan, los mozos no tienen la misma experiencia de los de Happening e incluso es probable que alguno sea vegano. Son tiempos difíciles, el personal gastronómico escasea y está poco formado. Esos errores se corregirán con el tiempo y Madre Rojas, el lugar de Juan Barcos, Roberto Cardini, Juan Manuel Boetti Bidegain y Gonzalo Fleire será la gran parrilla de barrio que todos esperamos. Y para que no todo quede en promesas futuras les dejo una foto de la excelente tira de asado para dos personas que sirven por 3300 pesos. Una locura.
Si no soportan algunos de los errores de rodaje que mencioné más arriba no vayan, esperen a que pasé el tiempo y las cosas se corrijan. Reserven, si tienen bolsillos amplios, en Don Julio, Happening o Asadero. Opciones a otro precio no faltan.
