Luces y sombras: Argentina en Madrid Fusión
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Muchas de las mejores figuras que juegan en la competitiva liga europea y algunas del más cómodo campeonato local formaron parte del equipo argentino que salió a la cancha en Madrid Fusión 2017. Hubo, como pasa siempre, ausencias o reemplazos por lesiones de último momento. El gran Colagreco pidió su reemplazo con bastante antelación y fue sustituido por Tomás Kalika.
Los gastos y el poder de decisión final le correspondían al Estado Argentino. Esa facultad, ateniéndose para ejercerla a su real saber y entender, le ha proporcionado un grado de discrecionalidad muy grande que ha dejado heridas. Me consta que tampoco pudo imponer su parecer en todos los casos porque alguna propuesta suscito más rechazo que bendiciones.
Hubo ausentes significativos. Algunos chef nunca fueron considerados y otros desertaron por uno u otro motivo. Desde Baires partió una comitiva de cocineros, en Madrid esperaba mucho de lo mejor que Argentina tiene disperso sobre la piel del toro. Sería discutible o controversial saber si ellos representan a la cocina argentina pero es indiscutible que todos se formaron aquí antes de abandonar el país hace algunos o muchos años.
Argentina disponía de varias conferencias que después se debían exhibir en el sitio web de los organizadores del evento. Las charlas fueron cedidas a Martitegui, Kalika y Müller que lo hizo acompañada por Hernán Luchetti, un cocinero como la copa de un pino que ejerce de jefe de cocina en un tres estrellas Michelin de relumbrón. Tato Gionannoni sirvió de apoyo en la parte líquida de las conferencia.
Supongo, no hay mucha información disponible, que los representantes del gobierno cedieron a los cocineros los temas y el desarrollo de sus ponencias. No creo que eso haya sido una buena decisión porque no eran ellos los invitados sino el país.
Pretender presentar la cocina argentina al margen de la tradicional carne vacuna me parece un error que atenta contra los más elementales principios comerciales y de identidad culinaria. Madrid Fusión debería haber servido para mostrar algunos productos o regiones que forman parte de la cocina argentina pero eso se debería haber hecho sin mandar a callar a nuestro producto más característico.
Además, algunas parrillas argentinas discurren por caminos “avant la lettre” que nada tiene que envidiar a la que en otros lugares hacen con el mismo producto. La elección de la materia prima, la elaboración de embutidos propios, la justa elección de las carnes, su punto de maduración de acuerdo a criterios ajustados a las características del vacuno local, deberían haber contado con una tribuna desde donde llamar la atención sobre el lugar en donde en verdad actúa una parte de nuestra cocina más preciada. Sin alguno de ellos en la arena de Madrid, a pesar de la inmensa calidad de todos los que formaban parte de nuestra armada, desdibujamos nuestro reclamo por un lugar en el ancho y espantoso mundo.
Además, si se hubiera querido presentar la comida y los productos de las distintas regiones argentinas, hubiera sido justo llevar –tal como se hizo con la China Müller- a los cocineros que trabajan en esos lugares. Dar voz a los que se quiere empoderar no es lo mismo que hablar por ellos. Lo hizo Brasil cuando presento la cocina de Minas Gerais y llevo a una nutrida troupe de equilibristas y leones a la pista de Madrid Fusión en el 2013. No fue Atala el que hablo por ellos.
La corta presentación de Tierras, el proyecto de Martiteguí, me abrió más dudas que certezas sobre una cocina que no es de cercanías sino de lejanías. Habría que haber explicado las particularidades locales porque de otra forma el público europeo se queda congelado en el abismo de un mercado de distancias colosales que funciona con lógica propia y distinta.
La muy buena conferencia de Luchetti con Müller sobre cocina acida era, en la parte expositiva del primero, una valiosa contribución del Celler de Can Roca. Sin duda los productos argentinos mencionados (los muy buenos vinagres de la China o el excelente queso de Couly) se ven jerarquizados por la figura del cocinero y los marcos de la conferencia. Pero esa reflexión no sintetiza una experiencia o aventura local.
Tampoco me queda claro cuál es la diferencia entre ese proyecto tan reciente que encabeza Martitegui y otro que desde hace 5 años lleva adelante, con esfuerzo y talento Fer Rivarola. Pero me temo que ese último interrogante debe quedar abierto en espera de la plenitud de los tiempos.
