Yogures
Me encantan los lácteos en Irán, y en especial los yogures. Probé más de una decena de marcas, todos ricos, algunos sublimes. En cualquier supermercado surtido hay una góndola de opciones: con distintos porcentajes de grasa, con agregado de frutas, de consistencia más o menos líquida y, además del tradicionalse consigue yogur de cabra, de oveja, de yak (un búfalo de Asia Central) y hasta de camella (Aquí).
En este paraíso yogurtero, mi preferido es el de oveja. Es muy cremoso, tiene un olor intenso a fermentado y funciona como compañía ideal para unas berenjenas fritas con miel.
Para darse una idea de lo que les gusta el yogur a los persas, en los supermercados lo más usual son los baldes de 1,5 lts, aunque en los locales especializados en lácteos se consigue yogur suelto de elaboración propia en recipientes de 3, 5 y hasta 10 litros. Por supuesto que también se venden potes de 200cc con los sabores más variados que uno pueda imaginar y, lo mejor, con fruta seca o compota.
El yogur se usa en infinidad recetas, tanto que en cualquier desayuno o almuerzo completo habrá por lo menos un par de preparaciones que lo incluyan.
A excepción de los kebabs que se comen durante todo el año, a medida que se aproxima el verano, los iraníes prenden menos las hornallas, sobre todo a la hora de la cena. Tienden a comer platos fríos y de elaboración simple.
Un ejemplo es esta espectacular sopa fría a base de yogur típica del recetario persa. En el fondo del plato se agrega un buen puñado de pan seco que le da un lindo crocante. Imagino que unos croutones tostados podrían funcionar como reemplazo.
Ab doogh khiar
Ingredientes
Yogur sin sabor ni azúcar
Manzana verde picada
Ajo rallado (poco)
Pasas de uva sin semilla
Pétalos de rosa
Pepino picado fino (brunoise)
Nueces picadas
Cebolla blanca picada fina (brunoise)
Menta fresca
Eneldo fresco
Sal
Mezclar todo y enfriar al menos dos horas.
Las cantidades son a ojo, debe quedar con consistencia algo trabada.
Al momento de comer diluir una taza de la preparación en medio vaso de agua muy fría y colocar un buen puñado de pan seco roto groseramente con las manos en el fondo del plato. Se puede espolvorear con algo de menta fresca.
