La empresa Unilever organiza un concurso para encontrar el mejor arroz de España. La edición del año pasado fue la primera y hubo más de mil restaurantes inscriptos. Los participantes, solo son admitidos profesionales, pasan por una primera criba realizada mediante una votación web. Me parece muy sensato que en ese momento se exija, para emitir el voto electrónico, una imagen de la factura que certifique de alguna manera que se ha comido en el lugar que se está puntuando. Conozco concursos que quedarían desiertos si esa obligación se extendiera.
Los seis finalistas que surgen del plebiscito popular son juzgados en segunda instancia por un tribunal de especialistas que valoran y catan intangibles: sabor, originalidad, potencia, armonía, textura, punto. El año pasado el tribunal fue presidido por los prestigiosos Kiko Moya y Mario Sandoval y la ganadora fue Sara Nicolás del restaurante Voramar de Altafulla (un municipio costero de 5000 habitantes al norte de Tarragona) con un Arroz cremoso de presa ibérica y shitake con mayonesa de foie. El segundo premio fue para Virginia de Miguel del restaurante El Rincón del Nazareno de Almazán (otro pueblo de 5000 habitantes en Soria) con su Arroz meloso con gambas, calamares y mejillones. Finalmente, el tercer premio se entregó a Ramona Velázquez del restaurante Jorge Manrique de La Almarcha (un pequeño punto en una carretera junto a un poblado de 600 habitantes en la provincia de Cuenca) con un Arroz caldoso con rabo de toro.
Tres mujeres en el pódium. Ninguno de los platos utilizaba para referenciarse el nombre paella y todos provenían de restaurantes ubicados en lugares ignotos, heroicos, prácticamente desconocidos. Veremos qué pasa este año porque el concurso ya ha comenzado a rodar.
Recetas
Arroz cremoso de presa ibérica y shitake con mayonesa de foie
Sara Nicolás del restaurante Voramar.
Ingredientes para 4 personas
280 g de presa ibérica
500 g de hongos Shitakes
1 hígado de pato
300 g de cebolla
300 g de tomate perita
30 ml de brandy
200 g de manteca
280 g de arroz bomba
Salsa de soja
30 ml de caldo líquido concentrado de pollo Knorr
Elaboración
Picar la cebolla y el tomate en brunoise y poner en el fuego la cebolla con aceite de oliva. Con la cebolla bien pochada, añadir el tomate y dejarlo al mínimo para que quede un buen sofrito.
En una sartén aparte, colocar el aceite y el hongo shitake troceado hasta que esté bien dorado y flambearlo con brandy. Dejar enfriar el shitake y triturarlo con la manteca hasta que quede todo hecho una pasta.
Para la elaboración de la mayonesa de foie, cocer este ingrediente durante 8 minutos a 80 grados y a continuación dejarlo enfriar. Separar la grasa de la carne y después emulsionarla a parte con el aceite del foie.
Con el objetivo de marchar el arroz, trocear la presa ibérica y el resto del shitake. Después, calentar la paellera y añadir aceite, la presa y el shitake. Cuando esté dorado, añadir el sofrito y mezclar bien añadiendo el arroz, un par de cucharadas de soja y, finalmente, mojar con el caldo.
Para el caldo, poner una olla con agua e introducir el caldo líquido concentrado de pollo Knorr. Ir probando hasta que el arroz esté cocido y tenga el sabor deseado. Una vez listo, mezclar con 1 cucharada grande de la manteca previamente elaborada.
Arroz meloso con gambas, calamares y mejillones
Virginia de Miguel del restaurante El Rincón del Nazareno
Ingredientes para 4 personas
1 cebolla
3 ajos
1⁄2 Ají verde
1⁄2 Ají rojo
2 tomates
Azafrán
400 g de arroz bomba
1.200 ml de caldo de pescado
8 mejillones
8 almejas
4 gambones
200 g d calamar troceado
15 ml de caldo líquido concentrado de marisco Knorr
20 g de crema de bogavante deshidratado Knorr
Elaboración
Sofreír la cebolla junto con los ajos y los ají picados en brunoise. Una vez pochados, rectificar de sal con el caldo líquido concentrado de marisco Knorr. Más tarde, añadir el azafrán tostado, los calamares, la crema de bogavante deshidratado Knorr y sofreír un poco.
En una sartén aparte, abrir las almejas con un poco de agua. Poner a calentar el caldo de pescado, agregar el arroz encima del sofrito y remover durante dos minutos. Una vez el arroz esté bien integrado con el sofrito, incorporar el caldo encima del arroz.
Mantener unos 4 minutos en el fuego repartiendo el arroz por toda la paellera y después meter al horno a unos 180º durante 20 minutos aproximadamente, dependiendo del arroz.
Cuando le quede 5 minutos, repartir los mejillones vivos, las almejas y los gambones por la paellera.
Arroz caldoso con rabo de toro
Jorge Manrique de La Almarcha
Ingredientes para 1 persona
200 g de Rabo de toro
60 g de cebolla
50 g de ají rojo
50 g de zanahoria
4 dientes de Ajo
2 hojas de Laurel
40 ml de vino tinto
20 ml de brandy
80 g de arroz
30 g de tomates maduros
20 g de puerro
Hierbas aromáticas (romero, tomillo y orégano)
5 g de pimentón dulce
Aceite de oliva
20 g de Maizena
20 ml de caldo líquido concentrado de carne Knorr
Elaboración
Para elaborar el rabo de toro, enharinarlo con Maizena, freír en aceite caliente y reservar. Picar y sofreír las zanahorias, los ajos, el ají rojo y la cebolla con el mismo aceite de la fritura del rabo.
En una olla, añadir el rabo de toro, junto con las verduras, el vino y el caldo líquido concentrado de carne Knorr. Una vez mezclados estos ingredientes cubrir con agua y cocinar durante 3 horas aproximadamente. Cuando la carne esté tierna apagamos el fuego y reservamos.
Picar y sofreír los tomates maduros, el ají rojo, el puerro, la zanahoria y los ajos. Añadir las hierbas aromáticas (romero, tomillo y orégano) junto con el pimentón, el caldo líquido concentrado de carne Knorr y el vino. Recubrir con agua y dejar hervir 30 minutos. Afinar el caldo con un colador chino.
Incorporar el rabo de toro y el arroz y cocinar durante 18-20 minutos. Dejar reposar antes de servir.
