Llisa Negra. Quique Dacosta.
A pesar de las restricciones de la pandemia decidimos, en estos últimos días del verano boreal, escapar en dirección al sol del Mediterráneo.
Un viaje que combinaba trabajo con placer y que desde Bocairent, en la comunidad Valenciana nos llevaría a Roses, en la provincia de Gerona, en el norte de Cataluña.
Durante la parada de 3 días en la capital valenciana, visitamos pastelerías, cafeterías, los mercados de Colon y el maravilloso Central de Valencia. Reincidimos en la visita a Canalla Bistro, el restaurante de Camarena, pero la verdadera estrella fue Llisa Negra.
Llegamos con puntualidad y nos dieron a elegir entre tomar algo en la terraza o pasar directo a la mesa, optamos por lo segundo. El personal fue en todo momento muy amable y atento a los detalles.
Una vez ordenamos lo que queríamos comer, llegó desde la cocina un atún en escabeche que estaba impecable: la acidez equilibrada, algo dulce por las cebollas asadas que lo coronaban, con una exacta cocción del pescado.
Luego trajeron un pan casero untado con ajo y tomate acompañado de un alioli poco ortodoxo. En formato de barra, con un equilibrio apto para comensales que les gusta el ajo, pero sin la potencia de esos aliolis de pueblo, donde la fuerza del ajo inunda la boca mucho más tiempo del deseado.
También trajeron a la mesa una ensalada de tomates que escondía en la parte inferior una especie de mermelada de tomates asados. Según nos dijo el camarero habían sido cocinados en el Josper por 24 horas. Creo que si hubiesen estado todas esas horas dentro de ese horno solo hubiesen quedado cenizas. Pero el resultado, más allá del tiempo, potenciaba la ensalada de manera acertada.
La pata de pulpo de roca de Denia, con mojo rojo estaba tremenda. Quizás, aunque se enojen en Galicia, el mejor pulpo que comí hasta ahora. Tierno por dentro, crocante, el mojo rojo aportando la acidez mínima para estimular el paladar. Realmente un despelote de sabores y texturas.
Quedaba el principal, que sería un arroz. El socarrat solo lo sacan los miércoles y como no coincidimos, ni lo pedimos cuando hicimos la reserva, nos sacaron fuera de carta un arroz de gamba roja.
No me extenderé mucho en la descripción, el arroz estaba perfectamente ejecutado. Potente de sabor, sobre un sofrito de sepia, con tropezones de pescado y sin exceso de sal (algo que muchos lugares abusan para compensar el débil sabor del caldo).
El menú indica que los arroces son cocidos a la llama de naranjo y sarmiento, una combinación de maderas valencianas y alicantinas: En Valencia se utiliza la leña de naranjo porque es un producto que está al alcance de la mano; en la provincia de sur, los sarmientos son parte del paisaje.
La variedad de arroz que usan es Bomba. No es mejor en su capacidad de absorber sabores, pero es el que el mejor se adapta al sistema de trabajo del restaurante con demoras acotadas en el pase.
Luego de ver la cocina, queríamos probar la Tarta de queso fundente. Cremosa, con un toque de queso azul. Suficiente para levantar el sabor, pero sutil como para no invadir el paladar.
Realmente una comida excelente, con una muy buena relación precio-calidad, Mucho más positiva que en un 2** que visitamos recientemente y no nos terminó de convencer ni por servicio ni por propuesta gastronómica.
Muy buena atención, desde un camarero al jefe de cocina que vino hasta la mesa a preguntar cómo había estado la comida. Aproveche para hablar y preguntar sobre los arroces que hacen ahí y se mostró abierto y cordial en el intercambio de información.
Sin dudas es un lugar al que volveríamos a probar el resto del menú.
