Limas, limones, naranjas amargas, de color verde o amarillo, con mayor o menor acidez; los cítricos se cultivan en casi todo el mundo. Su origen se sitúa en Asia, en el norte de la actual India, y fueron los árabes quienes los introdujeron en la Península Ibérica.
En el caso del limón, fue durante la antigüedad clásica cuando empezó a ser cultivado como planta ornamental, mientras que recién en el siglo XIII se incorporó a la gastronomía y de a poco fue ganando su lugar en todas las grandes cocinas (Aquí).
Limoo amani
En una cultura que todo lo deshidrata, no podían faltar las limas secas. Es un producto barato y muy popular, que se utiliza mucho en la gastronomía irani. Se usan enteras en los guisos, para agregar un poco de ácido, o bien en rodajas como ingrediente de algunas infusiones e incluso molidas en un mortero para usar en marinadas, apanados u otras preparaciones secas.
La práctica de deshidratar las limas enteras se originó en Omán, aunque hoy en día es frecuente en todos los países que rodean el Golfo Pérsico y también en el norte de la India.
Una vez seca, la lima queda con el interior completamente negro, mientras que la cáscara oscila desde un amarillo muy apagado casi grisáceo hasta el negro. El color dependerá del grado de madurez. Si bien el sabor que otorga a las preparaciones no varía demasiado, resultan mucho más atractivas a la vista las limas negras.
En algunos guisados persas se agregan enteras apenas iniciada la cocción, ya que de esta manera liberan todos sus aromas y sabores. Es recomendable pincharlas varias veces con un cuchillo filoso o una aguja antes de incorporarlas para que se hidraten completamente. Una vez terminada la cocción, no se descartan, se comen. El sabor es perfumado, ácido, con notas amargas, y mucho más intenso que el de la fruta fresca.
Métodos caseros de producción de limones secos
Todas las recetas parten desde el mismo punto: escaldar las limas en agua hirviendo con sal por unos minutos, luego enfriar y secar.
El método tradicional consiste en dejar las limas al sol en una rejilla el tiempo necesario para que se sequen completamente. Estan listas cuando el interior queda completamente negro, lo cual demora unos diez días, dependiendo de la temperatura y la humedad ambiente.
Este método, maravillosamente simple y efectivo en los desiertos de Irak y Omán, sería impracticable en Buenos Aires o Bruselas, donde la humedad ambiente arruinaría en pocos días nuestro intento. En estos casos, y en otras latitudes húmedas, el sol podría ser reemplazado por un horno a temperatura muy baja (75° a 90°) durante 3 o 4 días.
Si bien esta técnica funciona, es algo incomoda, ya que hay que tener el horno encendido durante mucho tiempo, además de que debe ser eléctrico (dispositivos a gas no logran temperaturas suficientemente bajas).
Receta hereje
Nuestra receta hereje consiste en secar nuestras limas con un procedimiento al alcance de cualquiera: el deshidratado en microondas (aqui).
El método no puede ser más sencillo y efectivo: hervir las limas en un litro de agua con una cucharada de sal durante uno a dos minutos y sumergirlas luego en agua fría, idealmente con hielo. Secar a conciencia. Luego, colocar las limas en el microondas a máxima potencia por 3 minutos, girarlas y repetir el proceso las veces necesarias (no caer en la tentación de dejarlas más tiempo e irse a ver Netflix). Es recomendable, luego de tres o cuatro vueltas de 3 minutos, introducir en el microondas un recipiente con agua, ya que podría quemarse si funciona sin humedad en su interior.
El tiempo dependerá de la cantidad de limas que pretendamos secar. Irán perdiendo paulatinamente su humedad hasta quedar livianas y con su interior completamente negro, en ese momento están listas. Hay que tener cuidado de que no se pasen, ya que, si se queman, quedan bastante amargas. Además, antes de su utilización hay que retirarles las semillas, porque dan también un amargor que se acentúa con el deshidratado.
Es tan sutil la diferencia entre el secado tradicional y el secado en el microondas, que Suri, mi profesora de cocina, utilizó mis limas herejes sin notar diferencia con las tradicionales, que se pueden comprar en cualquier comercio de Teherán.
