Nino
Nino Redruello es el cocinero detrás de La Ancha, el lugar más famoso de Madrid para comer lentejas (Aquí). Nino es (muy) buen mozo y bastante conocido pero las historias de Instagram lo bajan a la tierra: lo muestran de entre casa con su mujer y sus niños (4) gritando en el fondo. La receta de las lentejas vegetarianas comienza con un grito: (voz de mujer) ¿Otra vez? Y Nino que contesta: si, otra vez, coño, otra vez (Aquí).
Su plato tiene un par de secretos que quiero rescatar y que me parece que marcan la diferencia.
Las famosas lentejas guisadas de La Ancha (este versión es con carne)
Lentejas vegetarianas
El primer consejo que nos da Nino es remojar las lentejas al menos dos horas.
El no lo hace. Criar cuatro niños no da tiempo para algunos menesteres.
Coloca las lentejas directamente en agua fría con muchas verduras: Media cabeza de ajo, apionabo, nabo, calabaza, media cebolla, bastante zanahoria, tomate, puerro, pimiento, y una hoja de laurel.
Las verduras van enteras en el guiso. La cabeza de ajo cortada a la mitad pero con su piel. Todo el asunto tiene una razón: Luego vamos a retirar todas las verduras y si las cortamos no haríamos otra cosa que complicarnos la vida.
Nino agrega entonces un chorro de aceite de oliva y manteca…
…Bastante manteca…
Quiero detenerme acá porque me parece que esta es una de las llaves de la receta. Al no tener carne este guiso saca su potencia de la manteca y de las especias (que agregara luego).
Prende la hornalla al máximo y cuando comienza a hervir la pone en corona.
Luego espuma la preparación para quitar las impurezas.
(Uno de los hijos llora y grita: ¡Mia! ¡Mia!)
Nino continúa cocinando:
Retira las verduras ya cocidas, las coloca en la thermomix junto con un buen cucharon de lentejas, y las licua.
Cuando faltan 15 minutos para que el plato esté listo:
Corta unas papas en cuadrados pequeños y las agrega a la olla.
Y, lo que para nosotros es el segundo gran secreto de la receta, hace un sofrito para agregar en el último instante (Aquí).
Fríe unos cuantos dientes de ajo picado en aceite y le agrega una vez fuera del fuego un poco de pimentón y comino que la chica que los ayuda en la casa y que es de Marruecos trae de su país (por los gritos y llantos de fondo se adivina que necesitan toda la ayuda que puedan conseguir).
