Lentejas con rillete de pato de Mercado de Liniers – Otoño 2021
En Mercado de Liniers (Aquí) sirven este otoño estas sorprendentes lentejas y tuvimos la suerte de que Leandro Caffarena nos pase la receta.
Se corta la panceta en cubos pequeños de 2 mm x 2 mm con el fin que se fundan y se sofríe en su propia grasa. Paralelamente se arma una pasta tipo curry thai con coriandro, lemongrass, jengibre, ajo, jalapeño despepitado y desvenado. Cuando la panceta está dorada, se agrega la pasta, cebolla brunoise y zanahoria.
Luego van las lentejas y el caldo que consiste en una infusión de verduras, semillas de sésamo, keffir lima, katsuobushi y jugo de lima.
Las rillette se hacen en sous vide 8 horas.
Se termina con leche de coco y cilantro picado.
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