Lentejas con glasa de pollo y picada de almendras
Hace un tiempo publique una primera versión de esta receta pero le di una vuelta que deja a aquella a años luz de distancia. La glasa le brinda potencia y untuosidad pero es la picada de almendras tostadas la que lo lleva a otra dimension.
Pega labios
Iñigo Agirre (autor del que posiblemente sea el mejor blog de cocina en español) propone hacer una glasa sin reducción cocinando en olla a presión una pata de ternera cortada en trozos y tostada en el horno en apenas 500 ml de agua (Aquí).
Glasa rapida de pollo
La idea es que si utilizamos poca agua junto con un ingrediente que tenga mucho colageno obtendremos una glasa sin necesidad de reducir un fondo (hasta que nape la cuchara).
Glasa rapida de alitas de pollo
No teniamos patas de tenera, pero si alitas de pollo: tres kilos de alitas tostadas. Pongan las alitas en la asadera de tal manera que las puntas queden mirando hacia el suelo y no hacia el cielo. De esa manera impedirán que se quemen y malogren el resultado final. Tuéstenlas hasta que tomen color en la parte alta del horno. Si tienen un horno con grill les facilitara la tarea (es una verdadera pena pero nosotros no tenemos)
Coloquen las alitas tostadas, dos zanahorias, un puerro, una rama de apio, en la olla a presión junto con apenas un litro de agua filtrada. Van a necesitar una olla grande (nosotros tenemos, esta vez si, una Khun Rikon duromatic de seis litros).
Pongan la olla sobre la hornalla y una vez que se levanten las dos anillas bajen el fuego a corona. Cocinen durante una hora y media.
El desgrasador de caldos de oxxo en acción
Una vez pasado el tiempo dejen bajar la presión de manera natural (simplemente apaguen el fuego y olvidense de la olla por un buen rato). Cuelen el líquido. Desgrasen (nosotros tenemos, y vamos a vanagloriarnos de ello, un muy útil desgrasador Oxxo).
Las Lentejas
Lentejas cocidas en glasa de pollo
Cocinen las lentejas en esa glasa. Dos partes de glasa por cada parte de lentejas hasta que esten tiernas. Entre 40 minutos y una hora. Si en algun momento se quedan sin liquido (puede suceder) agreguen un poco de agua fria. Existe la costumbre de «asustar» a las legumbres bajando la temperatura de cocción agregando agua fría (dos o tres veces durante la cocción).
Agregar sal. Las lentejas no se mezclan con cuchara (solo se gira la olla como si se estuviera haciendo un pil pil) y se salan siempre al final para impedir que se desnuden durante la cocción (legumbre sensual).
Picada de almendras tostadas
Uno de los secretos de la cocina Catalana es agregar en el ultimo instante (aquí) una picada majada en mortero a los guisos.
La mejor manera de tostar frutos secos, como dice Kenji Lopez, es el microondas (Aquí). Primero debemos pelar las almendras dejandolas reposar unos minutos en agua hirviendo para aflorjarles la piel. Luego tenemos que ponerlas en un bowl con unas gotas de aceite. Colocar el bowl en el microondas por treinta segundos. Revolver y volver al microondas por otros treinta segundos. La tarea debe repetirse muchas veces (alrededor de cinco minutos en total) hasta que tomen color desde su interior. Es importante que esten muy tostadas (sin llegar a quemarse).
Una vez tostadas debemos molerlas en un procesador. El secreto en este punto esta en el molido quede desperejo. Queremos conseguir dos texturas, una similar a una harina y otra a granos de maiz. Nuestro comensal tropezara cada tanto con un pedazo de almendra tostada dentro de la boca.
Agregamos nuestra picada justo antes de servir.
Acido & graso
Lentejas con foie y pato confit de Lera
Ya contamos en otro lado que en algunos lugares de España es costumbre servir las lentejas con algún acido (Aquí). Lo que no contamos es que muchas veces se las acompañan tambien con algo graso, como las lentejas con pato y foie escabechado que sirve Lera en su restaurante en Tierra de Campos.
Vamos a agregar unas gotas de vinagre de vino a nuestras lentejas (en el ultimo instante) y, como no tenemos foie vamos a coronarlas con un huevo poche (eramos tan pobres).
Lentejas en glasa de pollo con huevo
Otras notas sobre lentejas
Lentejas, cinco planos secuencia en un montaje apresurado. Pancho Ramos (Aquí)
Lentejas con curry. Pancho Ramos (Aquí)
Las lentejas tradicionales y las de Enklima. Perro Borgia. (Aquí)
Sofritos. Perro Borgia. (Aqui)
Vinos y lentejas. Alejandro Calvi. (Aquí)
Lentejas con tamarindo (Aquí)
Lentejas cocidas en glasa de pollo (Aquí)
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