Las puertas de Petra, el secreto del Hummus

En uno de mis viajes a medio oriente, tuve la suerte de aprender de primera mano, los secretos de algunas preparaciones.

En uno de mis viajes a Medio Oriente, donde tenía a cargo una brigada “multicultural” de más de 60 integrantes, el chef a cargo de cocina fría era un jordano que no tuvo inconvenientes en enseñarme las recetas de muchos de sus platos, algunos muy conocidos por todos, como el baba ganoush, mutabbel, fattoush, tabbouleh, Labneh y el infaltable hummus. No vamos a opinar de donde es originario este último, ya que todos los países del medio oriente se adjudican su autoría… y ya tienen bastantes conflictos como para andar agregando uno nuevo.

A simple vista, parecen platos que hace todo el mundo y verdaderamente fáciles de hacer, pero en lo personal creo que cada plato, por más básico que parezca tiene su detalle para hacerlo único, sea por algún ingrediente especial o por por el procedimiento a utilizar. Muchos hicimos hummus alguna vez, y encontramos  su receta en los apuntes de cualquier escuela de cocina, en revistas e incluso la podemos googlear sin problemas.

Pero quienes se dedican a hacerlo a diario, y cuentan con opciones de ingredientes, saben las diferencias que muchos otros desconocen, por lo que optan por utilizar por ejemplo, tahini de sésamo blanco en vez de negro, ya que el primero tiene un gusto más suave, con notas de nuez y el segundo es más amargo y menos aromático, pero resulta mejor para la obtención de aceite.

También tienen sus “secretos” a la hora de prepararlos, para lograr una textura cremosa que difícilmente la logremos si lo elaboramos de la manera tradicional.

Vayamos a la receta, y para acompañarlo, mañana haremos la receta del Pan Persa, una combinación clásica, no apta para quienes estén a dieta.

Hummus

En esta receta no pondremos cantidades, ya que dependiendo de la calidad y del gusto propio, los podemos variar:

Luego de dejar los garbanzos por varias horas (o toda la noche) en remojo, los ponemos a hervir en agua, cuando hierven agregar una cucharadita de bicarbonato por kilo de garbanzos y cocinar a fuego bajo por varias horas.

Colar y lavar, dejar enfriar. Es preferible que queden pasados, y no hace falta pelarlos. El agua de cocción la tiramos.

Procesar por bastante tiempo en procesadora con sal. En lo particular me gusta agregarle en este punto un diente de ajo picado, pese a que la receta no lo dice.

Agregar aceite de girasol o maíz, luego hielo granizado, de a cucharadas,  luego tahini, mas hielo, y jugo de limón (si tenemos sal de limón, es mejor utilizar esta, ya que podremos conservar el hummus en la heladera por 48 horas mas) y terminar con un poco de hielo.

El utilizar hielo y aceite, hace que la textura quede cremosa y se emulsione el aceite y el agua, aumentando también el volumen.

Ojo con los sabores que luego de estar en la heladera unas horas, algunos de ellos se acentúan. Conviene probarlo nuevamente a las 3 o 4 horas cuando esta frío, y rectificar de sal, limón o tahini si es necesario.

Versiones:

Beirut Hummus

Al menos el jordano me lo vendió así. Se le agrega ajo procesado, perejil, comino y a lo último tomate concasee.

Con cebollas moradas caramelizadas

Esta versión la probé en Londres y me pareció muy buena. Con un poco menos de limón que la receta original, pero respetando el resto de los ingredientes, agregamos cebolla caramelizada (bien especiada con canela, vino tinto, anís estrellado, cardamomo, etc.) y procesamos bien. De esta manera se siente el sabor, pero en boca no encontramos la textura de la cebolla.

Con Chili

Si te gusta el picante, agregarle algún chile picante fresco o en pasta es una buena alternativa. Me gusta mas agregarle chiles picados frescos por sobre las salsas o en conserva.

Terminarlos con el clásico aceite de oliva y un buen pimentón es casi una obligación.

Vayan poniendo los garbanzos en remojo, que mañana subimos la receta del pan persa y el domingo podrán incorporar a la clásica picada estos sabores del Medio Oriente.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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