Un tema. Un solo tema. Repetitivo e insistente
Las últimas semanas estuve leyendo sobre lentejas.
Quizás, si logro ordenar la información de una manera comprensible, termine escribiendo una de esas notas largas y tediosas a las que los tengo acostumbrados (aquí).
Sin embargo, los planetas no siempre se alinean y muchas veces mis lecturas mueren sin terminar de tomar la forma de un articulo.
Vamos a empezar por el final, presentando un plato de lentejas poco ortodoxo de un restaurante de Madrid, pero vamos a utilizar esa herejía para contar la tradición. A cada provocación daremos una referencia. Nos serviremos del descaro para aprender.
Enklima
Lentejas con morro de ternera, piñones y hierbas frescas. Solo en ese plato ya hay una cantidad de cosas interesantes para aprender. Pero vayamos paso a pasa, sobre cada ingrediente tenemos algo para decir (ya veran).
La densidad del caldo: un verdadero pega labios, hecho de morro y pata de ternera (aqui). Tomemos como guía y contrapunto las que cocina Miguel Velazco en De la Riva (que aprendió la receta de Ángel Molina, cocinero jubilado, que a su vez la aprendió de Obdulia, fundadora de la casa de comidas). Las lentejas en De la Riva se cocinan desde agua fría junto con diferentes verduras (Tomate, morrón, apio, puerro, ajo) y sus sacramentos (codillo de jamón, tocino ibérico, chorizo de Tineo) aceite de oliva y pimenton de la vera (aquí). La hora que lleva hacer las lentejas genera un sabroso caldo, en Enklima en cambio se se guisan en una verdadera glasa de morro y pata (aquí).
Las hierbas y los frutos secos: eneldo, cilantro y piñones, utilizados a modo de una muy poco ortodoxa picada. En Cataluña llaman asi a una serie de pastas hechas en mortero que se agregan a los guisos en el último instante (aquí). En otros lugares de España las llaman majaillo (aquí). En este hermoso capitulo de “Con las manos en la masa” (minuto 20) el cocinero vasco Luis Irizar agrega un majaillo de almendras y ajo al sofrito (que coloca en sus lentejas recien al final de la cocción). Dos cosas a destacar en este punto: El uso de picadas en el guiso de lentejas, pero sobre todo la introducción del sofrito al final de la cocción (y no al principio como se acostumbra por estas tierras).
Las alcaparras: En muchos lugares de España se sirven las lentejas coronaras de piparras encurtidas. En Castilla acostumbran echarle unas gotas de vinagre justo antes de servirlas (Aquí). El ácido se lleva de maravilla con las lentejas y realza los sabores. En el video que colgamos un poco más arriba Luis Irizar dice que el agregado de unas gotas de vinagre es un secreto de cocineros. En Enklima no son piparras, ni gotas de vinagre, sino un par de alcaparras.
El morro: A modo de contrapunto crocante morro frito. Adivinamos que trataron al morro como a un chicharron, se lo cocina primero en olla express, luego de deshidrata para finalmente freírse a ultimo momento. La referencia en este caso son unas lentejas servidas con unas orejas de cerdo fritas como las que propone Karlos Arguiñano (aquí).
Otras notas sobre lentejas
Lentejas, cinco planos secuencia en un montaje apresurado. Pancho Ramos (Aquí)
Lentejas con curry. Pancho Ramos (Aquí)
Las lentejas tradicionales y las de Enklima. Perro Borgia. (Aquí)
Sofritos. Perro Borgia. (Aqui)
Vinos y lentejas. Alejandro Calvi. (Aquí)
Lentejas con tamarindo (Aquí)
Lentejas cocidas en glasa de pollo (Aquí)
Lentejas con cosas (Aquí)
