Todo es verdad, incluso las mentiras
El último lunes, aprovechando el feriado, me junte con tres amigos especialistas en el complejo arte de la tortilla española. Dos hombres y una mujer que casualmente habían coincidido en Buenos Aires.
Ella se llama Morena Clara y hace unas tortillas de papa blanda, con la cebolla caramelizada, que han pasado a la historia en más de una madrugada. De su sartén saltan jugosas, delicadas y con una cintura firme que recuerda a la que luce Salma Hayek en «Abierto hasta el amanecer».
Al segundo le dicen el «Guiri” y se apellida Rosencrantz como el personaje de Shakespeare. A trajinado cocinas en muchos lugares y cuaja, con mano firme, unas tortillas femeninas absolutamente increíbles. Utiliza papas cortadas en sutiles láminas y el huevo de campo queda cremoso y revolcado, como en una noche de pasión, por encima del tubérculo.
A «Dix» le pusieron ese sobrenombre sus compañeros de trabajo por su habilidad para jugar al futbol, en la época en que trabajaba en L’Atelier de Joël Robuchon, y es el último miembro de esta cuadrilla de profesionales entusiastas que el lunes coincidió en casa. Sus tortillas, doradas por fuera, con la papa melosa y la yema jugosa fueron la perdición de su maestro parisino.
Nos fuimos turnando en los fuegos y cada uno realizó, con indiferencia y desenvoltura, una tortilla que era sacrificada no bien salía del fuego.
Trabajamos con termómetros digitales que nos permitieron medir temperaturas del aceite, un viscómetro para estudiar la densidad del huevo, un cronometro, una balanza y una guía Pantone que nos resulto imprescindible.
A la noche, redactamos los acuerdos y ahora los transcribo solo porque una vez me lo pidió Ariel, al que todavía debo una noche en donde los dos solos podamos hablar de la vida mientras nos zampamos sin ningún recato una tortilla y un buen vino.
1. Aceite de oliva para la fritura o confitado de la papa. Mejor usado, a partir de la segunda o tercera cocción, que nuevo.
2. La papa, lo más blanda posible, cortada con escalpelo en rectángulos que no deben superar los 2,5 x 2 cm.
3. La cebolla debe ser trozada en juliana, un tercio más grueso que la papa.
4. La cocción de la papa y la cebolla debe comenzar a 178º y luego se debe permitir que retome temperatura hasta alcanzar los 150º. La cebolla no debe tomar color.
5. Los huevos de campo tienen que estar a temperatura ambiente y se deben mezclar CON CUCHARA hasta que estén cremosos en una operación que no se puede clasificar como batido.
6. No se salan las papas sino el huevo a último momento, un instante antes de introducir las papas con la cebolla.
7. Una vez cocidas la mezcla de papas con cebolla se añade, bien escurrida, al huevo y se deja reposar 4:30 minutos. Nuestro termómetro indicaba que la temperatura del huevo era de 20º y la mezcla de papas con cebolla dejo la sartén a 150º. El tiempo de coagulación del huevo batido son los 65º y en esos cuatro minutos y medio se ha comenzado a realizar una cocción que evitará que el huevo quede liquido.
8. Se coloca una sartén limpia con una cucharadita de aceite a fuego fuerte y se agrega la mezcla. Se baja el fuego y se cuece por los dos lados.
9. La proporción es de un huevo grande cada 100 gramos de papa, redondeando lo que falta añadiendo huevo. [Si la papa pesa 340 gramos ponemos 4 huevos].
10. La tortilla tiene que ser delgada, de poco más de 1 centímetro. Durante toda la jornada trabajamos con una sartén de 26 centímetros de Kyocera y nunca superamos los 350 gramos de papa y los 4 huevos. Si está comenzando no se proponga cumbres más elevadas.
11. El color debe ser el del Pantone 7751 c.
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He dejado por fuera de este «ayuda memoria» las sutilezas técnicas del Guiri pese a considerarlas exactas. Seguramente es mejor la cocción de la papa y la cebolla en un horno convector pero no todos tienen esa posibilidad y además esa alternativa modificaba todos los tiempos establecidos.
Índice de notas sobre huevos, omelettes y tortilas.
La tortilla española (Aquí) – Pancho Ramos
La tortilla paso a paso (Aquí) – Pancho Ramos
Omelette, huevos revueltos & custars (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos sous vide (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos al modo de Ramsay (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos en thermomix (Aquí) – Perro Borgia
