Tortilla española
Hablar en afuegolento.com de tortilla de papas (o patatas) es como caminar descalzo por un campo de espinas: Es difícil no salir lastimado. En esta casa tenemos varios expertos en la materia. Tanto Pancho Ramos como Christian Sala han escrito, mucho y bien, sobre el tema (Aquí, aquí). No parece haber mucho espacio para nadie más: es una habitación pequeña y ya estamos amontonados. Pero hay veces en que el destino nos empuja y debemos avanzar.
Descalzo
Conversando con Marcelo Cerminara, gran matemático y cocinero uruguayo, sobre el articulo de los omelettes (Aquí) me dijo ¿Por qué no hacer lo mismo con una tortilla?.
Y entonces los planetas se alinearon.
Habíamos jugado con la idea de hacer una tortilla sous vide con Fer Rivarola hace años. Un plato tradicional hecho con una técnica moderna. Parecía una buena idea. En mi mente había resuelto el problema de cuajar la tortilla hundiendo la bolsa de vacio en agua hirviendo, pero nunca llegue a realizarlo y todo el asunto quedo en la nada. Ahora, luego del omelette de huevos revueltos sous vide, la respuesta estaba al alcance de la mano: Hacer los huevos sous vide y luego cuajar la tortilla en la sartén.
Existen, por supuesto, algunos antecedentes. Hasta donde sabemos, sin embargo, nadie lo a hecho exactamente de la forma que proponemos aquí. Es posible, desde luego, que se trate más de nuestra falta de información que de nuestra gran creatividad. Emanuel Yañez, ex cocinero de Alkimia, en Barcelona, me cuenta que ya en el 2010 hacían ahí una tortilla de patatas al vacío en el Rational. No me extrañaría que, con el correr de los días, me entere que otros han tenido éxito en el pasado.
Freír desde aceite frío
Cebolla cocida desde aceite en frio
La tortilla de patatas en España tiene bandos definidos. Por un lado están aquellos que están a favor de la cebolla, por el otro los que la aborrecen y exigen que sea eliminada de la receta. El tema, que podría parecer menor, puede llevar a discusiones encendidas (Cenas de navidad arruinadas en nombre de una lilacea). El jurado del último concurso de la mejor tortilla de España, que se lleva a cabo todos los años en la ciudad de Betanzos, prohibió la utilización de cebolla en su última edición (Aquí).
Imposible conformar a todos. Así que no vamos a conformar a nadie. Vamos a freír la cebolla pero vamos a hacerlo desde aceite frío. Hace años encontré una nota en Food52 donde recomendaban cocinar el echalote cortado muy fino partiendo de aceite frío (Aquí). Si queremos dorar los vegetales sin deshidratarlos, como la mayoría de las veces, es buena idea ponerlos en aceite caliente, sin embargo, si queremos deshidratarlos, lo indicado es comenzar con aceite a temperatura ambiente y mantener la temperatura baja (alrededor de los 100 grados). Cuando el interior y el exterior del vegetal se cocina a la misma velocidad, se obtiene una deshidratación uniforme, lo que resulta en un color más parejo y una consistencia más crocante.
- Cortar la cebolla en pluma lo más fina posible, colocarla en una sartén, cubrir de aceite de oliva frío y poner sobre la hornalla al mínimo.
- Uno puede en este punto ponerse a hacer otra cosa, cortar las papas por ejemplo, pero no debe perder de vista la cebolla.
- Cada tanto revolver un poco las cebollas.
- El objetivo es sacarlas unos segundos antes de que se quemen. No antes. Apenas salen del aceite, no olviden salarlas.
Papas
Papas o patatas confitadas
Aquí vamos a ser ortodoxos.
- Cortar las papa con mandolina de unos tres a cuatro milímetros, para que cada papa tenga el mismo grosor y asegurarnos la cocción uniforme.
- Confitar en el mismo aceite en que frió la cebolla durante 15-20 minutos, hasta que esten tiernas.
Proporción papa/huevo
Pancho Ramos (Aquí), el que entre nosotros realmente sabe de tortillas, propone:
«La proporción es de un huevo grande cada 100 gramos de papa, redondeando lo que falta añadiendo huevo. [Si la papa pesa 340 gramos ponemos 4 huevos]».
Christian Sala sostiene (comunicación personal):
«La papa una vez pelada y cocida baja de 1kg a 600gr (y hasta 520 gr.). Un huevo grande pesa 60 gramos. El resultado final da una proporción casi de 1 a 1».
Nos gusta la idea de redondear hacia arriba, si nuestra tortilla va a ser melosa tenemos que asegurarnos que lleve muchos huevos. Vamos entonces a subir la apuesta y proponer que cada dos huevos debe agregarse una yema.
La sartén
Esta no es la misma sarten que la de más arriba. Esta es la más pequeña en la que cuajamos la tortilla.
Por muchas razones era importante que la sartén fuera pequeña. Primero, sabía por mi experiencia con los omelettes que dos huevos y una yema se cocinan en alrededor de 40 minutos. Era buena idea, al menos para este primer experimento, mantener esa cantidad, y por lo tanto, debía reducir los demás ingredientes y el tamaño de la sartén. La segunda, si el resultado era tan untuoso, como esperaba, una tortilla muy grande podía resultar empalagosa. Y tercero, y posiblemente la de mayor peso, tenía a mano la sartén perfecta.
Mi madre me trajo de su último viaje una hermosa sartén de teflón italiana Lagostina tan pequeña que solo sirve para freír un huevo (aquí).
Nunca imagine que le fuera a dar algún uso.
Huevos revueltos sous vide
2 huevos y 1 yema cocidos a 72 grados por 40 minutos
Ya lo dijimos en otro lugar (aquí), es absolutamente posible cocinar los huevos en un roner hasta que alcanzan su punto óptimo, y luego utilizarlos para cuajar un omelette… O una tortilla… en la sartén.
- Poner dos huevos y una yema dentro de un frasco.
- Agregar sal.
- Agregar dos o tres cucharadas de aceite de la cocción de las cebollas y las papas. Batir hasta que no haya rastro de clara. Diluir el huevo con una grasa aumenta la temperatura en que cuajan y da un resultado más tierno y frágil (Aquí).
- Cerrar el frasco y ponerlo en el roner con el agua a 72 grados.
- Cada 5 minutos sacar el frasco, abrirlo y batir los huevos.
- Repetir el proceso hasta conseguir una especie de mermelada de huevo. Alrededor de los 40 minutos (al menos con mi frasco). Hay un momento en que los huevos dejan de estar líquidos y pasan a ser una pasta. Ese es el punto. Es importante llegar hasta ahí, la consistencia del huevo es la clave de este plato.
La tortilla más melosa del mundo
La tortilla terminada
Una vez que el huevo esta listo es momento de montar la tortilla
- Mezclar las papas, la cebolla y el huevo en un bowl.
- Colocar la mezcla en la sartén de teflón.
- Colocar la sartén a fuego medio.
- Apenas cuaja separar los bordes. Esto debe ser rapido.
- No dejamos que la tortilla tome color. Una buena tortilla no tiene color (Así es como rezan el padrenuestro en Betanzos).
- No necesitamos que los huevos se cocinen, ya están cocidos.
- Dar vuelta sobre un plato y volver a colocar la tortilla en la sartén para sellar el otro lado.
- Unos segundos más tarde la tortilla esta lista, y se puede servir.
Voy a ser arrogante:
No creo que nunca hayan probado una tortilla más melosa.
Índice de notas sobre huevos, omelettes y tortilas.
La tortilla española (Aquí) – Pancho Ramos
La tortilla paso a paso (Aquí) – Pancho Ramos
Omelette, huevos revueltos & custars (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos sous vide (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos al modo de Ramsay (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos en thermomix (Aquí) – Perro Borgia
La tortilla más melosa del mundo
Si, si, la tortilla más melosa del mundo
