Innovación vs. Tradición (o como salir en los diarios)
Desde la profundidad del tiempo escucho subir el eco de esta disputa.
Desde que leo y escribo de cocina tropiezo una y otra vez con esta tensión que parece ser parte de la materia con la que tratamos.
Gestos
Recuerdo la risa de Jorge Schussheim ante las cabriolas de Adria. Los ojos en blanco de Paul Azema ante el supuesto descubrimiento de una nueva técnica. El desinterés de Pancho Ramos (la cara girando hacia otro lado) ante una nueva manera de hacer una tortilla. Siempre pensé que tenían razón, aunque sospecho que todos ellos piensan que estoy del otro lado de la soga.
Chorizo
No hay mejor manera de ganar la tapa de los diarios que meterse con un plato tradicional. Pasa en Italia con la pizza y en Valencia con los arroces.
Jamie Oliver ya había desatado un conflicto internacional de proporciones cuando se atrevió a colocar chorizo colorado en la receta de su paella.
Si leyeron las notas de Pancho Ramos (Aqui) con atención se abran percatado que se cuida de no llamar a su recetas paellas y en cambio, la mayoria de las veces, las designa con el nombre generico de arroces (para no despertar la furia de los fanáticos).
Paellas
Uno de nuestros chefs favoritos, Dabiz Muñoz, se atrevió, sin embargo, a meterse con los arroces. En los últimos meses saco en su Instagram, no una sino cinco recetas que rompen con toda tradición (Aquí). Y por supuesto, en un gesto provocador para nada ingenuo, las llamo paellas.
Paella Madrileña
De salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de jerez y pieles de yuzu.
Paella de centollas con kimchi y ajo negro
Viajando de Valencia a Seúl pasando por Galicia. De centollas de la Ría de Vigo, Sofrito lento de Kimchi casero y ajos negros con fumet de vino albariño y los corales y las cáscaras de la centolla tostados-ahumados al carbón… Fragante, sabroso, intenso, yodado, ahumado, acidulado, sorprendente… Una bomba
Paella Pedroche
Con caldo de pollo asado, sepia, mejillones en escabeche de lemongrass y pollo a la brasa Jamaicana 🇯🇲 (Jerk)
Paella Garrote
Dabiz escucha el programa de ostos dos superheroes (David de Jorge & Martin Berazategui) y se inspira. De sofrito de sepia al “ Ras al hanut” con codornices Label Rouge morunas, espárragos silvestres y alioli de hierbabuena fresca!!! Vaya jodido viaje !!!
Paella de chuleta de vaca rubia
Paella de caldo de tendones de ternera al pimentón ahumado De la Vera con chuleta de vaca rubia gallega madurada a la brasa!!!!
I+D+I en las cocinas ❌⭕️
