Dentro del mundo de los arroces, en España se dice que hay más de un arroz por cada día del año, ufanándose de tener más de 365 arroces diferentes.
Las preparaciones son muchas, entre el arroz a banda, meloso, caldoso, al horno y por supuesto, la paella.
En estas latitudes (Argentina), los nombres e ingredientes se fueron desvirtuando, y he oído algunas afirmaciones que le quitarían el sueño a cualquier cocinero que haya al menos pisado la península Ibérica, como por ejemplo que la paella Valenciana se prepara con frutos de mar, o de pollo y cualquier otro producto, sean moluscos, vegetales, carne vacuna, etc. La paella valenciana se realiza con pollo y conejo. Punto.
En la Comunidad Valenciana, además de la paella se destaca otro producto, que incluso tiene denominación de origen, que es la naranja. La pregunta ahora es: que tiene que ver la naranja con los arroces?
La respuesta se remonta a cientos de años atrás, cuando Valencia era un Reino, España no existía como tal y la leña de naranjo era con lo que se hacia el fuego para cocinar el arroz. Esta madera tiene una alta potencia calórica y se consume relativamente rápido, por lo que es mas fácil regular el fuego que con leñas duras. Además, era lo que abundaba.
En el método tradicional para preparar una paella, no se rehogaba el arroz, ya que este se incorporaba al caldo que era preparado en el momento, por aproximadamente 30 a 40 minutos antes de agregar el arroz.
Para graficarlo y que se entienda, el método tradicional de las paellas constaba de los siguientes pasos.
1) carne – caramelizacion – alta temperatura
2) verduras – salteado – alta temperatura
3) sofrito – ajo, pimentón e inmediatamente tomate – baja temperatura – cocinar bien
4) mojado – agregar el agua para hacer el caldo temperatura media – 30 / 40 minutos
5) agregar el arroz 5 minutos alto, 5 minutos medio y 10 minutos bajo (secado)
6) reposo – 2 a 3 minutos
7) servicio
Obviamente que ese procedimiento ya esta en desuso, y queda solo para algún purista que quiere mantener la tradición, pero no es aplicable a un restaurant, ni tampoco a quien vive en un piso en la ciudad.
Como toda técnica, la cocción de la paella va evolucionando, y en la mayoría de los restaurantes se utiliza lo que denominamos «método profesional». Destaco que en la mayoría de los establecimientos se utiliza este método, aunque algunos incluso utilizan un paso más actualizado, que explicaremos más adelante.
El «método profesional», es tal vez el más conocido y enseñado en cualquier escuela de cocina, donde el caldo a utilizar ya está preparado con antelación, y sería algo como:
1) carne – caramelizacion – alta temperatura
2) verduras – salteado – alta temperatura
3) sofrito – ajo, pimentón e inmediatamente tomate – baja temperatura – cocinar bien
4) ANACARADO DE ARROZ – 30 segundos
Hasta ahí es el marcado de la paella, y muchos restaurants en su mise en place, lo dejan marcado así, porcionado y hasta envasado al vacío, esperando el despacho.
En caso de cocinarse en un tiempo, luego del «anacarado» inmediatamente se continua con el resto de los pasos:
5) Mojar con caldo (depende mucho del grano, pero generalmente se calcula un promedio de 2,5 veces de caldo por arroz)
6) Cocción / Secado 5 + 5+ 10 minutos (alto, medio, bajo)
7) reposo – 2 a 3 minutos
8) servicio
A partir de esa base, no es difícil entender las diferencias de sus nombres, sea arroz caldoso, al horno, etc.
Hasta 20 comensales se calculan aproximadamente 100 grs de arroz por persona, y a mayor volumen el gramaje va disminuyendo como así también disminuye la proporción de caldo a utilizar.
Otro detalle es que la mayoría de los establecimientos valencianos utilizan colorante alimenticio / cúrcuma para darle el color característico. quedando el azafrán solo para los restaurantes de mayor calidad. Este colorante va disuelto en el caldo, de la misma manera que se diluye la tinta de calamar (sepia en realidad) cuando se prepara un arroz negro.
Sal
La sal se agrega al momento de incorporar el fondo, teniendo en cuenta que el arroz tiene bajo contenido de sodio hay que conocer el fondo y el tipo de arroz, para encontrarle el punto optimo de sal.
El arroz
Mas allá de la cantidad de almidón, lo importante al momento de elegir el arroz es el tipo de almidón de cada grano. El arroz bomba es el mas versátil, aunque también se utiliza Senia, bahía o Tahibonet entre una lista de más de 15 variedades. La elección del mejor grano, mas allá de las características propias de cada grano, va en gustos personales, y lo mejor es experimentar con todos y elegir el que más nos convenza.
A mi criterio, uno de los elementos más importantes a la hora de la paella es el sofrito, ya que si no está bien cocido, nos dará una paella insípida pese a usar un caldo de alta calidad. El otro elemento por supuesto es el caldo. Prefiero tener seguridad en esos dos elementos y arriesgarme con el tipo de arroz, que lo contrario.
El no remover el arroz una vez agregado el caldo, es también parte de la biblia del arrocero, al punto de probar el grano de arroz con la parte de atrás de una cuchara, y así no toquetear más de lo necesario.
Algunos arroces clásicos, que son preparados en cualquier hogar, sin necesidad de adquirir productos caros como el bogavante, por ejemplo son:
Paella valenciana: conejo, pollo y verduras (cebolla, garrafones, judías)
arroz de vegetales y atún: atún, cebolla, zanahoria, calabacín (zuccini)
arroz de coliflor y bacalao: cebolla, coliflor, pimiento, bacalao
arroz Negro: cebolla, puerro, chipirones, calamares, tinta calamar
arroz al horno con papas y cerdo (se hace igual a la paella común y se termina al horno, por lo que lleva un poquito menos de caldo) rodajas de papa de ½ cm de espesor, costillas de cerdo, longaniza, morcillas y/o chorizos (mini o en lonchas), garbanzos, tomate natural en rodajas
arroz de mariscos: cigalas, carabineros, cebolla, calamar, gambas y almejas
arroz de coliflor y costillas: costillas, cebolla, coliflor, pimiento
Como dije, hay más de 365 arroces diferentes, y los mencionados son solo algunos que me vienen a la mente como para mostrar la variedad de productos que pueden utilizarse.
Ahora, como vimos en el «método profesional», incluso teniendo el arroz marcado y listo, se tardaría mínimo unos 20 minutos para llevar a la mesa una paella digna de un profesional de los arroces. Sabemos que en los menues por pasos, es muy difícil calcular los tiempos del comensal, y menos viable aun, hacerlo esperar 20 minutos antes de llevarle el arroz.
Por ello, Quique Dacosta, creó un método poco ortodoxo pero eficaz a la hora de reducir tiempos, manteniendo una calidad excelente y un socarrat que esta para la foto. la Técnica inversa.
Esta técnica, se basa en el método profesional hasta el momento que se le agrega el fondo (en mayor proporción que lo habitual, similar a cuando se prepara un arroz meloso), sin el recelo de no remover el arroz, ya que a mitad de la cocción, esta se detiene en abatidor o baño de maría inverso, para luego ser terminada en un papel sulfurizado (papel manteca), sobre una plancha, y al estar el socarrat listo, se despega con espátula y se sirve en la paella (mal denominada paellera). Se puede evitar el papel manteca, si se utilizan recipientes antiadherentes.
Esta técnica, reduce considerablemente la terminación de la paella, pudiéndose llevar a la mesa en unos 8 a 10 minutos desde que se pide a la cocina.
En la segunda parte subiremos fotos del paso a paso con el método de Quique Dacosta, y también hablaremos de los diferentes tipos de arroces, los containers donde se cocinan – desde los clásicos de chapa, bien finitos para lograr una rápida transmisión del calor, hasta los antiadherentes que se usan hoy en día, y de las proporciones de caldo según el tipo de arroz y la técnica utilizada.
