Anoche estuve en «La Mar» con amigos y tuvimos la oportunidad de comer un menú con vieiras como protagonista omnipresentes. No fue azar porque una partida muy fresca del molusco había llegado desde Chubut hasta la cocina que dirige Anthony Vázquez y él capitán al mando de la goleta había decidido seducirnos con un menú construido con inteligencia y finalidad.
La presencia de las vieiras no era sorprendente porque en invierno se consiguen los mejores ejemplares del bivalvo que adorna el camino de Santiago y que los ingleses denominan scallop, los franceses Coquille St-Jacques y los peruanos conchitas.
El menú de ayer comenzó en el terreno sutil y peligroso que recorrió Navokov en Lolita -pequeñas y titubeantes vieiras acompañadas por suave coliflor y leche de tigre- y se perdía, después de muchos pasos escabrosos, en el terreno licencioso de un arroz norteño construido con zapallo en el arranque y una criolla de rocoto, cebolla roja, limón y cilantro en los escarceos finales. Mariscos y esplendidos rabanitos como tropezones, sabroso caldo de pescado para engordar la gramínea.
Entre los primeros besos y mordiscos impetuosos sobre valvas que llegaban con orden e intención hasta el momento final hubo, como en cualquier lance amoroso, una multitud de quejidos arrebatados que mantuvieron ocupados y atentos a los licenciosos cenadores. Salvaje besos a la vieiras nikei, sensuales chupones (con perdón) al tiradito con tres cremas que se derramaban impúdicamente por la comisura de los labios; tímidos y húmedos mimos a los rojos chiles que acompañaban a los ejemplares más desinhibidos, arrumacos románticos al cebiche acompañado por caracoles y caracolas.
Sé que todas esas maravillas no alcanzan para construir un gran momento ni una noche inolvidable. Pero si le sumamos la presencia de amigos que me acompañan desde los años sin sombras, con ella a mi lado como tantas otras veces, charlando de aventuras terrenales y otras increíbles, me sentí por unas horas muy cerca del sitio de mis deseos.
El gran Vázquez Montalbán dijo que no hay que buscarle tres pies al gato, que la cocina afrodisiaca no existe. Tiene razón. Pero sentado en La Mar, siguiendo el camino sugerente y atrevido que un chef inteligente enseña, hay muy pocas propuestas que un comensal arrebatado no se atreva a realizar a su ocasional acompñante y eso, como todo el mundo sabe, no es un mal comienzo para que la noche se mueva.
Mucho pisco sour, algunas botellas de agua mineral y un Sauvignon Blanc entre las bebidas.
