La receta de esta lengua a la vinagreta no me pertenece, es de Abraham García el jefe de Viridiana un restaurant increíble que puede jactarse de no haber obtenido nunca una estrella Michelin. La lengua de Wagyu era de Barcos & Sons. Por suerte los restaurantes locales ignoran la calidad de estas piezas -insuperable en sabor, ternura y jugosidad- y los aficionados locales podemos lucirnos con estas maravillas. Podría haber hervido la lengua en casa con muchas verduritas, pero el cocinero enciclopedista de Carmen Boedo se ofreció a poner la lengua que me había tocado en la misma olla que la suya y acepte la oferta. No lo hubiera hecho si no me constará que el modesto Carmen Boedo y el extraordinario Viridiana comparten un mismo destino: los dos han esquivado las estrellas de la guía Michelin.
Receta de la vinagreta pico de gallo de Abraham. Todo picadito no muy grueso, pero un poco más grande que para una vinagreta clásica. No me gusta muy fría y se puede acompañar con una ensalada de hojas verdes. Mango, palta, ají verde, ají rojo, cherrys, cebolla de verdeo, alcaparras, mostaza de Dijon, maracuyá, miel, cilantro, jalapeño, lima, aceite, vinagre de jerez y sal.
