¿Quién es el dueño de esta pocilga? Nadie entra con una escopeta a un bar como el bueno de Clint Eastwood en Sin Perdón (1992). Sabe a dónde va y a qué. Sin embargo este humilde servidor no tiene siempre esa suerte, hay nuevos bares, los antiguos cambian de dueño, de cocinero y más cosas. Para evitar llevarme un chasco de proporciones bíblicas tengo un barómetro o más bien dos: probar la ensaladilla rusa y las croquetas. Son dos platos humildes cuyos ingredientes son muy fáciles de encontrar en cualquier supermercado y es posible tener un gran resultado pero siempre y cuando el cocinero preste atención y cuidado al procedimiento. Un fallo en la sal, en la cocción, en la conservación y planificación hacen bajar notablemente el resultado. Además que en la dinámica de un servicio una ensaladilla te permite comenzar la mesa casi inmediatamente ya que es sólo emplatar. Las croquetas también pero eso, otro día.
El viernes decidimos con mi chica hacer una cenorra, abrir una botella de vino tinto, hacer ensaladilla y calamar. El calamar no tiene más secreto que comprar uno excelente, fresco, del mercado y en la cocción no arruinarlo.
Mi ensaladilla es fácil, en las fotos explico como se hace.
El mundo de la ensaladilla tiene muchas teorías y variantes que quedan a miles de años luz de su original, la ensalada Oliver. Se puede sofisticar, hacer con otra conserva, variar las verduras pero siempre cuidando la frescura.
Los ingredientes son estos, dos latas de atún escurrido, un huevo, dos patatas (Mona Lisa en este caso), cuatro judías verdes, zanahoria y pepinillos en una buena proporción. Se pone a hervir agua con sal y se agregan todos los ingredientes que se van a ir sacando en orden de cocción. El mínimo posible, se enfría con agua y hielo. Soy militante de que la mejor ensaladilla está hecha en el día.
Aquí está todo picado previo a la mezcla. A mi gusto la cantidad de mahonesa tiene que ser la mínima. La mezclo procurando que se amalgame todo sin miedo a que se rompa, esa es la idea.
El calamar en cuestión. Un poco de picadillo de ajo y perejil, nada más.
