Este calor sofocante no cedió en todo el día y el atardecer no trajo ningún tipo de alivio. Por momentos la nube de mosquitos que me sigue a donde vaya se vuelve insoportable. Los salvajes hablan a nuestras espaldas en una lengua que suena como un arroyo y que me resulta incomprensible. Nanu dice que este año el verano no va a terminar.
Hace un tiempo sostuvimos que avanzábamos por tierras inexploradas e, intentando esquivar la soberbia sin lograrlo, describimos como realizar Papas Perro Borgia. Propusimos cocinar un plato dentro de un frasco en una olla a presión y resaltamos las virtudes del método. Ahora, dos años después, vemos con cierto asombro llegar gente nueva a esta tierra inhóspita. Y no son gente cualquiera. Los cocineros de Disfrutar presentaron en el último Madrid Fusión una máquina novedosa, la Oc´oo, y un plato estrella realizado con el nuevo artilugio: la coliflor negra.
Pero vayamos por partes.
Las papas Perro Borgia
Hace dos años escribimos aquí sobre un experimento: cocinar papas a la crema dentro de un frasco en la olla a presión. La idea parecía extravagante, pero tenía su sustento. El agua hierve dentro de la olla a presión a 120 grados. Y lo que es aún más interesante, hierve a esa temperatura en todo el alimento y no solo en la superficie. El agua en condiciones normales de presión y altura funciona como una barrera que impide que los ingredientes superen la barrera de los 100 grados. Cuando cocinamos carne al horno solo la superficie alcanza una temperatura mayor. El resto se mantiene por debajo de esa marca.
Ustedes pueden preguntar, con todo derecho:
¿Por qué razón querríamos que los alimentos se cocinen arriba de esa temperatura?
Y la respuesta es sencilla, porque arriba de esa temperatura la reacción Maillard sucede más rápidamente.
Ustedes pueden insistir (sabemos que pueden ser un poco tercos):
¿Y qué tiene de interesante la reacción Maillard?
Y nosotros podríamos contestar, con todo derecho y gesto sobrador, que la reacción Maillard es la diferencia entre un pollo hervido y uno hecho a la plancha.
Vaya si es una diferencia interesante.
Si cocinamos un ingrediente el tiempo suficiente a 120 grados dentro de una olla a presión sin que tenga contacto con el agua desarrollará reacción Maillard no solo en la superficie sino en toda su extensión: Una explosión de sabor.
(Si quiere saber más sobre la reacción Maillard y como acelerarla clickee aquí)
La Ocoo
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (ex jefes de cocina del Bulli, actuales chefs de Disfrutar con dos estrellas Michelin) presentaron en la última edición de Madrid Fusión una ponencia: “Oc´oo Jugos, extracciones y caramelizaciones”. En la misma contaron como valiéndose de una máquina de origen coreano, la Oc´oo, pero utilizando un recetario propio pueden producir una serie de platos y alimentos novedosos.
La Oc´oo es una máquina de doble cocción a vapor y temperatura controlada que permite cocinar alimentos dentro de un recipiente de cerámica con germanio a diferentes temperaturas y niveles de presión. La máquina tiene 12 programas de cocción diferente: Madurar (programa huevo negro), realizar esencias, confitar en miel, concentrados, hierbas medicinales, gachas, cocer, fermentar, sopas, cocción al vapor.
Madrid Fusión
Utilizando solo uno de los programas de la Oc´oo (Huevo negro) los cocineros de Disfrutar realizaron una serie de platos y pruebas.
- Coliflor negra con bechamel de coco y lima (Programa huevo negro, 17 horas)
- Vaina de vainilla (Apio negro) con gorgonzola, nueces y helado de manzana acida (Programa huevo negro, 7 horas)
- Almendra y sopa del agua de su cocción.
- Panacota de cebolla con reducción de líquido de cebolla negra (Programa huevo negro, 4 horas)
- Consomé de ave oscuro (Programa de huevo negro, 7 horas)
- Ajo negro confitado con miel (Programa de confitar en miel, 6 horas)
- Pastillas de chocolate (Programa de huevo negro, 5 horas)
E hicieron pruebas con tomate, remolacha, zanahoria, calabaza, maíz, apio nabo y apio.
Y frutas: Mango, frutillas, ananá, pera e higos.
Y frutos secos: nueces, pistachos, avellanas y almendras
Y Caldos: de pescado, de pollo y de rabo de toro.
La coliflor negra y su clon
No es que nos parezca que el trabajo de Oriol y compañía carezca de mérito, solo que pensamos que los mismos resultados pueden alcanzarse sin utilizar la Oc´oo (al menos aquellos que se realizan con el programa huevo negro) simplemente cociendo los alimentos dentro de un frasco en una olla a presión. Es cierto que la Oc´oo permite cocinar a diferentes temperaturas y nuestra olla a presión (WMF) solo tiene dos niveles de cocción: Nivel 1 (de 6 a 8 psi, de 114 a 117 grados) y Nivel 2 (13 a 15 psi de 119 a 121 grados) pero creemos que para lograr el caramelizado que muestran los platos de Disfrutar las temperaturas alcanzadas por la olla no pueden estar muy lejos de las utilizadas en la Oc´oo. No pudimos corroborar nuestra intuición porque nos fue imposible encontrar las especificaciones técnicas de cada programa en castellano o en inglés (y el coreano es una lengua que suena como el viento pasando por un cañaveral y nos resulta incomprensible).
El plato estrella de la tarde en Madrid Fusión fue una coliflor negra que cambiaba de color e intensidad según la cantidad de horas que había sido cocida en la Oc´oo. Solo para probar nuestro punto cocinamos una coliflor, unos ajos y unos huevos durante 7 horas dentro de un frasco en la olla a presión en nivel 2.
Coliflor Negra
Ajos Confitados
Huevos Negros
Borgia y sus precursores
Pero no seamos injustos (ni zonzos). Nosotros no inventamos nada. Antes de nosotros hubo otros que se adentraron en esta tierra. Modernist Cuisine tiene una serie de recetas que se benefician de la cocción en olla a presión (sopa de zanahoria caramelizada), e incluso algunas que se realizan dentro de un frasco (ajo confitado). Ideas in Food es otro de los sitios que desde hace mucho prueba el método (Aquí, aquí y aquí). El trabajo de los chefs de Disfrutar sin embargo abre nuevos caminos y brinda sus aportes: Alarga los tiempos de cocción y retira el bicarbonato de las recetas (que muchas veces genera sabores indeseados).
Quien a pesar de mis advertencias se atreva a avanzar por estas tierras debe tomar sus recaudos. Cada modelo de olla a presión tiene sus medidas de seguridad para poder utilizar frascos en su interior. En general incluyen utilizar un canasto especial para que el recipiente no toque el piso de la olla, el colocar agua solo hasta el comienzo del canasto y el girar un cuarto de vuelta la tapa en el sentido contrario una vez que se cerraron los frascos (no deben quedar muy ajustadas). Es buena idea sacar la presión por método natural (dejar que descienda sola) y no forzar la salida de vapor porque tal practica genera ebullición en la olla.
Un mundo nuevo
El sabor que desarrollan los alimentos al ser sometidos a una cocción larga donde toda el agua hierve a 120 grados es sorprendente. Empujado por ese frenesí realizamos pruebas con diferentes y variados ingredientes:
Sopa de papa confitadas con papines andinos caramelizados
Huevos revueltos con portobellos confitados.
Cuchara de haba Negra, picante de aji amarillo y emulsión de ajo negro.
Cuchara de choclo caramelizado con veloute de anchoas.
Cuchara de huevo negro, picante de aji amarillo y emulsión de ajo negro.
Cuchara de Repollito de Brusela caramelizado, picante de aji amarillo y emulsión de ajo negro.
Nanu dice que durante los próximos años veremos muchos ingredientes cocidos dentro de un frasco en una olla a presión. Que este páramo agobiante y perdido se convertirá en una gran ciudad populosa y vibrante.
Otras notas sobre tostado en olla a presión
La rosa de cobre: Como acelerar la reacción Maillard (Aquí).
Papas a la crema caramelizadas (Aquí).
La coliflor negra y su clon (Aquí).
Olas (Aquí).
Caldos tostados (Aquí).
Caldos más tostados (Aquí).
Materias grasas tostadas (Aquí).
Salsas tostadas (Aquí).
