La Cocina Argentina – Parte 5 de 6

Antepenúltima entrega. Nuestra Identidad, como unificarla y fortalecerla. Ser amplios pero no contradictorios , evaluar y definir características. Ajustarnos a la realidad, para luego trazar un camino y un objetivo de caracter federal.

PARTE 5 – Identidad de la gastronomía argentina:

Este punto, es tal vez el mas difícil para ponernos de acuerdo, ya que cada uno de nosotros tiene una percepción particular, sesgada y hasta a veces contradictoria de la identidad de la gastronomía nacional, sea la vieja o la nueva gastronomía.

Un punto que muchos plantean es que primero de todo hay que definir cuál es la «vieja» cocina argentina, lo que sería un gran debate, para luego hablar de la nueva gastronomía.

A mi criterio no es tan difícil buscar una identidad de la vieja cocina argentina, es algo muy amplio, sin demasiada bibliografía, y realmente no tan viejo como creemos.

Hagamos un repaso «express» de la gastronomía argentina:

Remontándonos a los aborígenes, podríamos refutar casi todo recetario o preparación con simples argumentos, Los mapuches y su curanto? Mapuche significa del otro lado de la montaña, y aparentemente muchos historiadores sitúan a esta tribu del otro lado de la cordillera, y atribuyen el curanto al país vecino, El gaucho y su asado? el gaucho no es ni aborigen ni nativo y su capacidad culinaria era casi nula con excepción del mate, las tortas fritas y el asado. Los Onas, como tribu nómade, no han dejado prácticamente ningún tipo de referencia y de los diaguitas, tobas, etc., tampoco hemos encontrado demasiada información para trazar una referencia culinaria seria.

La vieja gastronomía argentina se basa, con suerte, en menos de 2 siglos de historia, por lo que hablar de la nueva gastronomía, seria hablar de la hija de una adolescente que aun no ha madurado.

Si avanzamos rápidamente en la historia, además de la «mediática» Doña Petrona, el resto de la bibliografía gastronómica nacional para el común de la gente eran las Buenas Tardes Mucho Gusto, y los libros de Chichita de Erquiaga. Luego el Gato Dumas y su carisma, su experiencia en Europa reposicionaron a nivel masivo la cocina nacional. por supuesto no fue él solo, pero si él fue la cara visible de muchos que comenzaron a traer de Europa una cocina que hasta ese momento aquí no existía o era para un selecto grupo. Los restaurantes comenzaron a ser masivos.

Los 90 trajeron productos, y llevaron jóvenes a aprender técnicas y descubrir lo nuevo de Francia y España. para regresar con técnicas y algo de tecnología para reversionar clásicos internacionales, para descubrir productos locales que aun no son masivos, y cada uno, interpretando la gastronomía con un estilo particular.

Cocina de Producto?

Entonces, cual es la nueva gastronomía argentina? La empanada? el asado? las esferas de aguaribay con piel de tomate de General Pico? es una cocina «clásica» de los últimos 100 años, con toda la influencia inmigrante adaptada al paladar local? es una cocina de producto, donde se utilizan técnicas y nombres europeos aplicados a productos locales? Cambia realmente  algo que la papa sea de Balcarce o de Ramallo? Que el pejerrey sea de Chascomus y de Daireaux? O que el chipirón sea de Malvinas? Eso es cocina Argentina o es cocina de producto?.

En mi opinión, totalmente subjetiva, no me parece meritorio usar un producto de peor calidad porque sea local, en absoluto, prefiero importar o traer de lejos todo producto que mejore el plato, pero al mismo tiempo trabajar con el productor local para que cubra las necesidades de la gastronomía regional.

Identidad unificada

Entonces, sin definir aun la identidad, ya que no es tarea de uno, sino de todos los que participan en la gastronomía, faltaría evaluar y definir nuestra identidad y ser honestos con nuestra realidad, para luego trazar a donde queremos llegar. Luego de conversar con varias personas vinculadas directa o indirectamente a la gastronomía nacional, veo que hay muchas ganas, muchas ideas o proyectos, tal vez lo que haga falta es coordinar de alguna manera para que se pueda encarar algo federal, integrando a todos los que realmente quieren armar y ser parte de una marca país.

Ahora, volviendo por un segundo a la realidad, hay muchos profesionales en el interior que aun cuesta arriba, tratan de rescatar los productos locales, y de rediseñar platos locales, desconocidos para la mayoría de los porteños. Insisto en que sería importante integrarlos, para hacer la gastronomía mas enriquecedora y plural.

Aventurándonos un poco, y aun sin tener todas las respuestas ordenadas respecto de nuestra identidad más que nada a nivel local, y sabiendo que la participación de Argentina respecto al turismo internacional es apenas un 0,4 %. es decir, que de cada 250 turistas que viajan por el mundo, uno solo llega a estos lares; trataremos de analizar las diferentes identidades y a los actores que son parte de la misma.

Por último, mañana haremos un repaso, algunas conclusiones generales sobre los diferentes caminos que podríamos seguir.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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