Realidad argentina – Que es lo que realmente somos, nuestra infraestructura e Historia
En Argentina la calidad humana es innegable. El resto de los componentes, como la inversión, la tecnología – traída por contrabando hormiga por quienes viajamos – la proyección a largo plazo, el apostar a los productores locales, y un plan de desarrollar un programa gastronómico integral, con un plan y políticas que incluyan y eduquen a todos y cada uno de los actores (desde el cocinero, el productor, el comerciante y el consumidor), aun esta verde.
Aquí no existe documentación con recetas anteriores al siglo XIX. Tampoco abundan los testimonios de visitantes describiendo los hábitos culinarios y los menús cotidianos hasta bien entrado el 1800. Hasta ese momento la trasmisión de conocimientos era oral y no se fijaba en la escritura. En el Café Porteño de Raymond Aignasse, “Musiú Ramón” –en Reconquista y Perón, en esa época se decía frente al convento de la Merced- funcionó una de las primeras escuelas de cocina a comienzos del siglo XIX. Es probable que haya contribuido al buen hacer en los fogones que se alimentaba con pucheros, guisos y asados, con algunas variaciones o tropiezos porque la venta callejera existía y surtía a la población. En otras palabras, mucha carne acompañada por lo que el mercado ofrecía. La cocción en puchero está relacionada con protocolares razones de economía. No había muchas ollas o perolas y un solo fuego es más fácil de manejar que muchos. Este plato había sido heredado de la tradición española de la olla podrida (en realidad poderida que significa poderosa) y hay que esperar la llegada de otro franchute llamado Godofreod Daireaux para comprobar las modificaciones que se van introduciendo en el cocido.
Si se quiere ser culto y ver la descripción del asado con cuero a mitad del siglo XVIII hay que leer las crónicas del misionero jesuita Florián Paucke en su libro “Hacia allá y para acá”. Hasta 1880, por ubicar un corte que señala Viñas, la cocina sigue ese camino ya indicado: pucheros, guisos y carne asada acompañada por papas y verduras hervidas. Algunas legumbres y muchos dulces.
Somos a grandes rasgos un puñado de regiones con productos gastronómicos locales: NOA, NEA, Cuyo, Buenos Aires, Córdoba (o región mediterránea) y Patagonia. Cada uno con sus productos y su historia, en su mayoría con una historia muy reciente, que coincide con las diferentes corrientes migratorias.
En líneas generales, en la Patagonia podemos encontrar chocolates, Fondues, torta galesa, curanto y ahumados. Salvo el curanto, el resto es herencia europea, y es lo que el turista de cabotaje espera comer cuando viaja a esas latitudes.
Un ejemplo de lo que pudo ser y no fue:
Denominación de origen en el Cordero Patagónico
El famoso cordero patagónico es parte de nuestro folclore, nuestra «identidad» pero no de nuestra realidad ni de nuestra imagen. y explico por qué: Allá por el 85, en una revista Cuisine & Vins se publicaba una nota sobre el cordero, explicaba como el cordero de Pre-sale, que pasta en la Gironda francesa, logra ese sabor característico al pastar hierbas impregnadas por el aire salobre del mar.
Detallaba también una comparación interesante con los corderos de Rio Grande y los de Behety (en la tierra abundaba el romero silvestre y este sabor llegaba a darle un matiz especial a la carne del ovino que lo pastaba).
También nombraba la Carlota, Córdoba como otro lugar que por su salitrocidad, lograba conferir un sabor similar a los galos. Incluso Tafí del Valle, fue mencionado como una región potencialmente excelente para la cría de corderos con características únicas.
A 30 años de esa nota, el producto que se consigue en buenos aires es genérico. No se planifico el desarrollo de una denominación de origen para estas carnes, incluso la exportación de este producto es casi nula.
En el mundo nadie conoce el cordero patagónico, pero si el «agneau de pre sale», o en USA el «Colorado Lamb», que se destaca por sobre el resto de los corderos americanos (el marketing pregona que es por las pasturas naturales y el cuidado de la raza, originariamente para dar carne y no lana como ocurrió en nuestras tierras), y mundialmente quedan los de Australia y New Zealand, que tienen buenos estándares, pero por sobre todo una consistencia, factibilidad y precio relativamente estable, por lo que abundan en cualquier mercado del mundo. Incluso el famoso cordero marroquí, que viene cruzándose desde hace siglos, tiene solo tres razas principales que producen carne: Negra, Churra y Berberisca.
Resumiendo
Nuestra realidad es que no somos tan reconocidos en el mundo como creemos, no somos potencia gastronómica (lo que no quita que haya restaurantes pseudo argentinos por todo el mundo). Que Mauro Colagreco tenga 2 estrellas de la más prestigiosa guía gastronómica mundial, es un mérito para Francia, que es donde tiene su restaurant, y por supuesto que para el que las logro con su capacidad profesional y humana, pero esa misma guía decidió desembarcar en Brasil y no acá, cuando planeo cubrir Sudamérica. El mundo habla de Perú o México, no de Argentina. Aun.
Podríamos continuar casi eternamente acerca de nuestra realidad, hablando de hechos y números, no de opiniones, pero lo antedicho es suficiente muestra para demostrar lo que se pretende.
Mañana, hablaremos de la imagen, en particular de nuestra imagen en el extranjero
