PARTE 1 – Definiendo técnica, producto y estilo. Identidad, Imagen, Realidad y Comunicación
Se pueden utilizar productos regionales, incluso son correctos los casos donde los límites geográficos se estiran y borronean para pedir prestado algunas preparaciones o productos un par de km pasando un puesto de gendarmería.
Algo que no existe es la técnica personal, las técnicas gastronómicas son unos 15 métodos de cocción (Ya los explicaremos uno a uno en una próxima nota, pero son Asar, Blanquear, Brasear, Estofar, Freír, Glasear, Gratinar, Grillar, Hervir, Hornear, Pochear, Poeler, Saltear, Vapor, Sous vide / vacio a baja temperatura) y algunos métodos de conservación (Ahumar, congelar, salar, secar / deshidratar). Por lo que no existen métodos personales como tales, sino estilos.
Hablar de estilo argentino, es hablar de 40 millones de estilos. Para compararlo con España: No hay un estilo vasco si una cocina vasca y también hay un estilo Mugaritz, de Arguiñano o de Arzak. Lo mismo la cocina catalana, no es un estilo sino un tipo de cocina, a la que cada cocinero le imprime su impronta.
La cocina Argentina:
Acá, en mi opinión, lo que hay que definir es un marco teórico, un contexto, para a partir de ahí buscar una definición. De otra manera, caemos en los cientos de escritos del tema, a favor de las empanadas fritas o de la cocina de producto.
Primero hay que entender que la gastronomía española tiene identidad, pero que es reforzada por cada región que la conforma. Lo mismo que la gastronomía Italiana se divide en diferentes regiones. Argentina debería ser igual, el problema con Argentina es que el 98% de su gastronomía y economía se concentra en Buenos Aires.
Segundo, hay que diferenciar la cocina de producto, con la cocina “marca país”. Y ahí entramos en un terreno que es más fácil de explicar desde una teoría de identidad corporativa, que al fin y al cabo, es a lo que apuntamos al construir una imagen. Para que se entienda, voy a reemplazar la palabra “institucional” o “corporativa” por “marca gastronómica del país” o “gastronomía argentina”
Identidad, Imagen, Comunicación y realidad corporativa o institucional.
Identidad, es lo que nosotros como Gastronómicos argentinos, creemos que somos y representamos: en este punto, tal vez el más controversial, es donde deberíamos detenernos, ya que cada uno creemos tener una identidad, y como país (particularmente en Argentina donde hay derroche de talento individual y dificultad para aunar fuerzas y triunfar en equipo), lograr una única identidad es difícil, pero es a lo que deberíamos apuntar. Ya desarrollaremos este punto más adelante.
Imagen, es lo que el resto del mundo cree de nosotros, y para sorpresa de muchos, es muy diferente a lo que vemos frente al espejo. Siendo pragmáticos y resumiendo: Actualmente, Argentina es asado y empanadas, nadie viajaría a argentina a comer humita, aire de mulita con esferas de sudor de ñandú, ni flan ni panqueques de manzana… con suerte compran dulce de leche y yerba en un supermercado de su país.
Esa imagen a la vez, difiere mucho entre la que tiene el extranjero y el turista local. Todo un tema a desarrollar.
Realidad, es lo que realmente somos… ¿y que somos? Somos un país que tiene mucho potencial individual, la gran mayoría de los referentes gastronómicos actuales, tuvieron chance de aprender técnicas en el exterior, utilizar productos que acá no se consiguen, y tratan de adaptarse y revindicar lo que nos ofrece el mercado local.
Comunicación, ahí es lo que tenemos que desarrollar, plantear un objetivo, desarrollar un plan e imponerlo con todas las herramientas a nuestro alcance, no solo en la cocina sino también con políticas.
Pero para trazar un plan de lo que queremos comunicar y así cambiar, potenciar o mejorar nuestra imagen, hay que tener en claro cuál es nuestra identidad, nuestra historial y actualidad… Pero eso es parte de otro debate, al que creo nunca se lo coloco en un marco teórico lo suficientemente serio y con sustento, como para debatir entre la viaja cocina, la nueva, los productos y las técnicas, sin desmerecer a una empanada ni a una espuma, diciendo despectivamente que uno o lo otro no es la nueva cocina argentina ni un referente. Ambos son parte de la realidad gastronómica, es cuestión de ordenar las ideas, trazar un camino y tirar todos para el mismo lado.
En los próximos escritos, desarrollaremos cada uno de estos elementos. Mañana ahondaremos más en la “realidad”, sobre que realmente somos (no lo que creemos ser) y nuestra historia.
