SMS: “Calle Pedro Muguruza 5, 22:00”
Así rezaba el mensaje de texto. Llegamos caminando sobre la hora, sin saber ni qué tipo de restaurant era, aunque confiados sabiendo que Pancho no iba a improvisar con una reserva, menos en una ciudad que lo adopto por casi 20 años.
Un restaurant bien ubicado. El dueño, galo pero con un español impecable, se acerca a la mesa a ofrecer sus productos; describe el menú y lo que tiene fuera de carta, y al escucharlo te das cuenta del detalle en cada cosa que enumera. El origen de los productos, los métodos de cocción y la técnica. Asombraba con que orgullo hablaba de sus productos y por transferencia de sus proveedores, aclaraba por ejemplo, que el proveedor de los espárragos blancos era Luis Sanjose y su esposa Pilar, y que producían unos espárragos de tal calidad que eran adquiridos por algunos de los restaurants más prestigiosos de la capital Española.
Para empezar, decidimos compartir 2 entradas: Un tartare de ostras Gillardeau, grandes, frescas y sabrosas, cortadas no muy pequeñas, aliñadas con Hojiblanca, rábano picante, mostaza antigua Pommery sobre una rodaja de pan tostado. El tartar estaba presentado en tres piezas para que no haya pelea entre los comensales a la hora del reparto. Un sabor perfectamente balanceado, que no competía ni se solapaba, potenciando el gusto marino de la ostra.
Luego las croquetas, 6 piezas, 3 de Ibérico y 3 de pollo. Con el mismo detalle a la hora de prepararlas, cremosas y apanadas en un pan rallado casero el cual se realiza con una cuidada desprolijidad para acentuar el crocante al momento de freírla. Contra mi pronóstico (o expectativa) la de pollo tenía un sabor más potente y concentrado que la de ibérico.
Como principales, pedimos un arroz meloso de carabineros y sepia en caldero para 2, y un salmonete (uno de los 5 que fueron traídos esa misma mañana, es decir, menos de 24 horas de haber sido pescado) con vegetales.
El arroz, era preparado con un doble fondo, que sin duda potencia los sabores, se trajo a la mesa con un reloj de arena, que indicaba los 3 minutos que se debía dejar reposar en el caldero, antes de comenzar a servir.
El Salmonete, como dije en el adelanto, perfectamente cocido, su piel crocante y unas verduras mas una salsa de tomate suave que combinaban muy bien. Este pez se alimenta de pequeños crustáceos, y eso le confiere un gran sabor a su carne.
Christophe Pais, dueño del restaurant, se acerco a la mesa varias veces, no escatimo en dar detalles de productos, técnicas o recetas. Una persona que sabe mucho, pero mantiene una humildad como pocos, atendiendo las mesas, brindando su conocimiento, pensando el menú y dirigiendo la cocina.
Para cerrar la noche, 2 postres: «Fresitas recién arrancadas con helado», simple, incluso básico podríamos decir, pero era tan cierto que habían sido cosechadas a mano esa misma mañana, en su punto, que se desarmaban en la boca sin morderlas, simplemente presionando la frutilla entre lengua y el paladar.
Pavlova, nata con auténtica vainilla de Papantía, Fruta de la pasión, grosella, mango, frambuesa y fresa… Un merengue «francés» decía en la carta, con crema batida, y una variedad de frutas que balanceaban tanto en dulzor como en acidez. Nuevamente algo clásico, pero excelentemente ejecutado.
Menú que pedimos:
- Tartare de remolachas (amuse bouche)
- Tartare de Ostras Gillardeau
- Croquetas melosas de jamón ibérico de bellota y croquetas de pollo
- Salmonete con vegetales
- Arroz meloso de carabinero y sepia en caldero
- Fresitas recién arrancadas, con helado Pavlova, nata con auténtica vainilla de Papantía,
- Fruta de la pasión, grosella, mango, frambuesa y fresa…
