Mientras vivía en el Sur de USA, he probado y experimentado con muchas recetas de un clásico local, el Key Lime Pie, el cual por convención social, debe servirse con crema batida y nunca con helado.
Pero sabés por que esta tarta se llama Key Lime Pie?
Key lime, es un tipo de lima, la Citrus × aurantifolia, pequeña (de 2,5 a 3 cm de diámetro), que si bien es originaria del sudeste asiático, viajó por Medio Oriente, norte de África, Sicilia, Andalucía y finalmente desembarcó en las Indias Occidentales (West Indian), incluyendo los Cayos de Florida (Florida Key’s) donde se naturalizó y adoptó su nombre.
Para realizar esta receta, en caso de no conseguir estas pequeñas limas, podemos utilizar limas comunes, que al ser más grandes, usaremos menos cantidad.
Uno de los dos secretos de esta tarta ácida y cremosa, inspirada en el “Lemon Pie” de origen británico, radica en la mezcla, sin que se corte, del jugo de lima con la crema y el resto de los lácteos.
El segundo, es utilizar la cantidad exacta de gelatina para que la mezcla quede consistente, pero no firme, que se “derrita” en la boca. Para ello, tenemos que conocer un poco acerca de la gelatina
Que es la gelatina?
Es un alimento natural (químicamente es una proteína) que proviene de la piel o corteza del cerdo o res, o de sus huesos desmineralizados. La proteína colágena es la responsable de la gelificación.
No todas las gelatinas son iguales
El poder gelificante de la gelatina se mide en bloom, y varían entre 50 a 300. La gelatina sin sabor estándar (en polvo u hoja), tiene alrededor de 200 bloom, pero puede variar entre 180 a 220 dependiendo la marca, por lo que las recetas pueden tener que ajustarse.
También dependiendo del pH del medio, el poder gelificante puede variar: En pH ácidos, menores a 5, el poder disminuye proporcionalmente a la acidez del medio.
Otros factores, como la temperatura y viscosidad afectan también su capacidad gelificante, pero en líneas generales, podemos decir que en preparaciones de alimentos, los porcentajes de gelatina sin sabor (promedio de 200 bloom) deben variar entre 1,5 a 2,5 %, dependiendo la preparación, su acidez y temperatura de servicio.
Para utilizar la gelatina en polvo, debemos disolverla e hidratarla: Siempre en 5 partes de agua fría por una de proteína, y luego calentar el agua (sin pasar los 60*C) para que se hidrate (unos segundos en el microondas es la manera más práctica)
Vamos a la receta del Key Lime Pie
Para la crema de limas:
7 cucharadas de agua
1,5 cucharadas de gelatina – si fuese en hojas, 4 hojas hidratadas en agua fría
1 lata de leche condensada
270 cc de jugo de lima
1 cucharadita de extracto de vainilla – si tenemos una chaucha sería ideal
110 gr de azúcar
3,5 cucharadas de ralladura de lima (de 7 a 10 limas “Key” o de unas 4 limas tamaño normal
175 gramos de queso crema suave tipo Neufchatel, – no lo googlées, ponele casamcrem y listo.
270 cc de crema de leche (si es crema doble, mejor)
Para la base de la tarta
Si queres podes usar las clásicas galletitas Lincoln y manteca, pero si tenés tiempo y ganas de hacer algo más rico, te recomiendo lo siguiente:
Hacer una masa con Avena arrollada, almendras picadas, azúcar, manteca y algo de harina, nada muy trabajado y ponelo en una placa. Después lo cocinas a 180*C hasta que esté cocido / dorado, cuando enfría, lo picas o procesas groseramente, y lo mezclas con manteca para hacer la base. Lleva más trabajo pero queda mejor que las galletitas.
Otra variante que solía utilizar en un restaurant sobre los Urales, en Russia, era con los grisines que horneábamos, pero que en al manipularlos (eran muy largos) se rompían y no podían servirse en la panera. Mismo proceso: procesar, manteca, y apenas de azúcar o miel, pero muy poco.
Volvamos a la crema de limas:
En una olla llevamos a hervor la crema, la leche condensada, el queso, la ralladura de limas, azúcar y la vainilla.
Cuando hierve, le agregamos, batiendo enérgicamente, el jugo de lima, y seguimos batiendo por dos minutos, fuera del fuego, hasta que veamos que la mezcla esta homogénea. Seguimos revolviendo unos minutos para bajar un poco la temperatura, y le agregamos la gelatina. Volcamos en contenido en el molde con la base de tarta que ya teníamos preparado, y si fuimos cuidadosos y prolijos, pusimos una lámina de acetato dentro del aro, para poder desmoldarlo y que quede prolijo.
Lo mejor es dejarlo en heladera hasta el próximo día, pero si la gula se hace presente, en unas 4 a 6 hs ya se puede comer. Con esas proporciones de gelatina, debería quedar cremoso, pero si nos pasamos en gelificante, conviene sacarlo de la heladera 20 minutos antes de servirlo.
