Kebab de cordero

Una receta de kebab de cordero, con agua de rosas y azafran
No les voy a desear un mejor 2021 ni feliz año nuevo: en Irán vivimos en el 1399 y el calendario marca que recién el 21 de marzo finaliza la rotación del planeta alrededor del sol.
En cambio, copio mas abajo la receta de unos kebab de cordero (mi primer intento en territorio persa) que me gusto muchísimo.
A los iraníes les encata asar carnes y verduras (se llevan sus mini parrillas portátiles a cualquier espacio verde), por lo general ensartados en variados implementos.
Para los kebab del carnes picadas se utilizan espadas largas y planas, de unos 3cm de ancho y mas de 50 de largo, aunque se ocupan solo unos 20 cm del largo total.
Lo tradicional es servir sobre pan lavash, acompañdode tomates asados, yogur con pepino (como soy un hereje agregué menta), sumac y limas.

Ingredientes para 6 kebab

1 kg de carne de cordero con 20/25% de grasa
2 cebollas blancas
2 dientes de ajo
Media cucharadita de te de azafran en hebras
1 cucharada sopera de agua de rosas
2 cucharadas soperas de pistachos picados
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharaditas de té de sal fina

Procedimiento

Disolver el azafrán en el agua de rosas entibiada
Rallar las cebollas, descartar el líquido que sueltan
Rallar el ajo
Amalgamar cebolla, perejil, ajo, pistachos, perejil, azafran con agua de rosas y sal.
Mezclar bien e incorporar la carne de cordero.
Amasar a conciencia un mínimo de 10 minutos. Es un paso fundamental para que no los kebab no se desarmen.
Dejar descansar al menos una hora en heladera, un maximo de 24.
Humedecer las manos con agua fría y tomar una porcion de masa del tamaño de una pelota de tenis grande.
Formar los kebab lo mas planos posible en espadas de unos 3 cm de ancho.
Cocinar a fuego fuerte cerca de las brasas (en mi caso, por desgracia, a gas) dando vueltas cada 30/40 segundos para evitar que se quemen.
En 5 minutos están listos.
A toda costa se debe evitar la sobrecocción ya que pierden toda la gracia.
Al salir del fuego se puede espolvorear con un poco de sumac y rociar con gotas de limón.
Se come dentro de un pedazo de pan lavash con un poco de yogur con pepino.

Sebastian Laffaye

Naci en recoleta pero mi corazon esta en Parque Patricios. Aunque estudie gastronomia nunca deje de ser un advenediso de la cocina.
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Lo mas usual es consumir las carnes rojas picadas o en guisos de muy larga cocción.

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