iLatina

Visitamos el restaurant comandando por los hermanos Macías, que inició hace 3 años como un puertas cerradas y evolucionó tanto en estructura como en concepto, siendo su chef reconocido por los 50′ Best como uno de los cocineros con mayor potencial de Latinoamérica (Chef to watch award)

Un living reformado que improvisa una o dos mesas. Una cocina hogareña adaptada y una fachada que pasa desapercibida. Eso es lo que uno asocia cuando le hablan de un «puertas cerradas». ILatina es la antítesis de ese estereotipo. La única diferencia entre un restaurant tradicional y la estructura de ILatina es que no hay carteles en la puerta. Desde la vereda, se observa un restaurant consolidado, una cocina a la vista equipada para producir y ejecutar profesionalmente un despacho para los más de 30 comensales que pueden darse cita en el recinto.

Atravesando una antigua puerta de reja y un cuidado jardín donde abundan las hierbas y flores utilizadas en la cocina para preparar platos y tisanas, se ingresa a un salón descontracturado, donde se supo conservar el estilo de un Buenos Aires de mitad de siglo, pintoresco y cálido. Las  mesas amplias y distanciadas entre sí, permiten conversar o estirar las piernas sin incomodar o distraer a las mesas contiguas.

No es una casualidad que el personal de sala sea oriundo de Colombia, México o Venezuela. Sus tonadas y genuina amabilidad nos trasportan a diferentes rincones de Latinoamérica. Su profesionalismo es destacable ya que no se percibía la ausencia de los tres hermanos responsables (uno de ellos se encuentra desde hace unos meses en España, coordinando el desembarco de ILatina en Barcelona para el 2016).

El menú es fijo, 7 pasos más appetizer, panera y café colombiano ($900) con la opción de un maridaje pensado por Camilo Macías (sommelier y bartender) para armonizar los sabores que su hermano Santiago prepara en los fuegos. Nos decidimos por unas botellas de Domaine Bousquet Reserve Chardonnay 2012, y no por la armonización, la cual tenía un valor tal vez un poco elevado en relación con el menú ($480 por persona)

El menu

Del appetizer, se destacaba la tostada de maíz morado con mole de Oaxaca y quijada de res. Si bien Oaxaca tiene unas siete variedades de mole, este era el mole negro, con notas de chocolate y frutos secos que potenciaban el sabor de la quijada braseada.

De la panera, el pan de cacao es el que más sorprende en sabor y textura. Los panes de coco, de banana y el chipá son también de excelente factura. La focaccia, sin ser mala, es tal vez la única que pasa desapercibida.

De los 5 platos salados, los cuales estuvieron todos en un muy buen nivel tanto de ejecución como de concepto, se destacó:

El ceviche al estilo Barú. Me animo a decir que es uno de los 3 mejores ceviches que comí en mi vida, con una combinación interesante de leche de coco y lychee. Frescura, acidez y textura.

El Chupe peruano con pulpo grillado, también se lleva un aplauso. Con una gota de «pesto de cilantro» en el centro para, lejos de balancear, acentuar cada uno de los sabores. La excesiva caramelización del pulpo, fue el único detalle de un plato excelente.

En el plato de bondiola de cerdo en café colombiano y Panela, destacaba uno de los purés, el de palmitos. Una textura cremosa y fresca que compensaba sabores y limpiaba el paladar de una salsa de café de baja acidez e interesante retrogusto.

A los postres

Una trufa de cacao ecuatoriano, sal marina y aceite de oliva de Zuccardi, a modo de pre-postre, fue el toque más hispánico de la noche, la calidad de los ingredientes y la sutileza de la trufa, fueron la puerta de entrada a un postre que nos trajo nuevamente de este lado del Atlántico: un Sorbet de batata, con una textura cristalizada como un granité prensado, pero de un sabor que combinado con el cremoso de queso de cabra, remitía al clásico «queso y dulce» o «postre vigilante», pero reversionado de una manera contundente y coronado con unas cascaritas de limón que le daban un dejo dulce y cítrico, pero nada amargo.

El café colombiano, mientras era preparado en la mesa con un filtro, ofrecía su mayor característica: un aroma soberbio y exquisito, aunque en boca su sabor era suave y hasta un poco plano, sin que esto fuera un defecto sino una particularidad de este café.

Para terminar, no podía faltar un shot de aguardiente antiqueña, la de etiqueta roja, anisada y suave.

Un viaje lúdico y atractivo por la gastronomía Latinoamericana, donde platos clásicos y populares fueron repensandos, ejecutados y presentados en una cocina de calidad.

EL MENU

APPETIZER

Arepita de maíz con ají de aguacate y chicharrón. Patacón con hogao y queso de cabra de Cafayate. Tostada de maíz morado con mole Oaxaca y quijada de res.

PANERA

Pan de banana, chipá, pan de coco, pan de cacao y focaccia de olivas mendocinas. Mantequilla de lima y pimienta.

PRIMER PASO

Carimañola con ropa vieja de cordero y aderezo de leche de coco y cilantro.

SEGUNDO PASO

Langostinos caramelizados con piña picante e hinojo

TERCER PASO

Ceviche al estilo Barú con pesca de temporada, mango biche, coco y lychee.

CUARTO PASO

Nuestra versión del chupe peruano con pulpo grillado

QUINTO PASO

Bondiola de cerdo en café colombiano y Panela.

SEXTO PASO

Trufa de cacao ecuatoriano con sal marina y aceite de oliva

SÉPTIMO PASO

Sorbet de batata, cremoso de queso de cabra, cascaritas de limón, crocante de sésamo y merengue de flor de jamaica.

FINAL

Ceremonia del café. Yumai Estrella Dorada 100% Colombiano.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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