Una receta de Diego Ponti
Europa Europa
Las raíces de nuestra familia se encuentran enclavadas en Europa central con partes rumanas, polacas, rusas, italianas (y un porcentaje desconocido imposible de determinar pero que no sale del continente). Durante nuestra infancia la mesa familiar era el lugar donde la continuidad con esas tradiciones estaba más presente (y aun hoy sigue siendo así). Determinados ingredientes, combinaciones, sabores, y hasta el sonido de las palabras que se utilizaban para nombrarlos, no solo no eran habituales en las mesas de nuestros amigos, sino que puertas adentro despertaban temor entre los más jóvenes.
Ojos flotando
El huevo, en todas sus formas, es el componente obligatorio de las picadas “rusas”. En casa lo servían duro, rallado, con cebollas o con hígado picado, pero la versión más extrema era la que se sacaba de unos grandes frascos de vidrios (regalados por el almacenero) que contenían un líquido que, en la mirada de un niño, no era otra cosa que sangre entre la cual se asomaban unos globos oculares (que te miraban desde lo alto de la repisa en la cocina).
Salmuera con influencias
El líquido en el que estaban sumergidos esos ojos no era otra cosa que la salmuera sobrante del proceso de encurtir remolachas (las remolachas “agrias”). A esta salmuera se le agregaba vinagre, azúcar (influencia polaca) y especias (semillas de Kümmel, influencia rusa, eneldo, rumanísimo, pimienta, etc). Los huevos se hervían, se pelaban y se sumergían en esa sopa química para ir a descansar por semanas.
Magia
El hecho de que los huevos ingresaran blancos a la salmuera y salieran teñidos de un rosa oscuro semanas después debía parecernos magia, pero más allá de todo hechizo nuestra valentía no llegaba al punto de poder probarlos.
El tiempo pasa
Con los años los chicos fueron creciendo y, como dice el Tango, llegaron a entender y a disfrutar, no sólo estos huevos encurtidos, sino el poder acompañarlos con arenques (Aqui), sprotten, pescado blanco ahumado, productos lácteos con sabores intensos y ácidos como la smetâna (crema ácida), etc.
Nos vamos poniendo tecnos
Es más… el amor por la cocina los puso a estudiar y se dieron cuenta que los huevos “rojos encurtidos” no sólo eran “esa cosa rara que se comía en casa”, sino que también existen en USA donde los llaman “Pennsylvania dutch beet pickled eggs” y en Rusia donde se los suele encurtir en una bebida fermentada ligeramente alcohólica llamada Kvass de remolacha, la cual se hace fermentando agua, pan de centeno y remolacha.
Huevos Encurtidos. Opción 1.
Hierbas y especias utilizadas: pimienta roja, tomillo fresco, romero y algunas hebras de té verde. Huevos duros
El líquido para encurtir es una mezcla de: 1/2 taza de azucar blanca 2 cucharadas de sal rosa del Himalaya 2 tazas de agua 1 taza de vinagre blanco.
Acomodar los huevos duros en un frasco de manera que queden sostenidos entre sí y en capas, incorporando las hierbas y especias.
Agregar el líquido de a poco hasta cubrir.
La idea es que los huevos queden totalmente sumergidos en el líquido. Para ello utilizar desde palillos de brocheta (que deben colocarse a modo de rejas) un disco de vidrio a modo de peso, hasta una bolsa ziplog.
Cerrar el frasco y dejolo encurtir hasta que el líquido comienza a tornarse apenas opaco.
En ese momento meterlo en la heladera y dejarlos estacionar al frío.
En estas condiciones se conservan por un meses sin problemas.
Huevos encurtidos. Opción 2.
La base es la misma, pero se utiliza la salmuera que sobra de preparar remolachas agrias fermentadas (Sandor Katz).
En este caso utilizar como hierbas y especias: eneldo fresco, semillas de kümmel semillas de mostaza.
