Esta es la historia de varias civilizaciones, que se elevan y se desploman delante de nuestros ojos, pero también es una ambiciosa guía de los diferentes tipos de arenques, de sus formas de conservación y consumo.
Aunque todo lo que se relata a continuación está basado en hechos, debo confesar (¡ops!) que me he tomado algunas licencias. Atribuí de manera un poco arbitraria un método de conservación a cada pueblo y ofrezco una secuencia temporal que no es tan lineal ni tan clara como al texto le gustaría. En la realidad (y no en mi cabeza) los métodos de conservación se entremezclan y los pueblos conviven en el tiempo. Nada que un lector avispado no pudiera suponer pero que uno desprevenido podría pasar por alto. Bienvenidos. Pasen y lean. Sospecho que les gustara el plato de hoy.
Le hareng est un de ces produits, dont l’utilisation décide du destin des empires (Comte de Lacépède, Histoire Naturelle des Poissons, 1798)
Aire
Thor & Odin En el libro hárbardsljód (el poema de barba gris) Thor intenta convencer a Harbard (que no es otro que Odin disfrazado) de que lo lleve al otro lado del canal con su barca: «Ayúdame a cruzar, le grita desde la orilla, te daré un buen desayuno, en la cesta que llevo en la espalda tengo la mejor de las comidas: Arenque y cabrito» (Aquí).
Doomsday: Aunque no fue la primera vez que tocaron suelo ingles el 8 de junio del año 793 será recordado como el día en que los vikingos llegaron a la isla «…Entraron a la iglesia de Lindisfarne, arrasaron con todo en su camino, profanaron lugares santos con sus pisadas putrefactas, rompieron los altares y se apoderaron de todos los tesoros de la santa iglesia. Mataron a algunos hermanos, se llevaron a otros con grilletes, a muchos los echaron, desnudos y cargados de insultos, a otros los ahogaron en el mar…”. (Simeon of Durham 1060 – 1129) (Aquí) ¿Que había empujado a los vikingos a llegar tan lejos de sus casas? Existen muchas respuestas a esa pregunta y pocas certezas. Pero una de ellas (y la que más nos conviene para nuestros fines) es que la razón y la causa de semejante osadía fueron el arenque y el bacalao. La pesca los había llevado a construir mejores barcos, y los mejores barcos a buscar nuevos lugares donde tirar redes, y finalmente, a nuevas tierras y conquistas.
Stockfish: El pescado blanco, especialmente el bacalao, se cuelga en unos caballetes de madera llamados hjell que permiten que el viento frio y el suave sol de Noruega lo vayan secando lentamente. El secado es el método de conservación más antiguo que existe. Las bacterias precisan de humedad para sobrevivir y prosperar, una vez que el pescado perdió todo rastro de agua puede conservarse durante años. El stockfish se menciona por primera vez en la saga islandesa Egilssaga, cuando el jefe Torolv Kveldulvssøn, en el año 875, embarca stockfish desde Helgeland, en el centro de Noruega, a Gran Bretaña. La venta de pescado represento el mayor ingreso de Noruega durante la era vikinga y el medioevo (Aquí).
Rancio: La alta proporción de grasa del arenque lo hace un mal candidato para el secado. La grasa se pone rancia y malogra el producto. Era necesario encontrar otro método de conservación.
Sal
Abundancia: Saxo Grammaticus (c 1160 – c 1220) describe de la siguiente manera la abundancia de arenques que nadan en el estrecho de Øresound, el pedazo de agua que separa Copenhague de Malmo: El banco de arenques es tan denso que los barcos tienen problemas para avanzar, son tantos los peces, insiste, que se los puede levantar con las manos desnudas. Los pescadores flamencos solían decir «Es como si las dunas se hicieran a la mar».
Skånemarkedet: Skånemrkedet fue el mayor mercado de arenque del mundo medieval. La feria se llevaba a cabo entre el 24 de agosto al 9 de octubre en lugares situados entre las dos ciudades escandinavas de Skanör y Falsterbo (Aquí) en la desembocadura meridional del estrecho de Öresund. Ya que los pescadores construían sus puestos cerca de la zona de desove del arenque la ubicación exacta del mercado cambiaba año a año. Como la península de falsterbo estaba bajo el dominio Danes, y la corona se ocupaba de cobrar impuestos a cada pescador, el Skånemrkedet hizo que el reino de Dinamarca se volviera extremadamente rico (Aquí).
Arenque salado: La sal extrae la humedad del a través del proceso de osmosis. Si se agregamos suficiente sal (alrededor del 20%) la carne se seca y las bacterias dejan de crecer. El salado conserva el pescado y permite que sea almacenado, consumido durante los meses templados y lo que es aún más importante, transportado a regiones lejanas a la costa. Como es de esperar de una comida que fue disecada con cloruro de sodio el arenque toma una textura dura y firme. Antes de ser consumido debe ser rehidratado y desalado dejándolo una par de noches en agua fría. Incluso entonces mantiene un sabor salado y una textura correosa.
Muchachas del arenque: Una vez que los barcos capturaban el arenque debían volver a la costa lo antes posible para eviscerar, salar y embalar el pescado en barriles. Las encargadas de esta tarea fueron durante siglos mujeres (mujeres de las agallas en Lübeck, muchachas del arenque o esposas del arenque en Great Yarmouth). Las muchachas de los arenques y las esposas de los arenques eran diferentes, incluso cuando podían ser las mismas mujeres. Eran ejemplo de una belleza fuerte e independiente en su juventud, pero se volvían, comprensiblemente, más toscas a medida que envejecían (Aquí).
Tortura: El arenque incluso fue utilizado como un medio de tortura. En la Vaderlandsche historie (Historia Nacional, Vol.7, 1752) Jan Wagenaar describe un evento de 1575: «un grupo de vagabundos fue arrestado en la ciudad de Alkmaar y acusado de espionaje y traición (los países bajos estaban en guerra con España que ocupaba buena parte de la región). Los vagabundos fueron horriblemente torturados, puestos en el potro de tortura, azotados y quemados «hasta quedar negros como el carbón». Después fueron abandonados un par de noches en una celda helada. No tenían nada para comer excepto arenques y nada que beber por mucho que rogaran por ello».
Ayuno: Durante el medioevo la iglesia prohibía el consumo de carne los jueves, viernes y sábados. Los cristiano tampoco se podía consumir animales de carne caliente durante la cuaresma ni el adviento. Como resultado no consumían carne durante 195 días al año. Como las recetas de ayuno llevaban arenque salado, dejaban a los feligreses sedientos, lo que aumentaba considerablemente el consumo de vino y cerveza durante tiempos de templanza.
Pieter Breughel el Viejo: En La batalla entre el carnaval y la Cuaresma (1559) los protagonistas están armados, uno con un asador de carne asada, el otro con dos arenques en una pala.
Guerra: La mayor parte del siglo XIV se caracterizó por las luchas y guerras entre los reyes daneses y la Hansa. Según la opinión de los alemanes “Los daneses reciben arenques por gracia de dios, sin hacer absolutamente nada, y los venden a precio vil”. En 1367, las ciudades Hansa se aliaron con Suecia, Mecklenburg y Holstein, y la Confederación de Colonia entró en guerra contra Dinamarca y Noruega.
Deutsche Hanse: Con el Tratado de Stralsund en 1370 se estableció la paz y dejó a la Liga Hanseática con el control de las fortificaciones del mercado de Skåne y del resto de Oresund durante 15 años. La liga Hanseática (en alemán guilda) fue una federación comercial y defensiva que alcanzo a contener a más de 200 ciudades y a extenderse desde Portugal hasta Rusia (Aquí).
Los hermanos de las vituallas: Uno de los enemigos de la Liga Hanseática fueron los hermanos de las vituallas, un grupo de piratas que atacaban sin distinción a los barcos de todos los países que surcaran el mar báltico. Su grito de guerra era: Amigos de Dios, enemigos del mundo entero.
Caída: La abundancia de arenques alrededor de Skåne cesó abruptamente a principios del siglo XV y la región perdió su importancia como lugar de comercio.
Salmuera
Willem Beukelszoon: El negocio del arenque estuvo dominado por los dinamarqueses, los suecos y la Liga Hanseática del norte de Alemania durante siglos. Al mediados del Siglo XIV sin embargo una serie de cambios tecnológicos y sociales permitieron que los holandeses ganaran el control del mercado. El mito sugiere que ese cambio abrupto en la fortuna de todo un pueblo se debió a un solo hombre, un humilde pescador que descubrió un proceso de conservación que cambio el juego de la pesca para siempre (Aquí).
Kaken: (Gibbing) El procedimiento supone cortar la mandíbula del arenque y tirar rápidamente hacia afuera de tal manera que las agallas y buena parte de las vísceras salgan pero que el páncreas y el hígado queden dentro del pescado. El descarte de las vísceras retrasa la degradación de la carne mientras el hígado y el páncreas libera enzimas esenciales para brindar su sabor característico (Aquí).
Honores: El emperador Carlos V construyó una estatua en honor a Willem Beukelszoon. Su figura aparece en uno de los ventanales de la iglesia de Biervliet. Se cuenta que la reina María de Hungría, luego de encontrar su tumba, se sentó sobre ella, y se comió un arenque.
A bordo: Es probable que el Kaken ya fuera conocido por los pescadores del Mercado de Skåne y la Liga Hanseática y que el verdadero invento que lo revoluciono todo fuera el eviscerado a bordo. Antes los barcos debían volver cada día a la costa para que la pesca no se malograra y pudiera comenzar a salarse. Los holandeses subieron los barriles a los barcos y los llenaron de salmuera, bastaba sacar los arenques de las redes, arrancarle las vísceras y tirarlos dentro del barril. Además de ahorrar tiempo y dinero la salmuera no secaba el pescado como lo hacía la sal.
Ámsterdam: Situada en la boca del rio Amstel la ciudad nació como un pueblo pesquero en el siglo XII. La abundancia de arenque, su curado y comercio fue tal que llevo a los holandeses a afirmar que su capital esta literalmente construida sobre espinas de pescados.
Gordos: El eviscerado a bordo significo poder quedarse mucho más tiempo en el mar y por lo tanto aprender más sobre el arenque, entender mejor su ciclo de crecimiento y las regiones que habita en cada momento, lo que permitió pescar aquellos que eran mejores para fines comerciales.
Ciclo del arenque: Cada año el arenque pasa por el mismo ciclo. Durante los meses de invierno, los peces no comen y pierden peso, pero al comienzo de la primavera, en abril, cuando el agua se calienta, el plancton comienza a crecer, los peces a alimentarse y el contenido de grasa vuelve gradualmente a la normalidad. En mayo, cuando el arenque ha alcanzado un porcentaje de grasa de alrededor del 16 por ciento, comienza el período anual en el que se pesca del maatjesharing que se estira hasta julio. Entre julio y octubre el arenque forma huevas. A finales de octubre desova y los huevos son fertilizados en el mar. El ciclo marca tres momentos de pesca diferentes que producen distintos areques: antes de desarrollar huevas, cuando ya tienen huevas y cuando ya desovaron.
Matjes: El nombre refiere, para hacernos más simple las cosas, a tres tipos diferentes de arenque. En Holanda refiere a los arenques jóvenes que aún no formaron huevas ni lecha (vírgenes). Los Hollandse Nieuwe (o matjes holandeses) son curados por solo por unos días en una salmuera liviana, son tiernos, rosados y sedosos. También se los conoce como arenque verde. Al hablar de matjes herring en Europa Central se refieren al Schmaltz herring que tambien es un arenque joven pero que se cura en barril con una salmuera más fuerte durante más de un año. El pescado toma un color amarillo suave, con un leve sabor salado. Finalmente, cuando hablan de Matjes herring en Suecia se refieren a arenques maduros curados en una salmuera dulce enrojecida con sándalo (Aquí).
Hollandse Nieuwe: Arenque capturado entre el 1 de mayo al 31 de agosto, con al menos 16% de grasa corporal, que es eviscerado de manera tradicional holandesa (dejando el hígado y el páncreas), sumergido en una salmuera por entre 24 horas y una semana, congelado por 24 horas (para combatir el anisakis) y servido. Puede venderse con la designación de Hollandse Nieuwe desde el 1 de mayo hasta el 30 de septiembre del mismo año de su captura. Después de septiembre, el término Hollandse Nieuwe ya no se puede utilizar y, por lo tanto, el mismo arenque se denomina «Maatjes haring» (Aquí, Aquí)
Koninginneharing: Hasta el año 2001 el inspector del gobierno escogía el arenque de mejor calidad de la temporada y el capitán del barco holandés elegido tenía el honor de entregarlo personalmente a la reina. Esta antigua tradición llegó a su fin porque el Hollandse Nieuwe ya no se realiza con arenques pescados por barcos holandeses (!Oh!). (Aquí).
Humo
Arenque como dinero: El arenque no solo sirvió para levantar las paredes de las casas y la iglesia de Yarmouth (Inglaterra) sino para ganar su status como ciudad. A cambio de una tasa anual de diez mil arenques Henry hizo de Yarmouth un burgo (una región autogobernada) en el año 1108. Pagar con arenque se convirtió en una práctica común en las zonas costeras. Los pescadores pagaban con arenques para que las iglesias hicieran misas en su nombre y le daban parte de su captura al alcalde para ganar y mantener su derecho a pescar cerca del puerto, el alcalde, a su vez, le daba a la iglesia arenque como diezmo.
El desayuno victoriano: «Siempre era una comida tardía», dice John Tovey al explicar por qué los victorianos desayunaban más tarde y más generosamente que la mayoría de nosotros. «Los señores salían temprano a caballo a cazar o a pescar. Inspeccionaban sus trampas de caza menor. Luego regresaban a la casa de campo para desayunar». Y el desayuno era inmenso: jamones, pasteles de venado, huevos revueltos con jamón, arenques, pudín de Pascua – un brebaje de acedera, ortigas y cebada mezclada con huevos y mantequilla – panes frescos, cremas, cuajadas y mermeladas, servidos siempre con vino, aguamiel y chocolate caliente «Era una comida gigantesca, una comida absolutamente gigantesca» (Aquí).
Liberales: Adam Smith sostuvo que las subvenciones a la pesca escocesa eran tan contraproducentes que lo único que hacían era promover la ineficiencia y la corrupción. En un momento dado, Smith bromeó irónicamente: «Me temo que es demasiado común que los barcos se equipen con el único propósito de capturar, no a los peces, sino al subsidio». Sin embargo, un estudio de la pesca del arenque escocés en las últimas décadas del siglo XVIII muestra que en este caso particular el programa de subsidios del gobierno funcionó de hecho y demostró ser beneficioso para la economía británica porque ayudó a crear una industria próspera donde antes no existía ninguna (John Leazer, 2013).
Modernidad: Una particularidad del arenque es que cuando muere comienza a brillar. Alrededor de 1870, cuando el proyecto de iluminar las ciudades estaba en marcha en todos lados, dos científicos ingleses, Herrington y Lightbown, investigaron el inusual fenómeno con la esperanza de que la sustancia luminosa que exudan los arenques los llevara a la fórmula de una fuente de luz orgánica (Aquí).
Red Herring: Arenques deshidratados y ahumados durante muchos días hasta se ponen duros como una roca y rojos como la sangre. Su rigidez y color les hizo ganar múltiples apodos: Los franceses los llamaban gendarmes, en Yarmouht, miliares, mientras en Escocia les decían magistrados de Glasgow.
Kipper: En 1843 John Woodger se le ocurrió hacer los arenques con el método que se utiliza para hacer salmón ahumado, el pescado es curado en salmuera y ahumado por 12 horas. Durante años el kipper se convirtió en parte central del desayuno de los ingleses.
Buckling Herring: Arenques pescados cuando ya se desarrollaron plenamente y tienen todavía lecha o huevas en su interior. El arenque no se eviscera, se sala en una salmuera por 30 minutos, y luego se ahúma en frio (no debe superar los 25 grados) por cuatro horas. Los alemanes los comen en el desayuno con pan de centeno (Aquí).
Bloater herring: Salados (Wales) o en salmuera (Great Yarmouth) por 24 horas sin eviscerar. Son ahumados en frio manteniendo la temperatura entre 20 a 30 grados. La costumbre dicta colgar el bloater en una chimenea con el fuego prendido colocando una tostada abajo. Cuando el pescado se templa y comienza a gotear sobre el pan es momento de comerlo.
Fermentado
Surströmming: Arenques del báltico (más pequeño) eviscerado y decapitados colocados en una salmuera fuerte por 24 horas y luego en una salmuera más liviana durante un mes. Recién entonces se los enlata. Privado de aire el arenque comienza a fermentar. Medio año más tarde genera suficiente gas como para que las latas en las que este envasado, y que en un comienzo eran cilíndricas, tomen una forma redondeada. Las latas redondas como pelotas de futbol de Surströmming pueden encontrarse en los supermercados de toda Suecia.
Agua y Sal: Una explicación propuesta de los orígenes de este método de preservación es que empezó como una manera de ahorrar sal. La sal era un bien preciado y salar completamente un alimento era caro, en cambio cuando se lo fermenta sólo se necesita la cantidad justa de sal para que el pescado no se pudra.
Agua & Aire: La mejor manera de abrir una lata de Surströmming es hacerlo al aire libre, en el patio o mejor directamente en la vereda. Nunca, pero nunca, dentro de casa. El segundo consejo importante es sumergir la lata en un balde de agua antes de pincharla, el agua suaviza el olor y ayuda a no terminar bañado en la salmuera (que de otra manera saldría a chorros de la lata). El tercero, imprescindible, es apartar rápidamente la mirada y taparse la nariz. La lata comenzará a largar el aire comprimido en su interior con furia y estruendo, y un olor nauseabundo lo invadirá todo. Pocas veces abran olido algo semejante (posiblemente nunca). Luego de semejante espectáculo, y si el espíritu se los permite, podrán disfrutar de unos arenques fermentados. No son pocas las veces que una vez terminado el espectáculo uno abre la lata y no encuentra nada dentro: Todo el arenque se evaporo en el aire.
Aviones: Muchas aerolíneas prohíben subir con latas de Surströmming a bordo. Las consideran, con razón, un peligro.
Smörgåsbord: La primera etapa del smorgasbord pasa necesariamente por el arenque. En Suecia y en Dinamarca (donde llaman Kolde bord al smorgasbord) dicen que hay más de 365 maneras de servir el arenque (Aquí).
Karrysild: (Curry sauce herring) Especialidad danesa de arenques curados con salsa de curry.
Senapsild: (Mustard Herring) Clásico arenque sueco servido con salsa se mostaza (Aquí, Aquí).
S.O.S: El Smör, ost och sill (mantequilla, queso y arenque), es una entrada popular en los restaurantes suecos. Es costumbre acompañar el arenque con knäckebröd (pan crujiente), manteca y un trozo de un queso duro como el Västerbottensost.
Tentación de Jansson: (Janssons frestelse) Cuenta la leyenda que el plato recibe su nombre en honor a un fanático religioso que en el siglo XIX migro a Estados Unidos y se estableció en la comunidad de Bishop Hill. Una noche Jassons fue sorprendido cenando a escondidas este pecaminoso plato (Aquí). Suculento y maravilloso. Si alguna vez lo cocinaron lo más probable es que lo hicieran mal. La verdadera Tentación de Jansson no se hace con anchoas sino con sprats (Aquí).
Vinagre
Arenque & Whisky: Como el rabino Noah Bickhart dice, por supuesto que no hay nada intrínsecamente judío en comer arenque, el pescado es tan popular en Escandinavia como en toda Europa del Este, tampoco hay nada particularmente judío en tomar whisky, pero comer arenque con whisky en el templo, eso, eso es muy judío (Aquí).
Hombre que tira del carro: En Europa del este los judíos eran reconocidos comerciantes de arenque. Importaban barriles de Noruega, Holanda, Inglaterra y Escocia y lo transportaban en tren a Alemania, Polonia y Rusia. Luego lo vendían en grandes almacenes, pero también recorrían las calles en pequeños carros ofreciendo su mercancía puerta por puerta.
Menú: El arenque era tan común que el columnista judío británico Chaim Bermant afirmó, «El domingo se comía arenque encurtido, el lunes arenque marinado, el miércoles arenque al horno, el jueves arenque frito en harina de avena y el viernes arenque con crema agria».
Cocina de aprovechamiento: Muchos inmigrantes realizaban dos comidas con un arenque, en la primera frotaban un pan con la grasa, en la segunda comían el pescado. Una abuela judía no era verdaderamente una abuela judía si no podía resolver varias comidas con un solo arenque (Aquí).
Estomago judío: Observando que un club de chicas judías ofrecía helados y sándwiches de jamón (rompiendo así las leyes del kashrut) el editor F. F. Cooper escribió: «En cuanto a los sándwiches de jamón, bueno, son la lógica caída de una generación que no conoce el arenque». Cooper animó a las familias a alimentar a sus hijos con platos tradicionales que «mantienen el estómago judío cuando la mente se ha alejado» (Aquí).
39 Melajot: El viernes por la noche sobre la mesa se ofrece arenque picado con huevo duro, vinagre, cebolla y pan negro. Existe una buena razón para que el pescado se presente picado, sacar las espinas del pescado quebranta las leyes del Shabat. Existen 39 actividades que están prohibidas en día de descanso (Aquí, Aquí), una de ellas es el borer: separar lo deseable de lo indeseable en una mezcla.
New York: El fundador de Russ & Daugther, el bisabuelo del actual dueño, comenzó vendiendo schmaltz herring en un carrito en Hester Street en el Lower East (Aquí). Hoy Russ & Daugther es uno de los Delli más famoso de Manhattan. «Cada tanto alguien me preguntaba ¿Por qué no muda su negocio al uptown de dónde vienen sus clientes? Mi respuesta estándar era, tarde o temprano el uptown se movera al downtown. Sabia en mis kishkes (tripas) que estábamos en el lugar que nos correspondia en el mundo. ¿Un arenque realmente tiene sabor a arenque si se compra en el Upper East Side o en Great Neak? » (Aquí).
Schmaltz herring: Al igual que los Matjes holandeses los Schmaltz herring son arenques pescados cuando aún no formaron huevas ni lecha y cotienen al menos 18% de grasa. Schmaltz significa aca graso (y no que contiene grasa de pollo en su elaboración como algun desprevenido podria pensar). Como el Arenque Salado se cura en sal, pero con una proporciòn mucho menor. Si compran Schmaltz herring solo deberan desalarlos una noche en la heladera, si compran Arenque Salado, es buena idea hacerlo por 48 horas y cambiar varias veces el agua. Una vez terminada la faena se puede utilizar de variadas maneras, aunque una de las más utilizadas supone marinarlo en vinagre y azucar (Aquí).
Bismarck Herring: Clásico alemán. El Bismarck Herring es un arenque marinado en vinagre pescado luego del desove por lo que tiene mucho menos grasa y es mucho más fino. Johann Wiechmann tenía una tienda en Stralsund. Su esposa Karoline preparaba los arenques. Wiechmann admiraba a Otto von Bismarck y le envió un barril para su cumpleaños. Cuando Bismarck creó el Imperio Alemán Wiechmann le envió un segundo barril pero esta vez le pregunto si podía ponerle su nombre a los arenques. Bismarck aceptó.
Rollmops: Los Rollmops no son otra cosa que los Bismarck herring enrollados, atravesados con un escarbadientes junto con cebollas encurtidas y alcaparras. En Alemania aun hoy es común comerlos para combatir la resaca.
Torres del hambre: En los bares de Berlín era común encontrar unas vitrinas de cristal de gran altura, conocidas como Hungerturm (torres del hambre), donde se ofrecían platos listos para comer: pan de grasa, huevos salados, albóndigas, salchichas y por supuesto, rollmops.
Herring in wine sauce: (Arenque en salsa de vino) filetes de arenque curados en vinagre y envasados en una salsa hecha de vino blanco, vinagre, cebolla, azúcar y especias.
Herring in sour cream: (Arenque en crema acida) Las madres judias compraban el arenque salado, lo desalaban y luego lo aderezaban con crema acida, especias, azucar y cebolla. Lo que mucha gente no sabe es que también utilizaban la lecha del arenque (líquido seminal) pasada por un tamiz para descartar la membrana (Aqui).
Zkenim: (sabio) Solomon Naumovich Rabinovich dijo «Una palabra amable no sustituye a un trozo de arenque» (Aquí)
Lomir ale zingn: En la conocida canción Lomir ale zingn (Cantemos todos) un niño pregunta: «Dime, padre, ¿qué es dogim?» El padre responde, «Para los ricos, el dogim es un lucio tan fresco que todavía da coletazos. Para nosotros – oy, pobres – dogim es un arenque echado a perder” (Aquí).
