Tener doce años: Salir del agua con el ultimo aliento: El sol en la nuca: los ojos rojos por el cloro: los gritos: las risas: y un grito que cruza la ligustrina desde la calle: Heladooooo.
¿Cuán complicado puede ser algo que se realiza con crema, azúcar y un emulsionante?
Mucho.
¿Qué es un helado?
Un helado es al mismo tiempo una dispersión, una emulsión, una solución, y una espuma.
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Una dispersión
Una dispersión es un sistema formado por dos o más fases, una fluida (un liquido) y otra dispersa en forma de partículas sólidas muy finas.
Globulos, burbujas & cristales
Parece el nombre de un disco de heavy metal (Yeah!) pero la verdad es mucho más aburrida. Los glóbulos de grasa, las burbujas de aire y los cristales de agua están dispersos en una solución concentrada de azucares que forma una matriz semisólida, congelada y aireada (Goff, Verespej& Smith; 1999). El objetivo al elaborar helados es lograr obtener que los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) tengan el menor tamaño y sean el mayor número posible dentro de una fase acuosa.
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Una Emulsión
Una emulsión es la mezcla de dos líquidos (o fases) inmiscibles (que no pueden mezclarse) pero que sin embargo se mantienen unidas gracias a la presencia de un emulsionante. Un líquido (la fase dispersa) se dispersa en otro (la fase continua). El helado es una emulsión de agua y aceite en la que la fase dispersa oleosa, usualmente grasa de leche, está dispersa en una fase continua acuosa.
Emulsionante
Un emulsionante es una molécula de dos caras, una que se une al agua (hidrófilica) y otra que se una al aceite (hidrófobica).
La crema es una emulsión demasiado estable
Cuando hablamos de emulsión y helados solemos pensar inmediatamente en una crema inglesa (Esa idea fija). Olvidamos que la crema ya es una emulsión. Es eso lo que la vuelve cremosa, opaca y homogénea. La caseína, un emulsiónate, rodea por completo cada molécula de grasa, logrando que se mantenga conectada con el agua e impidiendo que se junte con otras moléculas de grasa. De hecho la crema es una emulsión demasiado estable para nuestros fines.
Agregamos emulsionantes para volver a la crema más inestable
Para nuestra sorpresa (Ohhh!) los emulsionantes están presentes en la fórmula de helado para volver más inestable la emulsión de caseína. Una emulsión más inestable permite que durante el turbinado (congelado dinámico) los glóbulos de grasa se unan parcialmente y formen una red que atrapa las burbujas de aire y los cristales de agua.
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Una solución
Una solución es una mezcla homogénea a nivel molecular de dos o más sustancias puras que no reaccionan entre sí.
El azúcar y las propiedades coligativas
El agua se congela a 0 grados. Si no agregáramos azúcar a la base no tendríamos helado. El azúcar es la que permite, al modificar el punto de congelación del agua, que el helado no sea un bloque de hielo. Cada tipo de azúcar tiene un peso molecular (que determina el punto de congelación) y un poder edulcorante diferente. Ambas características permiten modificar, al mezclar diferentes tipos de azúcar, cuan dulce y que textura tendrá nuestro helado.
Cuando la mezcla está en el freezer una parte del agua del helado no está congelada (gracias al azúcar). La parte descongelada contiene todos los componentes disueltos (azúcar, sal, algunas proteínas y algunos estabilizantes).
Los estabilizantes y su viscosidad
Cuando hablamos de estabilizantes hablamos de una categoría de aditivos que actúan solo sobre la fase acuosa, es decir no interactúan o influyen de manera directa sobre la emulsión de grasa y agua. Los estabilizantes (generalmente hidrocoloides solubles en agua) añaden viscosidad a la parte de agua que se mantiene sin congelar en el helado inhibiendo su movimiento y ayudando a disminuir la tasa en que crecen los cristales.
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Una Espuma
Una espuma es muy similar a una emulsión pero en ella la fase dispersa es un gas en vez de un líquido. Después de la maduración de la mezcla el helado comienza a batirse y a congelarse (turbinado). Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños de pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.
Crema batida
La estructura de la crema batida es muy similar a la estructura de los helados. Cuando batimos crema en un bowl la agitación y las burbujas de aire que se agregan causan que los glóbulos grasos comiencen a fusionarse parcialmente generando cadenas y agrupaciones que absorben y rodean a las burbujas de aire. Si batimos de más obtendremos manteca (y suero) y si batimos de menos la crema no tendrá estructura ni suficientes burbujas de aire.
Overrun
El aire es el ingrediente más barato del helado. Los helados industriales tienen mucho aire (Te venden aire). Un buen helado no se mide tanto por su volumen como por su peso.
La cantidad de aire batido dentro de la base durante el turbinado se llama overrun. Se calcula por el incremento del volumen del helado sobre el volumen original de la base. Una base que dobla su volumen durante el turbinado tiene una 100 porciento de overrun. La misma base con un porcentaje bajo de overrun puede ser un helado Premium y con un alto overrun ser un helado económico.
Contenido graso y overrun
La normativa de cada país o región determina por el porcentaje de contenido graso, el porcentaje de los sólidos no grasos de la leche y el overrun que nombre puede llevar nuestro postre. La FDA exige que el helado tenga al menos el 10% de contenido graso y no más del 100% de overrun para poder llamarse helado. El helado superpremium americano tiene un 14% de contenido graso y un overrun bajo (alrededor del 20%), un helado económico tiene 10% de contenido graso y 100% de overrun. El gelato italiano tiene menos del 10% de contenido graso (entre 9% y 3,5%) pero tiene un bajo overrun (20%) lo que permite que siga siendo rico y denso. Aquí una nota de Chefsteps con los diferentes tipos de helado y su composición. El Código Alimentario Argentino (Capitulo XII, articulo 1077) define cinco categorías: Helados de agua o sorbetes (20% de extracto seco mínimo y un máximo de 1,5 de materia grasa), Helados o helados de leche (6% de sólidos no grasos de la leche mínimos y 1,5% de materia grasa mínima), Cremas heladas o helados de crema (6% de sólidos no grasos de la leche minimos y 6% de materia grasa mínima), Torta helada (Los helados definidos anteriormente mas el agregado de otros ingredientes como bizcochuelo), helados de bajo contenido glúcido (Helados modificados en su contenido glúcido).
Helado
Un helado es una dispersión, una emulsión, una solución y una espuma.
Queremos que los glóbulos de grasa, las burbujas de aire y los cristales de agua tengan el menor tamaño y sean el mayor número posible dentro de una fase acuosa. Agregamos un emulsionante a la crema para hacerla más inestable y permitir que los glóbulos de grasa se unan durante el turbinado y formen una malla donde quedan atrapadas las burbujas de aire y los cristales de agua. Agregamos azúcar para modificar las propiedades coligativas del agua y modificar su punto de congelación permitiendo que el helado no sea un bloque de hielo. Agregamos aire a nuestra mezcla volviéndola más suave y retrasando el tiempo en que el helado se descongela.
¿Cuán complicado puede ser algo que se realiza con crema, azúcar y un emulsionante?
La próxima nota se llamara “Como subir una montaña y no caer al vacío” y tendrá una lista de trucos y secretos para hacer el mejor helado casero.
