El reino del helado no es un lugar dulce. Es oscuro y escarpado. Un sitio donde perderse y morir.
Leí durante más de un año todo aquello que se me cruzo sobre el tema e hice mi mejor esfuerzo para realizar una lista con los secretos para hacer el mejor helado casero posible.
Existen muchos tipos de helados, los que se hacen realizando una crema inglesa con muchas yemas (Estilo francés), aquellos que no llevan ninguna yema (como los Philadelphia), los gelatos italianos (que llevan pocas o ninguna yema), los estilo New England (que si llevan) o los sorbetes que no llevan crema ni yemas. La lista que se presenta acá está orientada a helados realizados con yemas y crema pero muchas de las indicaciones pueden utilizarse en el resto.
Aunque leí muchos sitios sobre cómo realizar helados la mayor parte de la información del presente artículo proviene del sitio de Underbelly de Paul Raphaelson. El sitio, que encontré tardíamente, ordena y explica buena parte de aquello que había logrado reunir hasta entonces.
Quiero comenzar por el final. Es posible hacer un buen helado casero si tenemos en cuenta una serie de secretos: Mezclar diferentes tipos de azúcar (1), utilizar estabilizantes (3), agregar leche en polvo (5), calentar la mezcla a 75ºC durante 45 minutos (12), homogeneizar la mezcla luego de cocinarla (14), madurar la mezcla durante toda la noche (16), reducir el tiempo del turbinado sacando la mezcla de la maquina de helados cuando alcanza una temperatura exacta (19) y enfriar nuestro helado en el freezer lo más rápido posible (22,23,24,25) incluso fabricando un “abatidor” casero (26).
El proceso de hacer un helado puede resumirse en los siguientes pasos (A) Realizar la fórmula de la base, (B) Mezclar los ingredientes, (C) Cocinar la mezcla, (D) Homogeneizar, (E) Enfriar, (F) Madurar, (G) Turbinado, (H) Congelado estático, (I) Preparar el helado para el servicio.
Nueve pasos para los que hemos coleccionado veintinueve secretos. Espero que sean de su gusto. Pasen y vean.
A) Realizar la fórmula de la base
1) Mezclar diferentes tipos de azúcar.
El agua se congela a 0 grados. Si no agregáramos azúcar a la base no tendríamos helado. El azúcar es la que permite, al modificar el punto de congelación del agua, que el helado no sea un bloque de hielo. Cada tipo de azúcar tiene un peso molecular (que determina el punto de congelación) y un poder edulcorante diferente. Ambas características permiten modificar, al mezclar diferentes tipos de azúcar, cuan dulce y que textura tendrá nuestro helado.
En este artículo Laiskonis publica una tabla con el peso molecular y el poder edulcorante de cada tipo de azúcar. Si uno quiere mantener las cosas simples puede seguir este consejo de Max Falkowitz y agregar un poco de jarabe de maíz a nuestra base. Si uno quiere complicar las cosas puede seguir los consejos de Paul Raphaelson (nuestro gurú angloparlante) y utilizar una mezcla de sacarosa (azúcar de mesa), dextrosa (que es 1/4 menos dulce que el azúcar pero tiene el doble de efecto en sobre el punto de congelación) y azúcar invertida.
La mayoría de las recetas de helado casero llevan alrededor de un 17% de azúcar. La receta base de Laiskonis lleva entre 12% y 16% de azúcar. Las recetas de Rubén de Ice Cream Science, que solo utiliza sacarosa, llevan alrededor de un 14%. La receta de Paul Raphaelson (Que odia los helados demasiado dulces) un 13% (60% de sacarosa, 26% de dextrosa y 13% de azúcar invertida). La receta básica de Gustavo Barbagallo (nuestro gurú que habla en cristiano) para un helado hecho con base Preguel lleva 14,5 (3% de glucosa en polvo y 11,5 de sacarosa).
Raphaelson (Fuente de toda luz) lo resume así:
¿Necesita que su helado sea más blando? Reduzca la sacarosa e incremente la dextrosa 1,33 veces (el cambio en sacarosa) ¿Necesita que sea menos dulce? Reduzca la sacarosa e incremente la dextrosa en 0,75 veces (el cambio en sacarosa) ¿Los otros ingredientes son muy grasos y podrían endurecer el helado (como el chocolate o las pastas de nueces)? Agregue más azúcar invertida y saque la misma cantidad de sacarosa ¿Sus otros ingredientes tienen sus propios azucares (como la fruta, el chocolate, el gianduja o el licor)? Calcule (o estime) la cantidad de azúcar agregada y reduzca el azúcar en la misma proporción.
La sacarosa la compran en el supermercado. El jarabe de maíz en la dietética. Dextrosa pueden conseguir en Doña Clara. La glucosa en polvo 20% en mercado libre. Pueden hacer azúcar invertida siguiendo estas instrucciones.
2) Pensar en componentes, no en ingredientes.
O como Modificar la base según cual sea el contenido de grasa, azúcar o agua de los ingredientes.
Si queremos pensar como un maestro heladero más que pensar la leche como simple leche debemos pensarla como un sistema de agua, grasa, proteínas y azúcar. Si cambiamos el tipo de crema por una con menor tenor graso, toda la formula debería cambiar. Las recetas de Ice Cream Science vienen en un cuadro donde podemos colocar el porcentaje graso de la crema que estamos utilizando y entonces toda la formula cambia automáticamente. En este articulo de Laiskonis tenemos el contenido de grasas, proteínas y agua de cada tipo diferente de lácteo, y un porcentaje aproximado de los componentes de una yema de huevo. Aquí la misma información pero a través de la mirada de Paul Raphaelson (Voz de tormenta, mirada de rayo).
No es muy sencillo saber cuál es el porcentaje de grasa de las cremas argentinas de supermercado. Gustavo Barbagallo (rocío del alba, amanecer en el mar) nos recomienda hacer la siguiente cuanta: Tomar el valor de grasas saturadas y multiplicarlo por 1.66 (las grasas saturadas representan entre el 60% y el 64% de las grasas totales).
La receta base de Laiskonis tiene entre un 10-16% de grasa. La de Paul Raphaelson (El que sabe la lengua de las mariposas) tiene 15% de grasa de leche. Las de Rubén, de Ice Cream Science, alrededor de un 20%.
Si agregamos un azúcar que contiene agua (como el azúcar invertida) debemos descontar esa cantidad de agua de la formula final. Si colocamos muchas yemas deberíamos tomar en cuenta la grasa que aportan a la mezcla.
Lo que es cierto para un helado de crema también lo es para un sorbet. Una concentración de azúcar entre el 20% y el 30% produce un sorbet cremoso. Si ponemos menos azúcar nuestro sorbet estará demasiado congelado como para poder servirlo, si ponemos mucha nunca llegara a congelarse. Si utilizamos una fruta muy dulce para realizar un sorbete la cantidad de azúcar de la formula final debería variar.
Un buen ejemplo de lo complicado que puede volverse todo es esta receta de helado de chocolate de Paul Raphaelson (Oasis, calma, remanso): Para compensar las grasas que aporta el chocolate utiliza leche descremada, quita las yemas (para no agregar aún más grasas), agrega lecitina (para compensar la falta de yemas), cambia la mezcla de azucares y la composición de sus estabilizantes.
Acá tres recetas de Max Falkowitz donde la grasa y las proteínas de la crema de maní sustituyen a la crema y al huevo (y no precisan ser cocinadas).
3) Utilizar (o quizás no) estabilizantes.
Cuando hablamos de estabilizantes hablamos de una categoría de aditivos que actúan solo sobre la fase acuosa, es decir no interactúan o influyen de manera directa sobre la emulsión de grasa y agua. Los estabilizantes (generalmente hidrocoloides solubles en agua) añaden viscosidad a la parte de agua que se mantiene sin congelar en el helado inhibiendo su movimiento y ayudando a disminuir la tasa en que crecen los cristales.
Existen defensores del uso de estabilizantes, como Max Falkowitz en este artículo, y detractores que no utilizan ningún estabilizante como Rubén, de Ice Cream Science, que sostiene (aquí) que los mismos beneficios pueden alcanzarse de otras maneras (calentando la mezcla durante una hora a 71,5 grados) o que no son relevantes para los helados caseros que se consumen rápidamente.
La lista de estabilizantes es larga: Goma Xantica (Egullet), Gelatina (Egullet), Maicena (Egullet), Goma Garrofina (Egullet), Fecula de Arrurruz (SeriusEat), Carbometilcelulosa, Carragenina (Kappa, Iota y Lambda), Alginato de sodio, entre otros.
El estabilizante que venden en Doña Clara tiene azúcar, maicena, Goma Guar y Carboximetilcelulosa de sodio. Paul Raphaelson (el que ve donde otros miran) formula sus propios estabilizantes. Propone una mezcla de ingredientes fáciles de conseguir de gelatina y goma xantica (1 gramo de gelatina x 0,33 de Goma Xantica por litro de helado). Una para uso general con Goma Garrofin (0,8 gramos), Goma Guar (0,4 gramos) y Carragenina Lambda (0,2 gramos). Una mezcla para helados que no tengan huevos con Lecitina (3 gramos), Goma Garrofin (1,2 gramos), Goma Guar (0,6 gramos) y Carragenina Lambda (0,3 gramos). Y una para Sorbet con Goma Garrofin (1,33), Goma Guar (0,66), Carragenina Iota (0,66) y Carragenina Lambda (0,33).
4) Muchas yemas, pocas yemas o ninguna.
Cuando comencé a leer sobre helados una de las cosas que más me sorprendió es descubrir que agregamos emulsionantes a la base para que una emulsión que ya es estable (la leche y la crema) se vuelva más inestable y permita la fusión parcial (coalescencia) de los glóbulos de grasa durante el turbinado.
Al principio es desconcertante, el emulsionante está ahí para desestabilizar. La leche y la crema son emulsiones muy estables: es necesario batir bastante la crema para separar la manteca del suero. No sucede igual con el agua y el aceite que se separan naturalmente. Esta diferencia se debe a la presencia de un emulsionante natural de la leche: la caseína. La caseína rodea los glóbulos de grasa, los mantiene unidos con el agua e impide que se junten unos con otros. Imaginen una pelota de tenis (los glóbulos de grasa) recubierta de otras miles de pelotas más pequeñas (la caseína). La función de los emulsionantes en el helado es llevarse algunos de esas pequeñas pelotas para permitir que los glóbulos de grasa se unan entre si y formen una red que contenga burbujas de aire y cristales de hielo.
Cuando cocinamos las yemas de huevos con la leche hasta obtener una crema inglesa logramos que aumente su viscosidad (lo que funciona como un estabilizante), pero la principal función de las yemas en nuestra mezcla es la de funcionar como un emulsionante. Las yemas de huevo tienen un número de lípidos y proteínas que cumplen esta función. Entre ellas la más importante es la lecitina que va a desplazar a la caseína y permitir la fusión parcial de los glóbulos de grasa.
Paul (primera estrella de la tarde) reduce la cantidad de yemas a la mínima cantidad necesaria (como veremos más adelante tiene algunas buenas razones para hacerlo). Para una adecuada emulsión la mezcla precisa de 0,5 a 1% de yema de huevo, menos de una yema por litro. Se necesitan 2 yemas (3 a 4%) para espesar la mezcla lo suficiente como para que actúen como estabilizante. Esa es la cifra de yemas que Raphaelson (El que resiste el canto de las sirenas) elige para sus helados. Rubén dice que entre el 3,77 y el 4% es la proporción óptima para helados caseros. Arriba del 4% las notas de sabor a huevo comienzan a notarse.
Max Falkowitz, por otro lado, recomienda aumentar la cantidad de yemas. El aumento de grasas y de emulsionantes mejora la cremocidad del helado. Realiza un experimento donde hace el mismo helado con diferentes cantidad de yemas y llega a la conclusión que la mayoría de las personas prefieren el que tiene más yemas. Aquí Lebovitz da una recomendación parecida.
La receta de helado de vainilla de Chefsteps lleva 12 yemas, la receta de Max lleva 8, la de Laiskonis 4 (8 para dos litros) y la de Paul solo 2. Y por supuesto puede hacerse helado sin utilizar yemas. Las receta de Jeni Britton Bauer y la de Dan Souza (de Cook´s Science) no llevan ninguna (Helado estilo philadelphia).
5) Agregar leche en polvo.
El helado puede ser definido como una mezcla de aire, agua, grasa, solidos no grasos de la leche (lactosa, proteínas, minerales, vitaminas solubles en agua, enzimas y otros componentes menores), endulzantes, estabilizantes y emulsionantes. Las proteínas de la leche se dividen a su vez en caseína y suero de leche. La caseína, ya lo hemos dicho, vuelve la emulsión demasiado estable, por lo que necesitamos un emulsionante que la vuelva más inestable. Paul Raphaelson (el que mueve las olas), de Underbelly, y Rubén, de Ice Cream Science, insisten en que podemos utilizar la otra proteína de la leche para aumentar o incluso remplazar los emulsionantes. Si cocinamos el suero de la leche a la temperatura exacta y durante el tiempo adecuado esta se desdobla (unfold) y genera nuevos vínculos con la caseína actuando en buena medida como un emulsionante.
Los sólidos no grasos de la leche actúan además como estabilizante al aumentar la viscosidad de la parte de agua que no llega a congelarse.
El camino más simple para aumentar los sólidos no grasos de la leche es agregar leche descremada en polvo a la base. Rubén, de Ice Cream Science, propone un método alternativo para lograr el mismo fin, cocinar la mezcla durante una hora en una olla para promover la evaporación del agua. Otros métodos podrían ser utilizar leche condensada o leche evaporada. Esta receta de helado de vainilla de Max Falkowitz por ejemplo lleva leche evaporada para aumentar la cantidad de proteínas. Estos últimos tres métodos, sin embargo, hacen bastante difícil controlar las proporciones de la formula.
6) Utilizar otros emulsionantes.
Existen otros emulsionantes además de la yema de huevo que pueden utilizarse para hacer helado. La industria utiliza Polisorbato 80 o Mono y Digliceridos. Robert Roberts (Si, si, así se llama), profesor de The Penn State Ice Cream Short Course, no recomienda utilizarlos en helados caseros ya que el nivel de desestabilización de la grasa, más el aumento del tiempo de turbinado, puede llevarnos a obtener manteca y no helado. Raphaelson (el que le mantiene la mirada a los Dioses) dice que las ventajas que ofrece el polisorbato son el costo y que aumenta la capacidad de batido. El costo no suele ser un problema cuando realizamos poca cantidad de helado. Los helados caseros tiene un bajo nivel de overrun. Raphaelson (brisa de primavera, lluvia de verano) no encuentra razones para recomendar su uso.
Si nuestra mezcla tiene ingredientes muy grasos (como el chocolate, nueces o palta) puede ser interesantes evitar toda otra fuente de grasa y remplazar la yema por lecitina (tanto la proveniente de yemas como de porotos de soja).
Las proteínas de la leche desnaturalizadas, como ya adelantamos, pueden utilizarse como estabilizantes y emulsionantes del helado. Nos ocuparemos de este punto con más detalle un poco más adelante.
7) Poner sal a la base
Un dato que podría pasar desapercibido. Las recetas de Underbelly llevan un 0.7 de sal.
B) Mezclar los ingredientes
8) Mezclar los sólidos entre sí para evitar grumos.
Los sólidos solo forman grumos consigo mismos si los mezclamos entre sí impedimos o dificultamos su formación.
9) Utilizar una licuadora potente para mezclas los ingredientes.
Otra manera de evitar la formación de grumos es la utilización de una licuadora poderosa. Debemos formar un vórtice y verter los sólidos que mezclamos previamente en el centro del remolino.
10) No es necesario mezclar el azúcar con las yemas.
Y no lo dice solamente Paul Raphaelson (el que nunca se pierde) sino que tiene el apoyo de David Lebovitz (Dios de dioses): Se pueden mezclar las yemas con el azúcar, mezclarlas con la leche, mezclarlas bien o apenas mezclarlas. La vieja costumbre de atemperar los huevos no tiene ninguna función.
11) Agregar las yemas al final.
Las yemas pueden dificultar que las gomas se disuelvan y promover la formación de espuma. Es buena idea agregarlas al final y batir brevemente.
C) Cocinar la mezcla
12) Calentar la mezcla a 75 durante media hora para desnaturalizar las proteínas de la leche.
Una de las pioneras en calentar la mezcla a una temperatura controlada durante un tiempo prolongado y contarlo es Jeni Britton Bauer. Dicen que Haagen Dazs guarda silencio sobre este punto desde hace años. Paul Raphaelson (el que responde cuando hay eco) y Rubén de Ice Cream Science son dos de los defensores de este procedimiento.
*) La receta de Jeni Britton Bauer tiene queso, maicena y no lleva huevos. Indica calentar la mezcla a 75°C durante una hora.
*) Rubén de Ice Cream Science propone calentar la mezcla a 72°C por 25 minutos en una cacerola de 24 centímetros. Hasta hace un tiempo recomendaba hacerlo durante una hora. Sospecho que últimamente debe haber leído a Raphaelson (sombra en el desierto).
*) Raphaelson (susurro y silencio) calienta la mezcla a 75°C por 45 minutos. 15 minutos es lo que le lleva a la base alcanzar la temperatura deseada, 30 minutos el tiempo necesario para desnaturalizar la proteína.
A Rubén le gusta utilizar un hotplate, que permite calentar la base mientras se la mezcla sin volverse loco. En Ice Cream Science insiste con la importancia de la evaporación del agua y el aumento proporcional de las proteínas de la leche. Raphaelson (el que hace crecer las flores) prefiere aumentar las proteínas de la leche agregando leche en polvo y calentar su mezcla con un roner. Un camino intermedio es utilizar una thermomix que permite batir los ingredientes, calentar la mezcla y homogeneizarla sin cambiar de utensilio (No quiero presumir pero ¿A que no saben quién tiene una thermomix?).
13) Calentar la mezcla por debajo de los 75 grados.
Arriba de esa temperatura las yemas comienzan a producir gas sulfuroso y a desarrollar sabores indeseados. Es por esta razón que Raphaelson (el que guía a los pájaros) mantiene baja la cantidad de yemas y la temperatura de cocción en 75.
D) Homogeneizar.
14) Homogeneizar la mezcla luego de la cocción.
Michel Laiskonis dice: “En general calentamos nuestra base para disolver los azucares, cocinar las proteínas y pasteurizar la mezcla. El calor sin embargo licua la grasa de la leche, y cuando se enfría la grasa tiende a formar grandes partículas. En los últimos años me volví fanático de homogeneizar la mezcla después de cocinarla para ayudar a romper esas partículas de grasa y brindar una mejor estructura. Batir con un blender la mezcla, aunque no es una herramienta perfecta, nos brindara mejores resultados que simplemente saltearse este paso”. Raphaelson (el que hace que los barcos se pierdan) recomienda licuar la mezcla en una licuadora potente por al menos un minuto.
E) Enfriar.
15) Enfriar rápidamente.
Una vez que hemos cocinado la mezcla y la hemos homogeneizado debemos enfriarla lo más rápido posible antes de ponerla en la heladera. El método más sencillo es colocar la base en un baño de maría invertido. Las razones son sanitarias, las esporas que no son aniquiladas por la pasteurización podrían activarse.
F) Madurar
16) Madurar la mezcla durante una noche.
Aunque Max Falkowitz mantiene aquí que no es necesario madurar la mezcla, tiene de la vereda de enfrentes algunos buenos contrincantes. Chefsteps sostiene que el madurado es el secreto para que un helado sea cremoso. Laiskonis, Birnbaum & Souza, Rubén (al menos cuatro horas), y Raphaelson (entre cuatro y ocho horas) indican que la mezcla debe dejarse reposar a 3 grados para permitir que los glóbulos de grasa de cristalicen parcialmente. Los emulsionantes quitaron algunas de las partículas de caseína que rodeaban al glóbulo de grasa. Durante el madurado el glóbulo de grasa puede entonces atravesar en diferentes puntos las paredes de caseína. La pelota de tenis se convierte en una pelota con puas. Esto permite que durante el turbinado los glóbulos de pequen unos a otros atrapando en una red a los cristales de agua y las burbujas de aire.
G) Turbinado
17) Enfriar bien el Bowl.
Queremos que nuestra mezcla de enfrié lo más rápidamente posible (Cuanto más rápido se congela el agua más pequeños son los cristales). La mayoría de los cristales de agua del helado deben ser pequeños, entre 10 a 20 µm (micrómetros). Si muchos de los cristales de nuestro helado son más grandes el helado se percibirá áspero o cristalizado.
El tamaño de los cristales de agua depende de características de la mezcla y del proceso de congelado: el turbinado (donde la mezcla se enfría y se le incorpora aire) y el congelado estático (donde el helado se enfría en el freezer). Cuanto menos tiempo lleve el turbinado los cristales serán de menor tamaño. Cuanto más rápido sea el congelado estático los cristales serán más pequeños. Una maquina comercial congela la mezcla en entre 5 y 8 minutos, una hogareña en alrededor de media hora. Si uno está utilizando una maquina con compresor es importante prender la maquina 15 minutos antes colocar la mezcla. Si uno utiliza una maquina en la que debemos congelar el bowl en el freezer previamente debemos tener algunos cuidados: Colocar el bowl dos días antes en el freezer, cubrirlo con una bolsa se plástico (para que no queden cristales de agua adentro), y si es posible utilizar la función súperfreeze. Cuanto más frió este nuestro bowl más rápido enfriara nuestra mezcla.
18) Agregar ingredientes.
Acá una lista de secretos para agregar ingredientes en su helado. Uno debe medir la proporción de nueces, tamizarlas y enfriarlas. Agregar un poco de aceite neutro al chocolate derretido y tirar un hilo de la mezcla dentro del bowl durante el turbinado para generar un granizado. Untar las mermeladas o el dulce de leche entre las capas del helado antes de guardarlo en el freezer.
19) Limitar la formación de hielo en la pared del bowl
Ruben Porto, de Ice Cream Science, recomienda aquí (Tip #3) que si se utiliza el modelo de maquina de helado Cuisinart ICE-30 (la que tengo yo) se debe empujar con el pulgar la paleta de la heladora contra la pared del bowl mientras se bate el helado. La paleta tiene dos extremos, uno que deja pasar la mezcla y otro que raspa contra la pared del bowl. Es el tipo de consejos que me gusta. El de un artesano que conoce su herramienta.
20) Retirar la mezcla del bowl al llegar a una temperatura.
Acá tenemos algunas diferencias sustanciales. Rubén, de Ice Cream Science, recomienda retirar la mezcla cuando alcanza entre -9°C y -12°C y dice que le lleva 34 minutos alcanzar esa temperatura (utilizando una Cusinart Ice 30-BC). Michael Laiskonis y Paul Raphaelson (el que separa la paja del trigo) retiran la mezcla cuando alcanza los -5°C y dicen que pueden alcanzar esa temperatura en entre 15 y 20 minutos. En Molecular Recipes indican que la temperatura de retirara es entre -5°C y -7°C.
21) Métodos alternativos de turbinado.
Sabemos que cuanto más rápido enfriamos nuestra mezcla mejor es el resultado. No es mala idea entonces buscar otras maneras de lograrlo. El nitrógeno líquido es una alternativa, pero bastante inaccesible. El hielo seco es una opción más al alcance de la mano. Heston Blumenthal y Chefsteps utilizan hielo seco y una batidora planetaria para hacer muchos de sus helados.
H) Congelado estático
22) Comprar un freezer de pozo.
Este artículo de Serius Eat sostiene que no debemos preocuparnos tanto por la máquina de hacer helados (que aumenta la calidad del helado pero sobretodo aumenta la velocidad de producción) sino por nuestro freezer. Según Falkowitz la mejor inversión que uno puede hacer para mejorar los helados no es comprar una maquina profesional de helado sino comprar un freezer de pozo. La preocupación por la velocidad en que se enfría la base no se limita al momento del turbinado sino también al tiempo del congelado estático.
23) Programar nuestro freezer.
Una vez que la mezcla alcanzo la temperatura indicada debemos enfriarla lo más rápido posible. Las heladerías comerciales cuentan con un abatidor que puede llevar la base a -40°C en minutos. Nosotros no tenemos esa suerte por lo que el primer paso es programar el freezer en la temperatura más baja posible. Algunos freezer modernos llegan hasta -20°C.
24) Congelar los recipientes.
Es buena idea congelar los recipientes donde vamos a guardar nuestro helado.
25) Utilizar recipientes chicos.
Si queremos enfriar nuestro helado lo más rápido posible es buena idea utilizar recipientes pequeños para que la transferencia de calor sea más rápida.
26) Colocar los recipientes en la parte de atrás del freezer.
La parte trasera del freezer, aunque cueste creerlo, es más fría que la parte de adelante. Debemos guardar nuestro helado lo más profundo y lejos que podamos.
27) Desactivar la función no frost.
La función no frost es enemiga de nuestro helado. Si nuestra heladera lo permite debemos desactivarla.
28) Abatidor Casero.
El agua transmite el calor mejor que el aire (Es una de las razones por las que cocinamos sous vide). Podemos utilizar esta misma capacidad del agua para hacer mejores helados. Umami Madrid proponía hace algunos años tener un recipiente con agua saturada de sal dentro del freezer como una manera de acelerar la congelación de pescados (cuanto más rápido se congela el agua más chicos son los cristales). El agua no se congela porque la sal deprimió lo suficiente el punto de congelación como para que se mantenga en estado líquido a -18°C. Si sumergimos una bolsa dentro de la solución el contenido se congelara mucho más rápido que si simplemente la pusiéramos en el freezer. Petroff & Quint proponen en este artículo de Lucky Peach utilizar cloruro de calcio con un fin parecido.
I) Preparar el Helado para el servicio
29) Mover el helado del freezer a la heladera 15 minutos antes de servir.
La temperatura ideal de servicio es entre-14 y -12°C.
