Así como el Champagne solo se realiza en una determinada región de Francia (los vinos que se elaboran con el mismo procedimiento en otras partes del mundo DEBEN recibir otro nombre), la carne vacuna de Kobe solo se puede producir en Japón. En una ciudad del mismo nombre situada en la provincia isleña de Tajima.
Wagyu (Wa: Japón. Gya: vaca) es una raza de ganado vacuno obtenida en Japón por una cruza de razas asiáticas con razas europeas a finales de 1800. Presenta cuatro variantes con características propias. El Kobe se obtiene de una sola de esas líneas. Primera conclusión: Wagyu y carne de Kobe no son la misma cosa. Todo Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe.
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Para acceder a la calificación (Kobe), que otorga el gobierno japonés, la carne tiene que provenir de un determinado tipo de animales (raza = wagyu) y verificar especificaciones precisas: origen, edad, peso, crianza. Además debe cumplir con una serie de propiedades que se verifican en canal: índice marmóreo, infiltración de grasa, firmeza y textura, calidad, brillo, etc. La producción se realiza, en la mayor parte de los casos, por pequeños ganaderos que crían entre diez y quince cabezas anuales. De las 5500 piezas anuales que aspiran a esa certificación solo los consiguen 3300 (cerca del 55%). Segunda conclusión: como las propiedades se analizan después del sacrificio no hay ninguna res wagyu que produzca “a priori” carne de Kobe.
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La carne con la certificación Kobe, durante muchísimos años, no podía ser exportada afuera de Japón. Hace pocos años se lograron cupos muy pequeños que llegan a las grandes capitales del mundo (sorry, Buenos Aires no califica). Tercera conclusión: si un bife de kobe (real, no ficticio) se vende en New York o Londres a 700 dólares la pieza no sueñe con que lo puede comprar en Baires a 700 mangos. Tampoco como parte de un menú degustación de dos lucas.
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El ganado vacuno que da origen al Kobe se llama Wagyu. Hay, vamos a simplificar el tema, cuatro líneas de esa raza. Tres que provienen del wagyu negro (Kuroge, Akage, Mukaku) y uno del wagyu rojo (Nihon Tankaku). El gobierno japonés protege con el sello de Wagyu a todas las reses nacidas y criadas en el país, así que la mayoría de Wagyu que se produce fuera de Japón no son de raza pura sino cruces con reses de otras razas (Angus principalmente). Cuarta conclusión: fuera de Japón deberíamos hablar de carnes estilo Wagyu.
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De esas cuatro líneas de Wagyu solo la Tajima o Tajiri (de tamaño reducido y lento crecimiento) puede dar origen a carne que logre el sello con el crisantemo que identifica a la carne Kobe. (Sucede algo parecido con el cerdo ibérico puro que proporciona los mejores jamones con problemas similares). La capacidad de transformar la alimentación (forraje de soja mezclado con trigo, mijo y arroz) en carne y la capacidad para infiltrar grasa son virtudes esenciales para obtener piezas de calidad. Quinta conclusión: solo el Wagyu Tajima, de vaca virgen o macho castrado, puede llegar a producir carne de Kobe.
Hay muchas historias sobre la crianza de esos animales, algunas son verdaderas y otras simple exageraciones realizadas para desarrollar la imaginación del vulgo. A modo de síntesis digamos que las reses de Wagyu son criadas en lugares limpios en donde reciben cepillados diarios para evitar el stress. Por la tarde se les proporciona unas pintas de cervezas o unos snaps de sake que sirven para abrir el apetito de las bestias. Hasta aquí lo que dicen los libros y cuentan los narradores de historias. A partir de ese punto se abre el terreno de la leyenda y también de la picaresca. Porque todos sabemos, (o deberíamos saber) que lo que se anuncia como Kobe, en casi todos los restaurantes que está fuera de Japón, es otra cosa. El hombre se venga de los sueños extraviándolos.
Bibliografía
Ismael Díaz Yubero. Dentro de su libro: “Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos (y debe aprender quien aspire a serlo)” de Alianza Editorial.
Federico Heinzmann. Tras los pasos del Auroch http://afuegolento.com.ar/2015/12/19/tras-los-pasos-del-auroch/
