Cuentan las leyendas, y debe ser verdad porque son la única certidumbre que nos queda, que fue en el año ’65 cuando Happening abrió en un austero y mínimo carrito de la Costanera. Desde aquel momento fundacional han pasado poco más de cincuenta convulsionados y vertiginosos años.
A mediados de los ’90, cuando la ciudad rescató los diques de ladrillo rojo que habían formado parte de una frontera portuaria abandonada, los hermanos Brucco decidieron fundar un nuevo Happening en lo que era un barrio -sin torres ni casi habitantes, enfrente de ese río de “sueñeras y de barro” -que se llamó Puerto Madero.
En estampida al principio, de forma ordenada más tarde y lentamente en los últimos tiempos, llegaron los clientes que cualquier restaurant necesita: conocedores, forasteros, políticos de diverso pelaje, actores, chicas guapas, amigos, jueces y fiscales, galanes con abdominales de lagarto, trúhanes, parejas maduras, piratas con la pata de palo y carnívoros viscerales.
La parrilla del restaurant, alimentada con carbón, propone trozos contundentes, servidos a un punto que oscila entre el bleu y un perverso bien cuit (“todo gris” aclara con malevolencia la carta) que a este cenador le parece un exceso de gentileza para clientes que merecen un peor producto y las llamas del infierno.
Se pueden pedir los cortes habituales: bife de chorizo, ojo de bife, colita de cuadril, entraña, asado, lomo o vacío. Hay algunas opciones menos convencionales como las brochette de lomo con mollejas, las carrilleras de ternera braseadas en oporto, una hamburguesa que por Premium no deja de ser clásica y una tapa de Wagyu acompañado de radicchio y rúcula salvaje. Pero reinan de forma indiscutible las piezas que incluyen hueso: un majestuoso ojo de bife, un bife del centro que ronda el kilo cuando sube al ring y un bife de chorizo laminado, de forma similar a como lo presentan en la tradición vasca, con el hueso también asado, gratin de hongos y vegetales grillado.
El horno a leña tienta con carnes en donde no falta asado, cordero, pollo de campo y verduras. Hay pescado, algunos mariscos y otras tentaciones que no he probado pero que puedo enumerar: salmón, pulpo a la chapa, langostinos en caja de hierro y una chapa en donde se asan (chamuscan diría Mallmann) langostinos, pulpo, pesca del día y verduras.
En el capítulo de entradas y acompañamientos hay excelentes ensaladas, guarniciones clásicas (morrones asado, papas en varias propuestas, batatas fritas, espinacas a la crema) y otras que sin caer en el vanguardismo recorren caminos menos frecuentados: batatas con salvia y panceta, hortalizas al vapor o papas dauphine. Las empanadas fritas, servidas sobre papel, como las frituras andaluzas para mostrar que no manchan, son muy sabrosas y hay un listado de cosas que no pueden faltar en ninguna parrilla que se precie: chorizos, morcillas, salchichas, riñones y mollejas. Happening Puerto Madero trabaja sin frivolidades. Sus carnes son muy buenas y la cocina, a cargo de Martín Arrieta, un cocinero todavía joven de larga trayectoria, acerca maneras, oficio y gusto a los confiados comensales.
Los propietarios son conservadores en lo que respeta a puntos de maduración y otros “faisandages”, que se han puesto de actualidad y que pueden afectar el aroma de la carne, y prefieren observar con atención para determinar si se trata de moda o tendencia.
El restaurante no duerme en laureles y si hace un año me queje del conservadurismo de la carta de vinos hoy no se puede repetir lo mismo. Agustina de Alba fue encargada de reformular la oferta ofreciendo clásicos y también otras aventuras. Hay además sal marina y rosa para redondear el sabor de las carnes; no es casualidad que lo mencione, he visto una prestigiosa parrilla que ofrece anodinas opciones de mesa.
No todo es perfecto porque ese absoluto no existe. Creo que algún plato merece ajustes (el abadejo, que era pesca del día en una de las jornadas que me tocó en suerte, requiere una puesta al día que lo jerarquice porque el sabroso filete se deslucía por falta de volumen) y estoy plenamente convencido que el restaurante no comunica con fuerza lo que hace y propone.
Happening Puerto Madero es un referente entre las parrillas y mantiene siempre su impronta que es un estilo elegante, levemente inglés, con raíces profundas y distendidas. Su cocina ofrece clásicos que uno no debería perderse, como el ojo de bife con hueso, las magníficas ensaladas, la lengua a la vinagreta o el asado del centro que cocinan al horno y sirven con papas y mostaza de Dijon.
Si uno quiere comer y conversar, buscando persuadir o seducir, las cómodas mesas del restaurante son un sitio seguro. Además, los leprosos que forman parte del grupo de audaces aventureros que fuma pueden aprovechar la terraza, que se abre pegada al dique, para elaborar encajes de humo blanco.
El restaurante pertenece por méritos y trayectoria al pelotón de las mejores parrillas de Buenos Aires. En ese grupo está mucho de lo más calificado y pujante de la gastronomía argentina. A partir de esa certidumbre las subjetividades o preferencias de la noche, inclinan la balanza en una u otra dirección.
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Happening Puerto Madero
Alicia Moreau de Justo, 310. CABA
Teléfono: 011 4319-8712
Precio: 600+ por persona
