Hace unos días, Valeria me pasó unas fotos de estos dulces de origen Argelino. Son bien crocantes, y casi no llevan azúcar en la masa, sino que el dulzor proviene de la miel (que algunos la diluyen con agua al calentarla).
¨Umgedrehte hosen¨ – Pantalones dados vuelta
En épocas pasadas, en la Europa de la post guerra, las frituras de masas simples, eran un recurso rápido y económico para entretener a la familia con algo dulce. Las tortas fritas en Argentina, los crústeles en Italia (aunque mi abuela española los hacía), hasta masas mas líquidas como las flores manchegas o buñuelos.
La abuela de Vale, solía hacer unos ¨umgedrehte hosen¨, una especie de mix entre crústel y torta frita, pero con un pliegue muy similar a estos Griwech, , aunque menos rebuscados (se nota que la eficiencia alemana no les permitía perder tiempo en detalles menores).
Se trataba de un rectángulo al que se le hacía un tajo en el medio, y se pasaba una punta por esa ranura, dejando una masa similar a unos ¨pantalones dados vueltas¨.
Dulces Argelinos
Luego de ver muchas recetas de estos dulces, me decidí a hacer una que en las fotos tenía mucha pinta, pero en la práctica, no era tan buena como parecía. Luego realicé otra, ajustando ingredientes y también procedimientos, hasta llegar a un resultado bastante bueno.
Lo importante es que queden crocantes y como hojaldrados, un falso hojaldre que se genera haciendo pliegues (puede ser vueltas como cuando hacemos el hojaldre o cuando plegamos en la sobadora) con maicena – almidón de maíz -.
Ésta técnica, de hacer pliegues con maicena, la suelo utilizar desde hace muchos años en la masa de empanadas para freir; les da un toque crocante, hojaldrado y seco.
Sabor. Con o sin especias
Como toda receta popular, existen tantas variantes como familias que la preparan. He visto recetas que saborizaban con esencia de vainilla, otras con ralladura de limón, y algunas, que me parecieron mas interesantes, llevaban una mezcla de especias. Yo hice una mezcla de clavo, anís, cardamomo, canela y nuez moscada que, mezclándolas en diferentes proporciones, me gustó mucho.
La receta – Video
Esta vez pondremos primero el video, para que se vea todo el proceso. Es bastante simple, y lo importante es ver la manera de plegar la masa antes de freírlos.
La receta – Los ingredientes
Para la masa
10 g de azúcar
130 g de agua tibia
2 g de levadura seca de panadería
500 g de harina 0000 (de repostería)
5 g de polvo de hornear
5 g de especias en polvo (canela, cardamomo, clavo, anís, o lo que prefieran)
Una pizca de sal
125 g de mantequilla fundida
10 g de aceite vegetal
1 huevo
30 g de agua de azahar
5 g de vinagre de vino blanco
Maizena – cantidad necesaria, para estirar
Para la fritura
Aceite de girasol
Para la cobertura
Miel para cubrir los Griwech o azúcar impalpable
Semillas de sésamo tostadas
La receta – Procedimiento
- Primero en un bowl mezclamos el agua tibia, el azúcar y la levadura con 2 cucharadas de harina. Dejamos un rato hasta que burbujee un poco.
- Luego en un bowl más grande mezclamos el resto de los secos (harina, polvo de hornear, la mezcla de especias).
- Al bowl grande le agregamos la manteca derretida y el aceite, hacemos un ¨fraisage¨, a mano o en procesadora, donde ¨impermeabilizamos¨ la harina con la materia grasa.
- Luego le incorporamos el resto de los ingredientes y amasamos hasta integrar todo. No es necesario amasar demasiado, pero si lo suficiente para que quede una masa tierna. Recomiendo no poner todo el agua de entrada, sino dejar 1/3 del agua, para ir agregando en la medida que la masa lo pida. Cuando la masa esté lista, cubrimos y dejamos descansar en heladera entre 30 y 60 minutos (yo la deje hasta el otro día y tuve que sacarla de la heladera un rato antes para poder trabajarla).
- Al otro día, estiramos la masa, y le hacemos 3 vueltas simples, con maicena entre cada plegado. He visto algunas recetas que no le hacen estos pliegues, pero si en el momento de usar la sobadora, les hacen pliegues simples, siempre con maicena.
- Estiramos la masa, hasta lograr una lámina de 2 mm aproximadamente, tal vez algo menos, eso ya va en el gusto de cada uno.
- Con una rueda dentada o lisa, o si tienen una bicicleta de corte, hacemos surcos (15) como para que queden 16 barritas en el rectángulo. Como para luego plegar a la mitad, y nuevamente a la mitad, y que queden 4 líneas x 4 de altura.
- Si vieron el video entenderán bien lo que acabo de explicar. Incluso lo muestro 3 veces, la última en cámara lenta, para que se vea el detalle.
- Freímos a 150*C, ayudando con la cuchara para cubrir con aceite la parte que flota, cocinamos unos minutos de cada lado y ponemos sobre papel absorbente.
- Cuando están fríos, los bañamos o pincelamos con miel tibia (he visto algunos que los sumergen calientes, apenas sacados de la sartén, en un almíbar), y los cubrimos con semillas de sésamo blanco tostado.
- Si los vamos a guardar para consumir otro día, lo mejor es guardarlos sin miel ni almíbar y bañarlos un rato antes de que se vayan a comer, para preservar el crujiente.
Notas finales
Es importante usar agua de azahar de buena calidad, ya que las artificiales no son la mejor alternativa.
En estos dulces, la miel es la que aportará sabor, dulzor y matices. Yo lo probé con una miel de romero, otra de naranjos y una de mezcla de flores y el sabor cambia totalmente entre una y otra.
La masa debe ser una masa tirando a dura, pero no demasiado. Si es necesario, para que pegue cuando se pliega, se puede pincelar con algo de agua en los bordes que se pegarán.
