Don Julio – Pablo Rivero
Impresionante bife ancho realizado a partir de un Hereford de seis años y más de 600 kilos de peso. No es el tamaño habitual pero hay días en que los mortales tienen suerte y pasan muy cerca del paraíso.
Para domar esa carne, alimentada con pastito tierno durante años de vagancia y pavoneo al aire libre, lejos de los anabólicos y el stress productivo, más dura pero llena de sabores y matices, es necesario madurarla en cámara. Cuarenta y cinco días de fatigas buscando actuar sobre el tejido conectivo y las miofibrillas. Mejorando la terneza pero evitando que adquiera aromas que la perjudiquen.
No es el catecismo habitual en Don Julio, donde las carnes no superan los 25 días de maduración, pero aquí entramos en el tema de las licencias y excepciones. Un terreno, los excesos de la carne y la lujuria, que el obispo que regentea el templo controla de forma clara desde el verbo y la acción. Si tienen dudas lean la excelente nota que le dedicó José Luis Capel en El País de Madrid.
No hay capricho en el punto de cocción. La carne tiene que crujir para demostrar la diferencia de textura entre la superficie externa y la pulpa interna. En el infierno de la parrilla de Don Julio se cuida que la carne tenga el calor suficiente para no alargar la cocción. No es el tiempo excesivo la causa de tantos fracasos, sino el calor insuficiente.
La carne a poco menos de 50º, roja por dentro y crocante por fuera, es más digerible que el mazacote marrón oscuro que algunos insisten en tragar a más de 65º. Exhibida sin pudor sobre el plato debe mostrar sus caras crujientes al tiempo que huele de forma limpia e inolvidable.
Creo que ese bife necesita ser comido de acuerdo a normas que los textos sagrados han consagrado. Se debe utilizar cuchillo sin dientes y un eficiente tenedor para cortar la primera parte que obligatoriamente debe ser la inferior del triángulo. No cometa errores de principiantes, ahí está la parte con mayor contenido graso y hay que comerla muy caliente. Después se puede desplazar, siguiendo ese principio sacro, a lo largo del costado que tiene parte de ese tejido para liberar el interior licencioso y pleno de sabores.
Ecología, raza, clima, condiciones sanitarias, alimentación sostenida, ocio y el tiempo trabajando para lograr un producto único e inolvidable que es difícil imaginar en otros lados. Eso es lo que Argentina debería vender como marca en todas partes. En Don Julio lo bordan de una manera que provocaría envidia en muchas de esas parrillas que han sentado historia en el ancho e injusto mundo.
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Don Julio
Guatemala, 4699
011 4832-6058
