Gnudi. Desnudos. Así en plural. Casi da pudor.
Hay algo mágico en los gnudi. Algo que los hace únicos. Son de esos platos que tienen brillo a pesar de ser extremadamente simples. Una fina capa de masa rodea una bolita de ricota y parmesano del tamaño de una nuez: bellos y tiernos. El relleno se mantiene inalterado debajo de esa piel sin que ninguna violencia ni perturbación lo alcance. Los más conocidos malfatti quedan deslucidos a su lado: Burdos y rústicos. Los gnudi son parte de las recetas que realiza Simon Hopkinson en su programa de cocina The Good Cook. Ahí los vi por primera vez. Y fue amor a primera vista. Una vez que supe de ellos los busque en la red: Primero en mi sitio de referencia de comida italiana Giallo Zafferano. Y luego por cada link que encontré: link, link, link, link. La receta de Hopkinson es simple pero requiere dejar los gnudi hundidos en semolín durante toda la noche. La receta del Giallo es diferente, lleva harina en el relleno y los acerca peligrosamente a sus primos los malfatti (burdos y rústicos). Mi versión resuelve el problema y hace posible comer gnudi la misma noche en que uno los prepara. Eso sí, lleva más trabajo. Suelo desconfiar de aquello que se nos brinda sin esfuerzo.
Compro ricota de cabra y un buen queso de rallar en Don Cosme.
Rallo el queso y lo mezclo con la ricota. Pueden agregar pimienta o nuez moscada. También pueden no agregar nada. Dejar el relleno así, solo ricota y queso de rallar.
Me siento en la mesa. A un lado la mezcla de ricota y queso de rallar. Al otro una placa grande para horno. En el centro, delante de mis ojos, una fuente llena de semolín. Existen en el mercado dos sémolas de trigo, una se utiliza para hacer ñoquis a la romana, otra para hacer pastas. Esta última es la que necesitamos en esta receta. Detrás del semolín un bowl lleno de agua.
Tomo una porción de ricota (apenas más pequeña que una nuez: es importante no hacerla muy grande, perdería su delicadeza) le doy forma y la paso por el semolín. Esta primera vez la misma humedad de la ricota es la que permite que el semolín se pegue a nuestro gnudi. Hago una bolita detrás de otra, hasta que la ricota se acaba y la placa está llena.
Paso la placa llena del lado izquierdo y pongo una nueva placa del lado derecho. Tomo un gnudi. Me mojo la yema de los dedos con el agua que está en el bowl (apenas toco el agua, es un gesto, no un movimiento). Humedezco el gnudi y lo vuelvo a pasar por semolín. Hasta que la placa de la izquierda esta vacía, y la de derecha está llena.
Y una tercera vez: Cambio de vuelta las placas de lugar y vuelvo a humedecer cada gnudi y a pasarlo de nuevo por semolín.
Y la magia esta lista.
Solo basta hervirlos en abundante agua salada hasta que suban a la superficie y servirlos con manteca con salvia. Me gusta que la salvia se tueste y quede crocante, así que la coloco junto con la manteca en la sartén y dejo que la manteca se funda, tome algo de color, y las hojas de deshidraten y pongan firmes. Deben crujir cuando uno las muerde. Ese es el momento de sacar la satén del fuego, recoger los gnudi con una espumadera, colocarlos en un plato y cubrirlos con manteca y un par de hojas de salvia. Los gnudi no deben sartenearse, son almas frágiles, podrían quebrarse. Pueden congelarse pero no serán igual que los gnudi recién hechos. La ricota no se lleva bien con el freezer.
Casi da pudor.
