Si no hubiera sido por la invitación a conocer una cadena de hoteles en el Reino Unido, donde querían que me haga cargo de su gastronomía, nunca hubiera descubierto ese pequeño pueblo en Gales. Dicen que el verano es austero en esas tierras pero mi experiencia fue la excepción que confirma la regla.
Durante los meses que pasé en UK, escasos fueron los días que un paraguas o piloto hayan sido parte de mi vestimenta. Ludlow es uno de los pueblos más pintorescos de la región, y su cercanía a Hereford, no debe interpretarse como una región que solo provee carnes tiernas. Los lácteos de esa región son también excelentes, con el cuidado propio de la producción artesana de calidad.
Una mañana llegamos desde Knigthon, el pueblo donde hacíamos base. Nos habían recomendado visitar el castillo, la cervecería local, la feria del pueblo -ubicada en la pintoresca plaza central, donde convivían puestos de artesanías, antigüedades, gastronomía y turistas de los alrededores- y un pequeño restaurante que ofrecía, en su acotada carta, algunos carnes con diferentes mantecas. La propuesta no sonaba original, de hecho no lo era. “Steaks & compound butter” es algo que ofrece cualquier bistro. Incluso, no se hacía hincapié en las carnes (tal vez se daba por sentada la calidad), sino en las diferentes mantecas que coronaban las carnes o pescados. Llegamos al lugar a pie. En el camino desde el castillo al restaurante, había al menos una docena de lugares con propuestas más interesantes para almorzar, pero no habíamos encontrado una sola excusa creíble para no ir a un lugar que tanto nos recomendaron. Nos sentamos en la única mesa libre de las cinco que conformaban el salón; austero, sobrio y con un ambiente viciado de un agradable aroma a carne asada sin llegar a ser invasivo. La pareja que lo atendía, de unos 50 años, acento cerrado y rasgos curtidos por un clima más duros que el de esos días, tenía una pequeña granja cercana, donde su familia producía algunos lácteos para utilizar en el restaurante, entre ellos la manteca que proponía el menú. No había en la carta ningún entrante destacable y lo mismo sucedía con los postres, las guarniciones e incluso con la bebida, donde destacaban algunas cervezas locales.
Los principales tampoco pecaban de excesivos: un pescado, unas vieiras, cerdo, vaca, un plato de vegetales con tubérculos horneados, algunos espárragos grillados y las dichosas mantecas. La manteca elegida se combinaría con el plato principal pedido. Vinieron dos rodajas de la misma, frías, sobre el plato humeante. Solo pudimos probar dos mantecas, la de ¨Almendras, tuétano y ajo negro sobre el lomo jugoso, y la de curry indio sobre las vieiras gigantes y con un coral de colores vivos. Eran excelentes, cada bocado potenciaba los sabores, que explotaban en la boca. Saque fotos al menú para recordar las otras mantecas e intentar reproducirlas posteriormente. Lo hice, creo que bien en cuanto a los balances de sabores. Pero lo que no he conseguido hasta hoy, fue manteca sin pasteurizar. He encontrado una marca de manteca sin pasteurizar, de vacas ¨ecológicas¨ alimentadas a pastura (en España). Seguramente repita las pruebas con esa manteca, en un intento de emular los sabores de aquel día en ese pueblo de Gales demarcado por praderas y castillos.
Aqui las mantecas y sus recetas:
Manteca de Curry Indio
Manteca de de Panceta Ahumada, echalotes fritos, ciboulette y oliva
Manteca de Almendras tostadas, tuétano y ajo negro.
Manteca de Tandoori Ahumado
Manteca Griega (menta, orégano, perejil, oliva y pimentón)
Manteca Dashi (escamas de bonito, sésamo, miso, salsa de soja, brotes de nabo /daikon)
Manteca de hierbas, ajo y Worchestershire sauce.
Manteca de hongos y pulpa de pimientos.
Manteca de Curry Indio
Por un lado rehogar una cebolla lentamente hasta que quede dorada / caramelizada, durante una hora en sarten con aceite – esta debe estar finamente cortada.
luego agregar:
10 gr de Jengibre pelado y rallado, 2 dientes de ajo picado, 1 tomate cubeteado y cocinar hasta que se haga una pasta.
Agregar a esta preparación, los siguientes elementos previamente tostados:
Curcuma 1 cucharada
Pimentón picante o algún chilli powder picante 1 cucharada
Comino en semillas 1 cucharada
Coco rallado 1 cucharada
Semillas de mostaza negra 1 cucharada
hojas de curry, 5
Fenogreco 1/2 cucharada
Semillas de coriandro 1 cucharada
Azúcar 1 cucharada
Sal en escamas (en caso que la manteca sea sin sal)
Ralladura de un limón
Pimienta negra 1 cucharada
Cocinar 5 minutos y procesar hasta obtener una pasta, filtrar para sacar las piezas que no se molieron y mezclar con manteca pomada al 25%. (en un pan de manteca de 200gr, agregar unos 50 gr de este mezcla) o mas si se lo quiere mas fuerte de sabor.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
Manteca de Panceta Ahumada, echalotes fritos, ciboulette y oliva
Panceta ahumada picada 50 gr
Echalotes fritos 3 cucharadas (o un echalote cortado en aros finos, fritos en aceite de oliva a 130 grados hasta que esten dorados)
Ciboulette fresco picado 3 cucharadas
Aceite de oliva 3 cucharadas
Manteca 200 gr.
Sal (en caso que la manteca sea sin sal)
Pimienta negra molida una pizca
Pimentón dulce media cucharadita.
Rehogar la panceta hasta que este dorada, combinar con el resto de los ingredientes, y finalmente con la manteca pomada
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
Manteca de Almendras tostadas, tuétano y ajo negro.
Ajo negro 6 dientes
Almendras tostadas (o tostarlas a 120 grados) y picadas, 1/2 taza
Tuétano fresco. 100 gr.
Manteca 200gr
Sal en escamas (si la manteca no es salada)
Si tenemos el tuétano en el hueso cortado, cocinamos el hueso en el horno a 250 grados durante 15 a 20 minutos. y extraemos el tuétano tostado.
Combinamos con el resto de los ingredientes y la manteca pomada.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
Manteca de Tandoori Ahumado
Coco rallado 4 cucharadas
Ralladura de 1 limón
Coriandro polvo 2 cucharaditas
Comino polvo 2 cucharaditas
Cebolla en escamas deshidratada 2 cucharadas
Ajo en polvo 1 cucharaditas
Jengibre en polvo una cucharaditas
Mace (o nuez moscada) 1/2 cucharaditas
Humo en polvo o líquido a gusto.
Sal en escamas (en caso que la manteca sea sin sal)
Manteca pomada (200gr)
Combinar todos los ingredientes con la manteca pomada.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
Manteca Griega (menta, oregano, perejil, oliva y pimenton)
Aceite de Oliva 50cc
Ajo en polvo 1 cucharada
Orégano seco 1 cucharada
Albahaca picada 2 cucharadas
Pimienta negra molida 1/2 cucharada
Cebolla en polvo 1/2 cucharada
Menta fresca 2 cucharadas
Pimentón dulce (o picante) 1/2 cucharada
Aceitunas negras sin carozo 8, picadas
Sal en escamas (en caso que la manteca sea sin sal)
Manteca pomada 200 gr
Combinar todos los ingredientes con la manteca pomada.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
Manteca Dashi (bonito flakes, sésamo, miso, salsa de soja, brotes de daikon)
Bonito en escamas, Bonito flakes, o Katsuobushi 5 cucharadas
Sésamo negro tostado 1 cucharada
Sésamo blanco tostado 1 cucharada
Miso en pasta 1 cucharada
Salsa de soja 2 cucharadas
Sal en escamas (en caso que la manteca sea sin sal)
Manteca pomada 200gr
Opcional 1: brotes de Nabo o daikon
Opcional 2: Alga nori tostada y picada 3 cucharadas
Combinar todos los ingredientes con la manteca pomada.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
Manteca de hierbas, ajo y Worchestershire sauce.
Ajo picado 4 dientes
Ciboulette picado 4 cucharadas
Perejil picado 3 cucharadas
Tomillo picado limon 1 cucharada
Romero picado 1 cucharadita
Salsa Worchestershire 1 1/2 cucharada
Manteca pomada 200gr
Combinar todos los ingredientes con la manteca pomada.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frio.
Manteca de hongos y pulpa de pimientos.
Hongos secos de pino, hidratados en jerez (o cognac) y picados 50 gr
Opcional: Boletus edilus en polvo (ceps powder) 1/2 cucharada )o algún otro hongo en polvo
Pimiento de calahorra (se cosechan en la Rioja, Ar) o algún Morrón rojo quemado, pelado, picado y sin semillas. 1 unidad (o 1/3 si es morrón)
Sal en escamas (en caso que la manteca sea sin sal)
Manteca pomada 200gr.
Combinar todos los ingredientes con la manteca pomada.
Envolver la manteca en papel manteca o film y llevar a frío.
