He probado muchas formas, pero creo la técnica más segura, sobre todo cuando se trabaja con masas frágiles, es la que recomienda la famosa firma española de jamones “Joselito”. Los “mejores del mundo” afirma su publicidad sin falsas modestias. Las croquetas congeladas se fríen a 200º hasta que su exterior quede dorado y crujiente. Después de esa cocción se ponen en el horno a 200º durante 5 minutos para terminar de calentar el centro.
No hay en la formula rastros de esos aglutinantes que forman parte de algunas bechameles: carboximetilcelulosa, gelatina, xantana, air bag y un largo etcétera de extravagancias. Tampoco hay referencias a ningún acido. Solo un roux y revolver hasta que la masa no se pegue al fondo de la olla.
