Tempura de Thomas Keller
La receta es sencilla pero tiene un par de cosas interesantes.
Uno. Utiliza harina Cup4cup libre en gluten desarrollada por el mismo Keller (Aquí). No conocemos la formula de Cup4cup pero muchas de las recetas de harina libre en gluten utilizan harina de arroz, harina de mandioca, fecula de papa y un hidrocoloide (goma xantica o goma guar). Podemos probar hacer nuestras propias formulas o imitar a keller y utilizar una harina libre en gluten (premezcla) del mercado para hacer nuestro rebozado. Como ya dijimos en otro lado (Aqui) sacarse de encima el gluten mientras se aumenta el pick up (adherencia) con una goma parece una exelente idea.
Dos. Cuando lei sobre tempura (y lei mucho) aprendi que una de las harinas de legumbres que produce resultados más crocantes es la de porotos mung (Aqui). En su nuevo libro, recien salido, Thomas Keller (Aquí) utiliza en cambio harina de arvejas partidas.
Thomas Keller
La receta:
30 gramos de arvejas secas partidas
250 gramos de harina libre de gluten Cup4cup
8 gramos de sal
300 gramos de cerveza dark ale.
Basta moler las arvejas hasta obtener una harina para luego mezclarlas con los demas ingredientes.
