Rebozados
Hace un tiempo hicimos una minuciosa lista de los problemas que acarrea hacer un rebozado y de las soluciones que encontraron los diferentes chefs para resolverlos. Los que estén realmente obsesionados con el tema pueden leer la nota original (aquí). Aquellos que no tengan la paciencia, ni los rasgos de personalidad requeridos, pueden comenzar por la siguiente comparativa entre la masa de fish and chip de Heston Blumental y Josh Niland.
Blumenthal & Josh Niland
Blumenthal no precisa presentación. Más que un chef es una estrella de rock. Es el dueño de The fat Duck en Bray y de Dinner en londres, autor de numerosos libros y anfitrion de algunos de los mejores programas de cocina.
Sir Heston Blumenthal
Josh Niland es el dueño de Saint Peter y de Fish Butchery en Sydney, Australia. Su libro The whole fish es un éxito de ventas y sus técnicas para madurar pescados son famosas en todo el mundo (Aquí)
Josh Niland
Fish and chips de Josh Niland
Niland no tiene ningún problema en confesar que tomo la receta de Fish & Chips de The Fat Duck donde hizo un stage y sin embargo su version difiere en algunos puntos de la original.
Vamos a seguirlo y a resaltar las similitudes y diferencias.
Al igual que el dueño de The Fat Duck Josh Niland:
Mezcla diferentes harinas
Utiliza una parte de harina de trigo, con la que aumenta el pick up, y otra parte de harina de arroz con las que disminuye los problemas que acarrea el gluten (masas blandas y grasosas).
Utiliza una bebida carbonatada
Las burbujas de la cerveza se expanden al entrar en contacto con el calor y vuelven la masa más liviana y crocante.
Agrega alcohol
El vodka se evapora más rápido que el agua, cuanto más rápido se deshidrate el rebozado más crocante será el resultado.
Agrega un azúcar reductor
Al no llevar huevo la masa puede quedar muy pálida, el agregado de miel promueve el Maillard
Mantiene (casi exacta) la proporción de secos y líquidos
Mientas Blumenthal ponía 1.5 de líquidos por cada parte de harina, Niland coloca 1,45.
A diferencia del famoso chef de los anteojos Josh Niland:
Aumenta la proporción de harina de arroz
La receta de blumethal llevaba partes iguales de harina de trigo y harina de arroz, la receta de Niland lleva casi dos partes de harina de arroz por cada parte de harina de trigo.
Cambia el tipo de harina y el agente leudante
Heston utiliza harina de trigo y polvo de hornear, Niland harina leudante y bicarbonato.
Disminuye la proporción de vodka
La receta de Blumenthal lleva igual cantidad de cerveza que de vodka. La de Niland 1,6 de cerveza por cada parte de vodka.
Aumenta la cantidad de miel
La receta de Niland lleva un poco más de miel que la de Blumenthal (2,2 cucharadas de miel cada litro de líquidos contra 1,6).
Baja la temperatura de fritura
Blumenthal llevaba la temperatura de cocción a limites impensados: 220 grados. Una barbaridad. Niland vuelve las cosas a la normalidad y prefiere los 180 grados.
Saca del medio el siphon (¡Aleluya!)
Blumenthal promovia las burbujas de la masa utilizando un siphon ISI. Niland saca el siphon del medio. Mezcla los ingredientes y la masa esta lista.
Fish & Chips de Josh Niland
La receta de Niland
215 g. de harina leudante.
400 g. de harina de arroz, más una cantidad extra para espolvorear
2 cucharaditas polvo de hornear.
2 cucharadas de miel
345 ml de vodka (37% de alcohol)
550 ml de cerveza
Batir las harinas y la levadura en polvo en un bol grande. Mezclar la miel y el vodka, y mezclarla con el harina. Añada la cerveza y bata todo junto. Mantenga en la heladera hasta el momento de utilizarla.
Espolvoree el pescado con un poco de harina de arroz, luego rebócelo en la masa y bájelo con cuidado en el aceite caliente. Fria durante 2 minutos, o hasta que esté muy crujiente. Puede que tenga que dar la vuelta al pescado a mitad de camino para que se coloree de forma uniforme. Saque y escurra en una rejilla colocada en una bandeja.
