Culpable
La culpa de todo la tiene Jorge Schussheim. Si quieren señalar a alguien con el dedo es a él. No vamos a ser condescendientes, ni siquiera ahora, que tuvo el mal gusto de morirse. Mi amor por los arenques es responsabilidad exclusivamente suya y de nadie más (Aquí).
Fea
Un hombre que no podía lograr casar a su hija fue a ver al rabino Shimmel de Cracovia y le dijo “Me pesa el corazón porque Dios me ha dado una hija fea”.
“¿Cuán fea?” preguntó el reverendo.
«Si estuviera acostada en un plato junto a un arenque no podrías notar la diferencia” contesto el hombre.
El sabio de Cracovia pensó un largo rato y finalmente preguntó: «¿Qué tipo de arenque?»
El hombre, sorprendido por la pregunta, pensó y dijo «Bismarck.»
«Una lástima» dijo el rabino «Si fueran Maatjes tendría más chances.»
Woody Allen, Getting Even
Entender y comprender
Para entender este chiste (realmente) tuve que leer sobre el arenque. Mucho (Aquí). Y entonces comprendí. Los Maatjes herring se hacen con arenques pescados al fin de la primavera cuando alcanzan el máximo de grasa corporal, son redondos y suculentos. Los Bismarck, en cambio, se preparan con los arenques pescados a fines de octubre cuando ya desovaron, son mucho más flacos y perdieron buena parte de su grasa. Es comprensible que el rabino prefiriera uno a otros.
Falsos arenques de Jorge Schussheim
Hace siglos cuando el viento no era viento e internet recién comenzaba a girar compartimos con Jorge un espacio virtual llamado El Cuerpo de Cristo. Ya escribí en este sitio sobre ese grupo (Aquí) y del particular sentido del humor que se cultivaba allí: acido, corrosivo, mordaz. Si alguien se atrevía a postear tenía que estar dispuesto a recibir munición gruesa como respuesta. De eso también, por supuesto, era culpable Jorge (como quedará claro en un instante).
Una tarde pregunté si alguien sabía hacer arenques caseros. Jorge servía unos en Mama Europa (su restaurante de comida de Europa del este) y yo escondía (sin desmasiado disimulo) la secreta esperanza que me pasara la receta.
No tardo en contestar:
«Arenques y sardinas son primos hermanos, clupeidos ambos. Sardinas portuguesas congeladas en Coto, baratísimas. Frotarlas con dos partes de sal gruesa mezcladas con una de azúcar. Dejarlas una noche en heladera solo con la sal y el azúcar que se les haya adherido. Al día siguiente, limpiarlas con papel (jamás lavarlas), descamarlas, filetear. Colocar capas de rodajas finas de cebolla, filets, unos granos de enebro en mignonette, cubrir con más capas hasta terminar con una de cebollas. Aceite neutro hasta que tape. Heladera. A las dos horas habrá obtenido unos maatjes herrings idénticos a los holandeses. Clupeidos for ever!»
Con temor respondí:
«El tipo es lento y no quiere indigestarse. Usted dice que las ponga en la mezcla de sal y azúcar sin haberlas eviscerado ni descamado. Así como están. Las descongelo y las embadurno con la mezcla. Espero 24 hs. No las lavo, le saco la sal con las manos, las limpio y le saco las escamas recién ahí. Las fileteo. Armo las capas con granos de enebro y aceite ¿Y en dos horas se produjo el milagro?».
Implacable replico:
«No. NO LAS PONE en la mezcla. Las FROTA con la mezcla.
No. NO LES SACA LA SAL CON LAS MANOS. La SACA CON PAPEL.
No. NO LAS LIMPIA. Las descama y LUEGO LAS FILETEA.
No. NO ARMA LAS CAPAS CON ENEBRO Y ACEITE. Las ARMA con cebollas y los filets y enebro en mignonette.
LUEGO LAS TAPA con aceite».
Aquellos que no esten acostumbrados a el particular sentido del humor del sitio podrían pensar que algo andaba mal, pero sin embargo nada estaba mas lejos de la realidad, así éramos cuando las cosas andaban bien: insoportables. Pero además del tono de la respuesta, la receta estaba mal, y estaba mal adrede, concebida (mordiéndose los labios para que no se le note la sonrisa) para hacerme sufrir: me mandaba a limpiar pescados sin utilizar agua, tarea penosa si las hay, sin ninguna necesidad.
Y a pesar de todo aprendí (nunca en mi vida aprendí tanto de gastronomía como en esos años). La segunda vez que hice los arenques los lave con agua: la tarea fue mas sencilla y el resultado igual de maravilloso.
Falsos arenques de Jorge Schussheim (revisados)
A partir de entonces los hice muchas veces mejorando la receta poco a poco. A fuego lento no es el cuerpo de cristo y no tengo porque esconder ninguno de los secretos. Aquí van, uno a uno.
Clupeidos
Las sardinas pertenecen a la misma familia de peces que los arenques por lo que, a falta de los verdaderos, pueden utilizarse como substituto. Los cupleidae comprenden más de 200 especies, con 22 generos (Aquí) . En argentina consumimos otro falso arenque, la lacha (Aquí). La mayoría de las veces se la consigue en los almacenes de especialidades judías ya encurtida en vinagre y aliñada con crema y cebollas y es difícil de encontrar fresca en las pescaderías para procesarla en casa. No voy a engañarlos diciéndoles que no me gusta, pero una vez que prueben lo matjes de Jorge les parecerán toscas y deslucidas.
Matje Herring
En Holanda llaman matjes (vírgenes) a los arenques jóvenes que aún desarrollaron huevas ni lecha por lo que conservan gran cantidad de grasa corporal. Los matjes holandeses (o Hollandse Nieuwe) se enviscarán parcialmente (Kaken, gibbing) dejando el páncreas y el hígado dentro del arenque. El páncreas y el hígado liberan enzimas que ayudan a madurar al pescado durante el tiempo que se mantienen en una salmuera liviana (entre uno y siete días). Son tiernos, rosados y sedosos. No es correcto decir que los matjes están crudos, fueron curados y madurados, pero también es cierto que no se parece en nada a un pescado cocido, ni a uno marinado en vinagre.
Descamado
Si queremos descamar un pescado sin terminar con escamas esparcidas por todos lados (en los azulejos, en el piso, pero también en la frente) es buena idea hacerlo bajo el agua. Llene la bacha de la cocina con agua y coloque dentro un colador grande de alambre. Sumerja los arenques totalmente y con un descamador desprenda las escamas suavemente. Una vez terminada la tarea solo tendrá que retirar el colador y en el quedaran todas las escamas.
Kaken o Gibbing
El procedimiento supone cortar la mandíbula del arenque y tirar con firmeza hacia afuera de tal manera que se extraen las agallas y buena parte de las vísceras pero el páncreas y el hígado queden dentro del pescado. El proceso, que podría parecer engorroso, es en verdad muy sencillo una vez que uno ve como se realiza.
Tradicionalmente se eviscera parcialmente el arenque en la borda del barco y se sumerge rápidamente en salmuera. Una vez que el pescado esta curado se congela durante una noche para combatir el anisakis. Sin embargo, si se revisa la legislación europea (Aquí) encontramos que es posible congelar primero el arenque, eviscéralo parcialmente después, para luego dejarlo en salmuera de uno a siete días a una temperatura de entre 0 y 4 grados para su maduración. Este último punto (el eviscerado luego de la congelación) abre la puerta a los osados que quieran madurar sus falsos arenques en Buenos Aires partiendo de sus sardinas congeladas (por supuesto que pueden contarnos en ese grupo de inadaptados) .
Salmuera de equilibrio
Las salmueras tradicionales utilizan una proporción alta de sal, entre un 3 y un 10 por ciento y un tiempo corto. El resultado final es muchas veces azaroso porque depende de algunas variables dificiles de controlar, el grosor de la pieza y del tiempo de exposición, que debe controlarse con cuidado, ya que siempre existe el riesgo de sobresalar el alimento. Modernist Cuisine (Aquí) propone en cambio realizar salmueras de equilibrio, utilizar solo la cantidad justa de sal, y extender el tiempo de tal manera que la cantidad de sal entre el alimento y el agua se equilibre. Esa proporción oscila entre el 0,6 y el 1 por ciento. Como no es posible sobresalar no importa que el tiempo sea excesivo. Las salmueras de equilibrio no suelen usarse en pescados que en general se somenten a salmueras más cortas.
La mejor manera de realizar una salmuera de equilibrio es pesar el agua y el producto juntos. Colocamos el recipiente que vamos a utilizar sobre la balanza, apretamos tare y luego agregamos el alimento y agua hasta cubrir. Calculamos el porcentaje de sal a partir del peso total.
Despues de varias pruebas nos inclinamos por escojer la salmuera de equilibrio de 2% de sal durante 48 horas.
Seamos claros: Nosotros evisceramos parcialmente las sardinas y las colocamos en una salmuera de equilibrio a el 2% durante 48 hs. Pero a nosotros nos seducen los precipicios y el vertigo. No todo el mundo tiene porque acompañarnos a esos abismos. Pueden eviscerar las sardinas normalmente sin que el resultado sufra demasiado.
Fileteado
Una vez que sacamos nuestro pescado de la salmuera tenemos que filetearlo. Vamos a utilizar un cuchillo afilado, pero sobre todo nuestros pulgares. Colocamos el cuchillo en el orificio de la panza y cortamos hacia la cabeza. Limpiamos la cavidad bajo el agua, ahora si que no queremos que quede rastro alguno de las viceras. Luego cortamos en la otra dirección, hacia la cola. Aqui ya debemos cortar la carne, hasta llegar a las vertebras. Es allí, en la cola, donde hundimos nuestro dedo despegando la carne del hueso, y luego vamos avamos lentamente hacia la cabeza. La carne se separa fácilmente del espinazo y deja la mayoría de las espinas afuera. Una vez que terminamos con un lado debemos hacer lo mismo con el otro. Nos queda los dos filetes unidos todavía por la piel y las aletas superiores. Todavía tenemos que cortar de manera perpendicular una línea de espinas pegadas a la panza y recortar los bordes sin desperdiciar mucha carne en la tarea. Luego retiramos la aleta de la espalda separando los filetes (Aquí). Si asi lo desean este es el momento para sacar la piel tirando suevamente de ella.
Aceite
Llego el momento de colocar nuestros arenques en aceite con aros de cebolla cortados tan finos como podamos y el enebro en mignonette. Para nosotros los falsos arenques mejoran con mas tiempo de heladera, asi que vamos a extender las 2 horas de Schussheim a una noche de reposo.
Soberbios y brillantes. Delicados. Solo precisan un buen pan de centeno y un vaso de ginebra para ser felices.
Marinada acida & crema
Si en vez de sumergirlo en aceite prefieren marinar los filetes en una mezcla de vinagre, azúcar y agua para luego servirlos con crema acida y cebolla pueden hacerlo, por supuesto, y sin embargo es imprudente querer mejorar lo inmejorable.
Adoro los arenques, los falsos y los verdaderos. Es realmente una pena que Jorge no esté por acá para echárselo en cara.
