Todos los años cuando diciembre avanza, y el calor nos consume y nos vence, Mariano vuelve a Buenos Aires. Mariano se fue a vivir a Barcelona mucho antes que el malón de argentinos infectara la península. Su arribo temprano a la Madre Patria debe explicar, al menos en parte, su éxito (no creo, sin embargo, que hubiera llegado tan lejos sin su tesón y talento).
Mariano es fotógrafo. Hace publicidades y fotos para libros de gastronomía.
Este diciembre vino con un libro bajo el brazo: Etxebarri.
Etxebarri
Etxebarri es una parrilla, pero no cualquier parrilla. Es una parrilla qué ha logrado, de la mano de Bittor Arginzoni, su dueño y cocinero, ubicarse en el puesto nro 6 de los 50 best.
El libro (escrito por José Sarabia & Juan Pablo Cardenal) es bueno, aunque, tengo que decirlo, se extiende demasiado en venerar a Bittor. No hay párrafo donde no aparezca su nombre, ni ocasión en que no se lo adule.
La mayoría de las recetas son simples, pero eso no debe confundir al lector, hacer algo simple, pero hacerlo con excelencia, debe ser de las tareas más difíciles que existen.
La calidad del producto es esencial cuando se juega este juego y Arginzoni parece obsesionado con servir lo mejor de su tierra en el plato.
La otra mitad de la magia depende de una serie de artefactos que el cocinero invento en su afán de cocer todo a las brasas. Algunos de estos artilugios son sorprendentes y merecen reverencia.
Quizás su invento más conocido sea la parrilla con poleas (qué permite manejar la distancia de las brasas con precisión). El mecanismo en verdad ya existía pero fue Bittor quien lo perfeccionó y le dio renombre.
Pero su ambición no termina ahí, Bittor ha inventado una serie de utensilios.
Una red metálica, parecida a un colador, que utiliza para saltear angulas sobre el fuego.
Una cacerola con una malla metálica en la base en la que se introduce otro cuenco que tiene una nueva malla que permite calentar el caviar y que tome un tenue sabor a madera.
Otra cacerola tiene un cono en el medio que deja que el humo entre al recipiente. Cuando la olla esta tapada puede asar en ella unas almejas tiernas, conservar sus jugos y ahumar levemente su carne.
Una sarten microperforada con láser permite cocer el arroz sobre las llamas sin perder agua, pero ganando el sabor de las brasas.
Es difícil llevarse una receta de este libro. Todo parece depender de la calidad del producto y de instrumentos de difícil construcción.
Sin embargo ahí encontré la receta de Helado de leche reducida con jugo de remolacha.
Arginzoni reduce la leche dentro del horno de leña durante toda la noche. Con esa leche reducida y ahumada realiza un helado que sirve sobre jugo de remolacha.
Quizás sea imposible llevarse una receta completa.
Pero no una idea.
Leer todo un libro para llevarse una idea.
No es poco.
Es más que suficiente.
Llevarse una idea y hacer con ella lo que uno quiera.
Helado de ricota de cabra con jugo de remolacha y pimienta rosa
Compré ricota de cabra en Don Cosme (la misma con la que hago los gnudis), busqué la receta base de helados de Paul Raphaelson y puse manos a la obra. Tuve que modificar la fórmula: si iba a utilizar ricota de cabra que tiene una proporción alta de grasas y proteínas tenía que quitar la crema y parte de la leche en polvo.
360g de leche de cabra
360g de ricota de cabra de muy buena calidad.
55g de leche en polvo descremada
2 yemas de huevos grandes (36g)
70g de azúcar
25g de dextrosa
15g de azúcar invertida
0.8g goma garrafin
0.4g goma guar
0.2g carragenina lambda
0.7g sal
No es necesario seguir los 29 pasos para realizar un helado casero que propusimos hace un tiempo atrás (a veces podemos ponernos un poco intensos) pero algunos son esenciales:
- Cocinar la leche, la ricota, los azucares, los estabilizantes, la sal y las yemas a 75 grados durante 45 minutos (Si uno tiene una thermomix la tarea es fácil, también puede serlo si se tiene un roner).
- Homogeneizar la mezcla durante un par de minutos a máxima velocidad.
- Enfriar en baño maría invertido.
- Madurar la mezcla en la heladera durante 8 horas.
- Turbinar.
- Congelar.
- Pasar a la heladera diez minutos antes del servicio.
El jugo de remolacha no precisa otra cosa que atención: Las remolachas más pequeñas, firmes y jóvenes son aquellas que van a garantizar un jugo dulce y concentrado.
Si lo inquieta servir un ingrediente sin intervenir puede agregar una puntita de goma xantica. Si elige esta última opción le recomiendo que además tome unas sesiones de psicoterapia. Su gusto por lo intrincado no siempre lo lleva a mejores resultados.
Al final espolvorear con pimienta rosa (en grano o molida según su osadía o su humor).
