Las dos terceras partes del pulpo que se consume en España se importa de Portugal, Marruecos y Mauritania. El resto, el que goza de mayor prestigio gastronómico, se captura en las Rías de Galicia. Esa zona tiene un rico ecosistema que proporciona alimento abundante y de calidad para el engorde del pulpo. Los ejemplares mas apreciados se acercan a los tres kilos.
La calidad del pulpo se puede comprobar en el COLOR que indica la calidad de su alimentación, los grisáceo y blanquecino provienen de la arena y los rojizos de roca. Estos últimos son los mejores. La mejor época para comer pulpo es el invierno. En esos meses está más gordo y eso se nota en las PATAS que son más cortas y gruesas.
Para evitar la pesca accidental de otras especies se utiliza un arte de pesca llamado “nasa de pulpo” (una caja con trampa por donde entra el bicho en busca de comida). A los pescadores que utilizan esta técnica se los llama naseiros.
Polbo das Rías es la marca colectiva que aglutina a los pescadores que trabajan en las rías utilizando este arte. El sello garantiza la calidad, origen, procedencia, forma de captura y proporciona una trazabilidad individual para cada pulpo.
La flota pesquera que trabaja en esta zona tiene un límite de captura diaria que está relacionado con la cantidad de tripulantes. Una barca típica cuenta con 3 o 4 marineros y eso significa que pueden volver a puerto con 200 o 250 kilos.
Antes el pulpo era secado a la intemperie y esa costumbre se conserva en muchos lugares del mediterráneo. Este viajero recuerda una tarde en que probó, con desabrido resultado, una de esas piezas en una taberna de una isla cuyo nombre no viene al caso. En Galicia fue práctica común durante cientos de años pero en la actualidad reina el congelado.
El pulpo se vende en la lonja de los numerosos puertos (7,20 euros por kilo en diciembre) a unos intermediarios que se encargan de quitarle la tripa, clasificarlo por tamaño y calidad y congelarlo. Al menos 8 horas de congelación rápida y después va a una cámara a -18/22º. Se lo vende con un registro sanitario.
En muchos pueblos costeros de Galicia hay sitios especializados en lavar el pulpo. Para cumplir esa tarea tienen lavadoras donde centrifugan el pulpo con agua. El precio de este procedimiento es de unos 15 euros por batea (cuatro o cinco pulpos por tanda).
Las pulperas compran el pulpo a los intermediarios. No lo hacen en la lonja porque no suelen disponer de instalaciones y espacio para congelar y lavar. Lo cuecen en la calle y los clientes suelen probarlo para evaluar el punto de cocción que puede variar según el gusto de cada cual. Es costumbre y práctica aceptada, sobre todo en los pueblos, comprar el pulpo en la calle y llevarlo al bar que uno frecuenta.
Los platos de madera llevan grabadas unas iniciales que se corresponden, es una prueba de la inmensa sabiduría de ese pueblo, con las del marido de la pulpera. No me pregunten que sucede cuando son solteras, no lo sé.
1. Se lo debe retirar del freezer 12 horas antes de cocinarlo Una vez descongelado hay que lavarlo para quitarle impurezas.
2. Después se le retira la uña que es el lugar por donde se alimenta el pulpo. Sé que no debería contar este detalle que no he visto mencionado antes, hay que hacer unos cortes en la membrana que une las patas. Eso se hace para erradicar la tensión de la musculatura.
3. Antes de abandonarlo en el agua hirviendo hay que ejecutar una técnica que yo consideraba demodé pero que algunos amigos consideran imprescindible para evitar que se despelleje. Me refiero a esa operación de “asustao” que consiste en sumergir al molusco tres veces en agua antes de soltarlo.
4. La olla debe contener bastante agua SIN SAL para realizar el “asustao” pero una vez que se ha cumplido el rito y antes de soltar el pulpo hay que QUITAR AGUA hasta quedarnos con unos 4 vasos. El pulpo se cuece en POCA agua y los modernos de Madrid Fusión han llegado a cocinarlo sin nada de líquido.
5. Determinar a priori el tiempo de cocción del pulpo es muy difícil. En primer lugar hay puntos distintos, al gran Álvaro Cunqueiro le gustaba recio, pero lo correcto es TRISCANTE (ligeramente al dente). Su origen y edad también afectan ese cálculo. Pero como sé que la popular prefiere información precisa y no divagaciones teóricas, voy a tirar un tiempo: 30 minutos para un pulpo de 2 kilos y después otros quince con el fuego apagado en la misma olla.
6. El agua de cocción del pulpo es muy sabrosa y ni se le ocurra tirarla porque puede servir como base para una sopa o un guiso de pescado. La cabeza es esencial para el relleno de unas buenas empanadas.
7. La receta típica del “polpo á feira” indica que se condimenta con una mezcla de pimentón dulce y picante. Después sal gruesa y un chubasco de aceite de oliva. Es un clásico y merece un salmo. Si no se siente un Rothschild puede acompañarlo con papas (cachelos).
