Manejando entrevistas de trabajo gastronómico.
En cada oficio o profesión hay diferentes tipos de entrevistas, que se complejizan y multiplican a medida que se avanza en la escala jerárquica: dirección de recursos humanos, Gerente general y, en algunos casos, el director de comidas y bebidas (F&B).
Los objetivos o puntos de vista de los distintos interlocutores no siempre coinciden y no es imposible que las contradicciones no sean menores, a la hora de evaluar fortalezas o debilidades del aspirante, desgastando a todas las partes en el proceso de selección.
Algunas de las entrevistas que corresponde a la parte práctica de la cocina incluyen participar como un cocinero durante un período de 1 a 3 días de trabajo o completar un test que puede incluir temas diversos: plato favorito, cantidad de huevos necesarios para hacer 100 gr de holandesa o una tortilla para 4, temperatura de conservación de un producto en cámara o al momento del servicio. También hay otras pruebas que consiste en cocinar un plato específico, con los ingredientes que haya en la cocina, o con ingredientes solicitados previamente, o con una black box.
La black box, es una caja con determinada cantidad de ingredientes y el postulante tiene 2 horas (o el tiempo que sea), para preparar 5 platos. Creo que todos saben de lo que hablo porque lo han visto en uno de esos programas que se dan por televisión.
Creo haber tenido entrevistas de todo tipo, incluso por teléfono. Recuerdo una, absolutamente surrealista, donde me preguntaron (de forma hipotética, supongo) que productos solicitaría si estuviera en un barco y pudiera pedir productos para los próximos 7 días. Cuantos kilos de lomo y de papas debería solicitar para alimentar a 800 personas diarias con un determinado menú, y todas las variantes de salsas a base de huevo existían… en fin.
Algunas preguntas son pertinentes, en cuanto a normas bromatológicas. Otras pueden resultar inconsistentes porque no es muy relevante el peso de la tortilla que realizo sino los pasos técnicos necesarios para hacerla.
Por otro lado, para un puesto alto, como chef ejecutivo o corporativo, y teniendo una experiencia demostrable, el hacer viajar a una persona 3 días no sé si se justifica (más allá de que paguen avión, hotel, traslados y demás gastos). No es divertido viajar 3 días a Egipto, Moscú o al Caribe, para cocinar en una prueba. Si para una entrevista donde se evalúan otros aspectos de la persona, pero no para cocinar.
Anteriormente he viajado a varios lugares de esa manera, me ha pasado de llegar a un lugar y cocinar en una cocina desconocida donde no sabes dónde están las cosas. Con gente que habla un idioma desconocido y con menos de la mitad de los productos que pediste porque ¨no sabían que es eso¨, y a cambio te dan un producto que jamás viste. Que buscas un tamiz y no tienen, o el horno (que ellos ya conocen) marca 150 grados pero sobre la izquierda cocina a más de 200 y te quema todo.
He tenido suerte en la mayoría de esas entrevistas pero jamás me sentí contento con los platos que preparé en esas oportunidades. He preparado hasta 13 diferentes platos en 2 horas, y la gente estaba feliz y conforme. Pero seamos honestos: no es para hacer los mejores platos que tenemos, sino los que sabemos que funcionan y los hacemos de memoria sin mirar la receta.
No creo que cuando contratan al gerente de un banco, lo lleven a la caja del banco y le hagan cobrar 20 recibos por Pago Fácil, y pagarle el sueldo a 3 jubilados y a dos pensionadas como parte de la prueba, si es tenido en cuenta para ese puesto, es porque su historial de trabajo demuestra que eso lo sabe hacer, en todo caso pueden evaluar si su política de trabajo es acorde a la de la empresa y si está capacitado para manejar esa sucursal del banco en cuanto a volumen y operatoria.
En la gastronomía debería ser parecido. Recientemente me invitaron (all inclusive) para ir a Egipto a una entrevista para manejar 23 restaurantes, 5 cadenas diferentes de una empresa que busca un chef corporativo para manejar sus 5 marcas. Me pidieron que uno de los 3 días sea para cocinar, que les proporcione la lista de ingredientes y ellos se encargaban. Lo rechacé de plano, Tal vez porque no me motivaba el destino, o porque realmente me parece una payasada tener que ir a cocinar para luego no poder estar en una cocina de uno de los restaurantes por 5 horas seguidas ya que el puesto demandaba estar viajando, o en un escritorio, la mayor parte del tiempo.
Tal vez esté equivocado, pero más que cocinar, deberían centrarse en ver como una persona desarrolla conceptos, menús, gestiona, motiva y maneja a su personal, como selecciona a sus proveedores y sus productos, como costea, como arma sus equipos de I+D, como lleva las estadísticas de los locales, como maneja y entrena al personal de salón.
En fin, como dije al principio, cuando quienes entrevistan no saben tanto del trabajo en cuestión como de RRHH, es complicado tener un sistema de reclutamiento de personal afinado, que no se burocrático y contradictorio.
