Sin ponerse colorados
En Buenos Aires se comen empanadas que harían sonrojar a cualquier otro compatriota. Imaginen el gesto de desdén de un salteño cuando nos ve comer esas empanadas rellenas con un guiso de carne (y no con un relleno como Dios manda). Lo que pueden llegar a pensar en Jujuy ante la masa blanda e insípida con la que nos alimentamos cada domingo. No quiero imaginar las cosas que comentan las cocineras tucumanas a nuestras espaldas sobre el tamaño desmesurado las empanadas de esta capital. Una calamidad.
Anoche usé mi nuevo horno de barro para hacer empanadas.
No pretendía alcanzar ningún cielo, solo escapar a la mediocridad.
Si se quiere seguir este camino existen algunas reglas que la mayoría mansa desoye:
La masa:
De 100 a 150 gramos de grasa (en mi caso, y solo porque puedo, de waygu).
Alrededor 400 de salmuera tibia. No esperen precisiones en una receta tradicional, si alguien se las da, desconfíen. La precisión se gana con el tiempo y la experiencia, no con la balanza.
1 kilo de harina.
El relleno:
El doble de peso de cebolla que de carne. Sofreír esa cifra en un poco de grasa. No permitir que la cebolla tome color. Una vez que está transparente agregar las especias (comino tostado en la sartén y molido, pimentón de Cachi, ají molido). Apague el fuego (Si, oyó bien, apague el fuego).
Cortar la carne en cubos pequeños y sancocharla en agua hirviendo (esta es la llave de un buen relleno y todavía hay gente que no se entera). Agreguela a la cebolla.
Las salteñas, que serán aquí nuestra vara, llevan papa cortada en cubos y huevo duro.
Hay quienes agregan un cucharon de caldo, o de agua de la cocción de las papas, para asegurarse que chorreen luego del primer bocado (algunos modernos se atreven a proponer agregar gelatina al caldo, pero está lejos de nuestro espíritu promover herejías el día de hoy).
Enfriar.
Rellenar cada disco con una cucharada de relleno y un poco de cebolla de verdeo cruda.
Hacer el repulgue. En el Norte cuentan hasta 13, uno por cada apóstol y el último por Jesús (Aqui).
Cocción
Acá es donde les digo que el verdadero secreto, aquello que hace la diferencia entre el plomo y el oro, el ingrediente clave de esta alquimia, es algo a lo que ustedes no pueden acceder: Un horno de barro que lleva un infierno por corazón.
Alrededor de los 360/370 grados de temperatura. Las empanadas descansan allí por apenas dos minutos, no más que eso. El calor intenso ampolla su piel, la quema, volviéndolas increíblemente sexys, imposibles de resistir. El relleno, a salvo dentro de la masa, se calienta, pero no llega a hervir. El vapor arruinaría nuestra obra y la haría estallar. Un instante y salen tiernas, jugosas, conmovedoras.
