Empanada Gallega

He visto en estos foros, entre los pocos tertulianos que respetan vigilia y abstinencia, alguna propuesta de empanada de pescado en su versión de comida para sostener con los dedos. Algunos de mis conocidos afirman que en El Greco hacen las mejores; Anthony Bourdain sostuvo, sin ninguna razón, que las de El Cuartito eran insuperables.
En casa miramos con escepticismo esas versiones inescrupulosas y mínimas de las gloriosas empanadas gallegas y mi mujer repite una máxima que le recuerda a su ama de casa en los tiempos en que joven y muy guapa vivió en La Coruña: «Un pouco de caldo e un pouco de desconfianza, nunca lle fixeron mal a naide».
Hay en Galicia multitud de empanadas diferentes. Mi preferida es la de zamburiñas pero no la voy a recomendar porque no estamos en tiempos aptos para derroches económicos. La de pulpo no me parece acertada pero goza de prestigio entre los «parvenu». La de merluza con grelos más piñones es una maravilla, pero esa verdura es de invierno y las semillas nacionales -procedentes de la araucaria y no del pino- son harinosas y blanditas. La de bacalao con pasas es muy sabrosa y la consistencia del relleno permite utilizar el mediocre sucedáneo del Gadus morhua que se consigue en los mercados de Buenos Aires. SI no estuviéramos en días de prohibiciones podríamos optar por las clásicas de cerdo o por algunas más modernas e inolvidables como la de magro de cerdo con manzanas, la de morcilla con peras o la de mollejas de cordero con pisto.
En estas fechas me gusta hacerla con sardinas o -cuando estoy en un día fino y consigo sobornar a un ayudante del barrio chino para que las limpien con detenimiento- con salmonetes. El sofrito debe contener al menos tres o cuatro cebollas grandes y no me parece que las moradas, tan insustituible para otras cosas, sea idóneas; prefiero las blancas que son más dulce. Un ají rojo, otro verde y unos dientes de ajo se deben sumar al arranque. Se debe freír a fuego medio, en abundante aceite, durante cerca de hora y media. Pimentón y azafrán son indispensable, el tomate una opción. Después hay que colar para recuperar el aceite que será parte de la masa. Hay algunos que de puro pretenciosos usan hojaldre pero no es ese el camino que nos aleja del pecado. Las masas hechas con harina de maíz son otro mundo que solo queremos mencionar.
Las sardinas o salmonetes se colocan crudos y enteros (sin espina, escamas ni cabeza) por encima del relleno. Si se utiliza merluza me gusta que sea con piel y en trozos pequeños pero no minúsculos. También se puede usar eso que algunos llaman atún y viene en latas pero definitivamente no es lo mismo.
Buen vino blanco es obligatorio y como me contaba un amigo de Santiago de Compostela no hay que perder mucho tiempo en introducciones. Él utilizaba un cuento para explicar esa teoría. Dos gallegos entraban a una tasca, y pedían sendos vasos de vino. Uno levantaba la copa y exclama:
-¡Salud!.
-Pero, carallo, ¿hemos venido a beber o a hablar.
Las sardinas o salmonetes se colocan crudos y enteros (sin espina, escamas ni cabeza) por encima del relleno. Si se utiliza merluza me gusta que sea con piel y en trozos pequeños pero no minúsculos. También se puede usar eso que algunos llaman atún y viene en latas pero definitivamente no es lo mismo.
Buen vino blanco es obligatorio y como me contaba un amigo de Santiago de Compostela no hay que perder mucho tiempo en introducciones. Él utilizaba un cuento para explicar esa teoría. Dos gallegos entraban a una tasca, y pedían sendos vasos de vino. Uno levantaba la copa y exclama:
-¡Salud!.
-Pero, carallo, ¿hemos venido a beber o a hablar.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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