La primera foto muestra una empanada hecha en Baires y la segunda una realizada en un sitio famoso, especializado en empanadas, de La Coruña. La diferencia entre el aquí y el allí es también un desacuerdo sobre tradiciones y modernidad. Es probable -si nos atenemos a las imágenes realizadas por el maestro Mateo en el pórtico de la gloria de la catedral de Santiago de Compostela- que las primeras empanadas fueran panes rellenos con pescados. Desde aquel momento en el 1200 ha pasado mucho tiempo y la receta se ha ido modificando, ajustándose a los tiempos. Algo parecido sucedió con los mariscos que abandonaron las ollas de cobre, antes de que la Unión Europea las prohibiera, para buscar una cocción más exacta en el horno a vapor.
Hay en Galicia una multitud de recetas para realizar las masas de empanadas, pero desde hace mucho ha dejado de ser semejante a la que se exhibe con imprudencia en la foto de Narda Comedor Diario. Las preferencias van a las masas delgadas, sin levaduras. Solo harina de trigo o de maíz, quizás mezcladas, huevo, agua, sal y el aceite que se recupera de la fritura. Algunos añaden a escondidas cerveza con más de 5º de alcohol, pero nadie proporciona datos muy fiables y no soy el Perro Borgia como para investigar esas sutilezas. Se busca un exterior fino, que no se hinche ni sea esponjoso para evitar que absorba líquido.
El tiempo es el único secreto del pochado de la cebolla con ají verde o rojo y poco tomate. Menos de 4 horas es para perezosos. Antes era necesario estar al lado de la olla para evitar que las verduras se pegaran, pero ahora, con un buen horno eléctrico, es muy sencillo. Se ponen los vegetales en una olla dentro del horno a 120º y se vuelve cinco o seis horas más tarde. En mi casa las salsa y guisos se hacen de esa manera, en el lento chop-chop que produce el horno.
Hoy sume al pochado de verduras atún y caballa con pimientos rojos asados por encima.
En una de las fotos hay una empanada con masa de maíz hecha por Pepe Solla, una de las estrellas de la cocina gallega. El obrador de Mary, en La Coruña, es uno de los sitios que todo el mundo menciona cuando se habla de empanadas gallegas artesanas y hay dos fotos de la que hoy hice en casa. El corazón con la masa sobrante y las flechas que adornaban la superficie no me pertenece, son obra de la arquitecta.
