Famailla – El Toboso – fiordos noruegos.
He comenzado el proceso para realizar mis legendarias empanadas de pisto, bacalao y miel de avispa. Una receta que une y fusiona un eje Tucumán, La Mancha y los salvajes mares noruegos. No es una idea que me pertenece en su totalidad porque la mezcla de la miel en el pisto se la escuche por primera vez a Pedro Almodóvar en un viejísimo programa de TV. La combinación bacalao con pisto también es conocida pero el formato de empanada tucumana y la perfección sublime de la rarísima miel de avispa me pertenecen y ya la he patentado.
Parte 1 de 3: pisto manchego.
El pisto es un plato que con distintas variantes y nombres se realiza a lo largo de todo el mediterráneo. En casa lo hacemos friendo cantidades generosa de cebolla blanca, ajo, pimientos verdes, tomate italiano y un buen taco de suculenta panceta. La simetría y el color son en cocina, también en pintura, un elemento esencial. Los vegetales hay que cortarlos en mínima brunoise y un atado de hierbas (tomillo, laurel y romero), envueltos en la parte blanca de un puerro, resulta imprescindible para la liturgia. Cinco horas a fuego muy suave hasta transformar esa mezcla en casi una mermelada. Se puede cocinar sobre la hornalla, revolviendo para que no se pegue, pero yo prefiero colocar la olla (Le Creuset) al horno a 130º e irme a dormir. Porque como decía Don Luis de Góngora vamos a ver el amanecer junto al fuego:
“y en vuestra ausencia, en el puchero mío
será un torrezno el Alba entre las coles”.
Los zucchini, dulces, melosos e imprescindibles hay que condimentarlos con sal, pimienta y aceite de oliva. Después hay que colocarlos en una fuente de horno y asarlos a fuego fuerte bien tapados con papel de aluminio. Algunos prefieren cocinar esos fálicos vegetales junto al salteado anterior pero creo que es un error porque añade agua a la mezcla. Una vez terminado de hornear los reservamos y añadimos al sofrito una hora antes de dar por terminada la cocción de la jalea.
Una vez en frio hay que colar la mezcla por decantación, sin presionar, conservando el líquido que se separa del sofrito. Una parte del aceite extraído formará parte de la masa y la otra se añadirá de forma medida y justiciera a la farsa que servirá como relleno a las empanadas. De esa forma evitamos que un exceso de humedad arruine la masa.
Ahora solo falta probar para ver si todo funciona y está bien condimentado. Yo sugiero para la cata una tapa muy sencilla aprovechando mucho de lo que ya tenemos. Como base una rodaja de pan, con carácter. levemente tostado. Para añadirle brillo y suntuosidad una rodaja de la panceta que ha formado parte del sofrito, encima una cucharada generosa de pisto y arriba de todo dos (no uno que trae mala suerte) huevos de codorniz.
Si tienen un día más generoso pueden probar a untar el pisto sobre el mismo pan colocando por encima una sutil y crocante rodaja de molleja. Si son millonarios pueden probar con las de cordero porque los caminos del señor son infinitos y si son pobre pero no austeros pueden probarlo con lujosos huevos fritos (para mí, dos).
Ingredientes
750g de cebolla blanca
2 ajíes verdes
3 dientes de ajo
1 lata de 400 g de tomate italiano
250 g de panceta ahumada
600 g de zucchini
Tomillo, laurel, romero y puerro
Aceite, sal y pimienta.
Preparación
Picar la cebolla y poner a freír junto a la panceta.
Añadir el los pimientos verdes cortados y el ajo junto con las hierbas (Tomillo, laurel, romero) envueltas en la parte blanca de un puerro
Cuando esa mezcla este bien pochada se añade el tomate y se deja cocer a fuego dulce durante 5 horas.
Se pican los zucchini y se ponen en una fuente de horno con sal, pimienta y aceite. Se tapa con papel de aluminio y se cocinan 25 minutos. Se reservan y añaden al salteado una hora antes de finalizar.
Se decanta para extraer el aceite innecesario.
